Методические рекомендации

Тема  «Особенности оценки качества охлажденной и мороженной рыбы»

Цель работы: сформировать практические умения использовать методики оценки качества охлажденной и мороженой рыбы по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

Материалы и оборудование: рыба охлажденная (карп, карась), рыба мороженая (минтай, горбуша); подносы - 2 шт., коническая колба вместимостью 100 см³, цилиндр мерный вместимостью 100 см³, стакан химический вместимостью 50 см³, пипетки вместимостью 20 см³, автоматические пипетки вместимостью 10 и 1 мл, термометр на 100 ⁰С, стеклянные палочки.

Методические рекомендации

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 7631-2008. Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия свежей рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша), одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства.

На партию рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары.

Для органолептической оценки качества охлажденной и мороженой рыбы из выборки осмотру подвергают 3–5 кг рыбы. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

Рыба охлажденная. Одним из наиболее эффективных и наиболее распространенных способов консервирования является холодильная обработка, обеспечивающая сохранение натуральных свойств продукта. Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мяса у позвоночника от +5 до –1°С, в целях замедления развития посмертных изменений и деятельности микроорганизмов. Охлаждение ведется до температуры, близкой к криоскопической точке тканевого сока (без образования кристалликов льда).

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб, как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными и жаброванными. Охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до –2 ⁰С.

Охлажденную рыбу на сорта не делят.

При осмотре рыбы обращают внимание на основные и дополнительные признаки. К основным относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек. К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраски внутренних органов, положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов в тканях и органах рыбы.

У свежей рыбы брюшко не вздувшееся, анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде. У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального кольца приобретают грязно-красный цвет, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов. В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. Запах устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Дефекты охлажденной рыбы:

- механические повреждения - в результате механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки;

-порочащий, несвойственный запах (илистый, йодистый, нефтепродуктов) - в результате контакта рыбы с нефтепродуктами или обусловлен характером питания или местом обитания рыбы;

-ослизнение, гниение, плесневение - в результате автолиза или воздействия микроорганизмов.

Свежая (парная) рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т. д. Признаки доброкачественности парной рыбы представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы

Рыба мороженая. Замораживание - это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед. Мороженую рыбу хранят при температуре не выше –18 ⁰С.

Дефекты мороженой рыбы:

– высыхание возникает при значительной усушке рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую консистенцию, возникает острый рыбный запах;

– недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, постепенно рыба может покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению;

– потемнение поверхности – красновато-коричневая окраска при плохом обескровливании рыбы;

– ослабленная консистенция возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, что приводит к дряблой консистенции;

– бесструктурность мяса – повышенное содержание в нем азота летучих оснований.