Определение аммиака по ГОСТ 7636-85

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

В широкую пробирку наливают 2-3 см³ смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

– реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая);

+ + + реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая).

 

Определение сероводорода по ГОСТ 7636-85

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

– реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли (рыба сомнительной свежести);

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; рыба несвежая);

+ + + реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли; рыба несвежая).

 

 

Контрольные вопросы

1. С какой целью осуществляют охлаждение и замораживание рыбы?

2. Перечислите дефекты охлажденной рыбы.

3. Какая рыба считается мороженой?

4. Как осуществляют отбор проб охлажденной и мороженой рыбы?

5. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество охлажденной и мороженой рыбы.

6. По каким показателям качества оценивают охлажденную рыбу?

7. В чем заключается особенность в проведении органолептической оценки мороженой рыбы?

8. Назовите основные дефекты мороженой рыбы и как они влияют на качество продукта.

9.Как проверяют консистенцию у мороженой рыбы?

10. Как определяется масса рыбы?

11. Какая часть рыбы является наиболее ценной?