С чем сочетается корица

• В кондитерском производстве: при выпечке печенья, кексов, пряников, коврижек, куличей, а также фруктовых пирогов и пудингов.

• В заготовках: в яблочном и сливовом компотах, желе и вареньях, а также в заготовках из айвы и груш.

• В десертах: творожных запеканках, фруктовых салатах, кашах.

 

Крахмал

 

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %, картофеля —25 %. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. В желудочном тракте крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. В кулинарии обычно используют картофельный и кукурузный крахмал. Крахмал не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную воду, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

Крахмал – прекрасный загуститель.

Используется для приготовления соусов, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей.

Как хранить Пересыпьте крахмал в плотно закрытой посуде, так как крахмал теряет свои свойства при длительном воздействии воздуха.

Как правильно растворить крахмал в воде Развести 1 ч. ложку крахмала 1 ст. ложкой холодной жидкости – бульона или сока, размешать и добавить стакан горячей жидкости. Поставить на огонь и готовить до загустения, постоянно помешивая.

Как использовать для приготовления фруктовых начинок Смешать сахар с крахмалом, добавить ягоды или фрукты, перемешать и выкладывать на тесто.

 

Приготовление картофельного крахмала

Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях. Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3–4 раз, и растирают на обычной металлической терке. Полученную массу быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают.

С осевшего крахмала сливают воду и заливают его чистой водой. Когда крахмал осядет на дно, вновь сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой. Промывку повторяют 3–4 раза. Полученный крахмал содержит много воды (50 процентов), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу.

При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат в проветриваемом помещении, перемешивая через каждые 3–4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.

 

Крем

 

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Кондитерский крем используется для начинки и украшения кондитерских изделий. Кроме того, крем может подаваться и как самостоятельное блюдо.

Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.

 

Это важно! Кондитерский крем быстро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

 

Хранить крем следует в холодном месте, учитывая, что при температуре 2–5 °C размножение микробов замедляется. Крем не следует заготовлять впрок. Изделия с кремом нельзя хранить более 36 часов, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5 °C. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

 

Пищевые красители для подкраски крема

• Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

• Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3–5 мин до размягчения и процеженной через марлю.

• Зеленую окраску получают, добавив в крем шпинатный сок.

• Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой, крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

• Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина, свекольного сока.

• Оранжевую краску дает настой из апельсинной или мандариновой цедры.

 

Кремы делятся на масляные, заварные и белковые

 

Масляный крем

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, без посторонних привкусов и запахов.

250 г сливочного масла

3–4 желтка

180 г просеянной сахарной пудры

2–3 ст. ложки рома или ликера

ванилин

 

Приготовление

Мягкое сливочное масло растереть в пену, добавить желтки и сахарную пудру, продолжая хорошо растирать. Крем должен быть мягким и хорошо формироваться. Добавить ванилин.

 

Густой заварной крем

Заварные кремы быстро портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10 °C в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

 

2 стакана молока

4 желтка

¼ стакана сахарного песка

1 ч. ложка ванильной эссенции

 

Приготовление

Вскипятить молоко. Взбить яйца с желтками и постепенно добавить их в горячее молоко. Поставить крем над кастрюлей со слабо кипящей водой и взбивать, пока он не загустеет. Снять с огня и взбивать до охлаждения крема. Добавить ваниль и охладить.

 

Белковый крем

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.

Белковые кремы используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

 

2 яичных белка

4 ст. ложки сахарной пудры

3 капли лимонной кислоты

 

Приготовление

Влить в кастрюлю белки, поставить в холодную воду и взбивать металлическим венчиком в течение 10–15 мин до получения густой пышной белой пены. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавить во взбитые белки сахарную пудру (У3 порции) и продолжать взбивать еще 2- 3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

 

Круассан

 

Мягкий рассыпчатый калорийный рогалик из молочно-дрожжевого теста, выпеченного до золотистого цвета. Свежие теплые круассаны – часть традиционного французского завтрака. Их можно есть целиком, либо разрезать пополам и намазать сливочным маслом, джемом или вареньем, либо начинить ветчиной, сыром, грибами или курятиной.

Советы по приготовлению

• Делайте маленькие аккуратные круассаны. Большие круассаны получаются непропеченными внутри и подгоревшими снаружи.

• Как бы вы ни любили круассаны, их приготовлением не хотелось бы заниматься каждый день. Поэтому стоит приготовить тесто на два или даже три раза. Как сырое тесто, так и выпеченные круассаны можно заморозить.

 

Мед

 

Сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочного нектара и откладываемое в восковые медовые соты.

Полезные свойства В состав меда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мед содержит витамины. Мед обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.

Мед различают по способу получения улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы собирают нектар (светлый – липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и т. д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый), и искусственные.

Прозрачный, ароматический липовый мед по праву считается лучшим из всех указанных сортов меда. Цвет и аромат зависит от вида цветков, с которых собирают нектар. Обычно, чем темнее цвет, тем сильнее аромат.

Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Лучшая температура для хранения меда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах меда не должно быть ничего, издающего резкий запах.

Чем светлее мед, тем нежнее вкус.

Свежий, добытый из сот, мед имеет жидкую консистенцию. Со временем все виды меда теряют влагу, густеют и кристаллизируются.

Мед используют как подсластитель для напитков, сухих полуфабрикатов и кондитерских изделий. Температурная обработка меда карамелизует его сахар и ослабляет аромат, поэтому для приготовления блюд следует выбирать более темный мед с сильным ароматом.

 

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:

• Мед не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев – в их пищеварительной системе мед может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.

