Рафинированное дезодорированное пальмовое масло может привести к атеросклерозу

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО: ЗА ИЛИ ПРОТИВ?

Захаров А.С., 2 курс, лечебный факультет, 1 группа
Преподаватель: к.м.н., доцент Матвеева И.В.
РязГМУ им. И.П.Павлова
Кафедра биологической химии с курсом КЛД ФДПО

Древнегреческий врач Гиппократ ещё в III веке до н.э. произнёс фразу, которая остаётся актуальной и по сей день: «Ты то, что ты ешь». Организм человека – открытая система и нуждается в периодическом поступлении питательных веществ извне. От их качества непосредственно зависит наше здоровье. Пищевая промышленность сейчас создаёт множество уникальных по своим вкусовым качествам продуктов, но зачастую в погоне за сокращением производственных расходов в их состав входят бесполезные человеческому организму или даже вредные ингредиенты.
        Так, например, пальмовое масло активно используется при производстве сырков, мороженого, маргарина, спредов, в качестве фритюра при приготовлении фастфуда и т.д. Тем не менее, споры о его влиянии на организм до сих пор не утихают. Одни исследователи говорят о вреде пальмового масла, другие – об отсутствии какого-либо влияния, а кто-то считает, что оно полезно [3,4,5,6,7,9,10].
        По моему мнению, красное (или сырое) пальмовое масло обладает важными полезными свойствами, но его очищенная разновидность, применяющаяся в пищевой промышленности, теряет их все и может даже причинить вред организму. Сегодня я собираюсь это доказать.

Красное пальмовое масло увеличивает адаптацию организма к оксидативному стрессу.

Красное пальмовое масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы, является уникальным по своей пищевой ценности продуктом. Оно содержит большое количество ненасыщенных (до 46% олеиновой), полиненасыщенных (до 14% линолевой) и насыщенных (до 35% пальмитиновой) жирных кислот. Кроме того, красное пальмовое масло отличается большим количеством каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и убихинона. Это делает его ценным стимулятором активности антиоксидантной системы организма.

Действие компонентов этой системы основано на том, что они способны переносить атом водорода со своих молекул на свободные радикалы, образующиеся в ходе действия активных форм кислорода на липиды и белки клеток. Остающиеся после этого радикалы самих антиоксидантов или являются химически устойчивыми и не приносят вреда клеткам, или восстанавливаются при помощи переносчиков водорода. Таким образом, цепь реакций перекисного окисления в клетках прерывается [1].

 Рассмотрим их действие на примере α-токоферолов, в большом количестве присутствующих в красном пальмовом масле. Токоферолы (или, как их ещё называют, витамин Е), будучи жирорастворимыми соединениями, способны проникать непосредственно в билипидный слой цитоплазматических мембран, где они отдают атом Н свободным радикалам пероксидов липидов, превращая их в гидропероксиды. Образующиеся при этом токоферилрадикалы способны связывать другие перекисные липидные радикалы и восстанавливать их, сами при этом превращаясь в стабильные токоферолхиноны. Последние могут быть восстановлены водородом витамина С или дигидроубихинона [1].

Согласно многим исследованиям, умеренные дозы антиоксидантов снижают риск развития атеросклероза и гипертонии, замедляют процессы старения [8].

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло может привести к атеросклерозу.

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло представляет собой очищенное красное пальмовое масло, применяющееся в пищевой промышленности. К сожалению, вместе с красным цветом и специфическим запахом, из пальмового масла уходят и перечисленные выше витамины и подобные им вещества. Остаётся лишь смесь жирных кислот, причём со значительно большим содержанием пальмитиновой (до 47%), нежели олеиновой (до 42%) кислоты [2].
    По мнению ряда исследователей, чрезмерное потребление пальмитиновой кислоты организмом способно приводить к повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития атеросклероза [3,4,6,7,10].

     Ключ к объяснению атерогенности пальмитиновой кислоты лежит в обмене липопротеинов, а именно - одного из их составляющих – апопротеина В-100. По некоторым данным, апоВ-100 содержит в своей структуре лигандный домен, ответственный за связывание с апо-В,Е-рецепторами клеток. Находясь в составе ЛПОНП, апоВ-100 связан с эфирами глицерина и холестерина, поэтому его лигандный домен выходит на поверхность только при достаточной скорости гидролиза эфиров глицерина. Пальмитоилглицерины медленно гидролизуются липопротеинлипазой крови, и из-за низкой скорости реакции при повышенном содержании пальмитиновых ЛПОНП в крови часть из образующихся ЛППП не может активировать апоВ-100 и образовать апоВ-100/апоЕ-лиганд. Они не могут быть поглощены клетками организма и остаются в крови. ЛПВП забирают из ЛППП часть эфиров глицерина и апоЕ, но при помощи белка, переносящего эфиры холестерина, отдают эфиры холестерола. В норме печёночная липаза должна расщепить оставшиеся ацилглицерины, за счёт чего последует активация апоВ-100 и поглощение образовавшихся ЛПНП клетками. Но пальмитоилглицерины не являются адекватным субстратом этого фермента и расщепляются им крайне медленно. В результате образующиеся пальмитиновые ЛПНП вновь не активируют белок апоВ-100 и не поглощаются рецепторами ЛПНП. Циркулируя в крови, они подвергаются перекисному окислению и фагоцитируются макрофагами. Макрофаги не способны полностью расщепить повреждённые ЛПНП, но они их неконтролируемо поглощают, приобретая пенистую структуру и оседая на интиме артерий, что приводит к отложению атеросклеротических бляшек [4,6,7,11].