• У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мед может вызвать нежелательную реакцию.

 

Как защититься от подделки меда!

• Покупать мед лучше у известных вам поставщиков (частников или фирм, которым вы доверяете).

• Чаще всего фальсифицируются наиболее популярные виды меда (светлый мед жидкой консистенции). Имеет смысл покупать темный и кристаллизованный мед – его реже подделывают как неходовой.

• Покупка сотового меда является гарантией того, что мед сделан пчёлами.

 

Миндаль

 

Миндаль родом с Ближнего Востока и сейчас является одним из наиболее широко распространенных и давно культивируемых орехов мира. Древние греки смешивали молотый орех с медом, получая марципан, он пользовался популярностью у римлян, которые назвали миндаль «греческим орехом». Считается, что широкое употребление миндаля в средневековой кухне связано с постами, когда им заменяли запретные мясо и молоко.

Существует два вида миндаля. Сладкий миндаль растет на деревьях с розовыми цветками. Горький миндаль с сильным вкусом и ароматом растет на деревьях с белыми цветками, имеет более округлую и короткую форму, содержит синильную кислоту и в большом количестве ядовит. В некоторых кухнях эти два вида миндаля смешиваются в пропорции примерно один горький орех на пятьдесят сладких.

Полезные свойства Сухой миндаль содержит 4,4 % воды, 18,1 % азотистых веществ, 54,2 % жиров, 18 % экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1.

Как использовать Миндаль едят сырым, поджаренным и соленым, его размалывают или толкут, используют для пряных начинок и разнообразных десертов, в выпечке и сладких блюдах.

 

Советы

• Для бланширования миндаля залить его кипящей водой и оставить на 4 мин.

Извлечь орех, выдавив его пальцами из оболочки. После очистки орехи следует немедленно подсушить.

• Для обжаривания миндаля выложить его в один слой на противень; запекать в духовке при 180 °C 4 мин (для миндальных хлопьев) и 8 мин (для цельного миндаля), регулярно проверяя, чтобы избежать пригорания. Особенно внимательными следует быть в последние минуты, так как орехи быстро темнеют.

• Молотый миндаль лучше покупать. В кухонном комбайне трудно добиться нужной консистенции – слишком долгая обработка может дать пасту. Если вы хотите измельчить миндаль самостоятельно, лучше обрабатывать его небольшими порциями, включая комбайн ненадолго.

• Хранить миндаль в герметичной посуде в холодильнике не более 2 месяцев.

 

Мука

 

Порошкообразный продукт, получаемый путем размола хлебных злаков, семян или корнеплодов. К злакам относится пшеница, кукуруза (маис), ячмень, овес, рожь и рис. В странах Запада этот термин означает пшеничную муку. Размолотый сушеный мелкий турецкий горошек – это безанская мука; молотые корни растений – крахмал (арроурут), а размолотые соевые бобы – соевая мука.

 

Это важно! Мука – главный компонент любого теста. Она должна быть тонкого помола с высоким содержанием клейковины. В некоторых рецептах часть муки заменяется крахмалом. Строго следуйте рецепту.

 

Можно использовать муку и более грубого помола, но поскольку ее выпекающая способность иная, чем у муки тонкого помола, то заменить ею можно только часть указанного в рецепте количества.

 

Внимание!

Пшеничную муку надо перед употреблением просеивать.

 

Мускатный орех

 

Мускатный орех – очень ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Его родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. В Европе этот орех появился лишь в XVI в.

Плод мускатного ореха – желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус.

Полезные свойства В состав входят до 3,8 % эфирного масла, 40 % жира, углеводы и другие вещества. Используется в производстве ликеров и горьких настоек.

 

Это важно! Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

 

Дозировка Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах – не более ОД грамма на одну порцию.

Как использовать С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста – крендели, печенья, пироги и т. д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

 

Орехи

 

Орех – плод некоторых растений (преимущественно деревьев), как правило с ядром и твердой скорлупой. В кулинарии орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твердой или мягкой) и съедобного ядра.

 

Виды съедобных орехов:

• Орех грецкий

• Фундук

• Миндальный орех

• Кешью

• Фисташка

• Кедровые орехи

• Кокосовый орех

• Арахис

• Бразильский орех

• Пекан и пр.

Полезные свойства Орехи на 60–70 % состоят из жиров. Однако в отличие от животных жиров, богатых вредным холестерином, в составе ореховых жиров холестерина практически нет, зато есть жирные кислоты.

Как выбирать орехи Отбирайте орехи с неповрежденной, чистой скорлупой, без трещин и темных пятен. Орехи должны быть тяжелыми.

Как выбирать очищенные орехи Ядра орехов не должны быть высохшими и потерявшими цвет. Испорченные орехи горчат.

Орехи должны храниться в прохладном и сухом месте. Очищенные орехи хранятся в банке с плотно прилегающей крышкой не более 2 месяцев.

Перед употреблением ядра орехов рекомендуется обжарить на сухой сковороде. Обжаренные орехи равномерно распределяются в тесте.

Сохранение лесных орехов свежими. Спелые лесные орехи собрать в конце сентября, высушить на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить и поставить в сухое место.

Орехи высушить в слабо разогретой духовке в течении 4–5 часов. Повторить эту процедуру раза два, подсушенные орехи всыпать в холщовые мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время орехи нужно опять просушить в печи.

Сохранение грецких орехов свежими. Грецкие орехи собрать, опустить в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть орехи из кипятка, сложить в банку, закупорить и поставить на хранение. Перед употреблением грецкие орехи вымыть теплой водой и вытереть сухим полотенцем.