Группа208-математика-4час

Преподаватель Шестакова Т. А.

Группы 201, 203, 205, 206, 208, 108

ДОМАШНИЕ ЗАДАНИЯ НА ПЕРИОД С 13.05.2020 ПО 15.05.2020

Групп108 -ПМ06 приготовление холодных блюд и закусок.

Задания для подготовки к промежуточной аттестации:

Билет1

1.Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок.

2.Технология приготовления бутербродов закрытых.

3.Технология приготовления салата «Весна».

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Салат деликатесный», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50порций бутербродов с маслом.

 

 Билет 2

1.Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов.

2.Технология приготовления салата витаминного.

3.Технология приготовления яиц фаршированных.

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Шпроты и сардины с лимоном», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 бутербродов  с селедочным маслом.

 

 

  Билет 3

1.Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов

2.Технология приготовления помидор фаршированных

3.Технология приготовления салата «Летнего»

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Помидоры, фаршированные грибами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Какое количество порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной. Выход одной порции салата – 100г.

 

Билет 4

1.Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)

2.Технология приготовления салата рыбного

3.Технология приготовления блюда «Студень говяжий»

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Салат из редиса», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.

 

 

Билет 5

Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени

Технология приготовления бутербродов закусочных 

Технология приготовления винегрета овощного

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Ростбиф с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Определите необходимое количество сельди для блюда «Сельдь с гарниром» на 150 порций, если на 1 порцию необходимо масса Брутто – 52г, Нетто- 25г, определите % потерь при обработке сельди.

 

Билет 6

1.Значение холодных блюд в питании человека

2.Технология приготовления салата «Весна»

3.Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Практическое задание: Приготовить блюдо «Студень рыбный», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.(март месяц)

Наименование сырья

Брутто по сборнику

%отходов по таблице

Брутто с учетом сезонности

нетто

 

 

                                 

Билет 7

1.Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд

2.Технология приготовления бутербродов открытых

3.Технология приготовления салата из свежей капусты

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Салат рыбный», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой и сыра «Чеддер» для приготовления бутербродов: 15 порций с колбасой-1/60г и 27 порций с сыром-1/55г

 

 

Билет 8

1.Характеристика салатов- коктейлей

2.Технология приготовления салата из квашеной капусты

3.Технология приготовления сельди с гарниром

Практическое задание:

1.Приготовить блюдо «Рыба заливная с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного в столовой II категории, если масса порции 150 г.

Билет 9

Общие правила приготовления салатов.

Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром

Технология приготовления икры баклажанной

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Салат яичный», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» в столовой, включая продукты для маринада.

 

Билет 10

Классификация бутербродов

Технология приготовления сельди с картофелем и маслом

Технология приготовления паштета из печени

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Птица отварная с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» в столовой II категории, если масса порции 100 г.

 

 

Билет 11

Температурный режим и правила хранения холодных блюд из отварных овощей

Технология приготовления салата мясного

Технология приготовления рыбы заливной с гарниром.

Практическое задание: Приготовить блюдо «Ветчина с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Укажите сроки хранения следующих холодных блюд:

а) Паштеты  б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты г) Бутерброды

 

Билет 12

Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок

Технология приготовления салата из зеленого лука

Технология приготовления сельди рубленой

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Перец, фаршированный овощами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Составьте карточку дефектов блюда «Винегрет овощной».

 

 

Билет 13

Способы заправки салатов

Технология приготовления ветчины с гарниром

Технология приготовления салата из свежих огурцов

Практическое задание:

1.Приготовить блюдо «Рыба отварная с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитать количество сыра Швейцарского для приготовления 30 порций сыра, на порцию 25 граммов. Рецептура Сыр (порциями).

 

 

Билет 14

Требования к качеству винегретов

Технология приготовления языка отварного с гарниром

Технология приготовления салата картофельного

Практическое задание:

1 Приготовить блюдо «Редька со сметаной», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2 Составить схему приготовления сложных бутербродов.

 

 

Билет 15

Требования к качеству паштетов

Технология приготовления ростбифа с гарниром

Технология приготовления крабов или креветок под майонезом

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Винегрет с сельдью», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. 2 Выпишите все необходимые продукты для приготовления 15 порций блюда «Рыба заливная с гарниром.»

 

 

Билет 16

Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок

Технология приготовления канапе

Технология приготовления салата картофельного с кальмарами

Практическое задание:

1Приготовить блюдо «Макаронник с мясом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Найти вес Нетто 50 порций крабов, если вес Брутто одной порции 70 граммов. Нормы отходов при холодной обработке 20%.

 

 

Билет 17

 

Правила подготовки продуктов и оформления салатов

Технология приготовления закрытых бутербродов.

Технология приготовления грибов соленых с луком

Практическое задание:

1 Приготовить блюдо «Винегрет с грибами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2.  Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару для приготовления блюда «Студень говяжий».

 

Билет 18

Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок

Технология приготовления икры свекольной.

Технология приготовления салата из краснокочанной капусты.

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Бутерброды с паштетом и яйцом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Какое количество порций сельди рубленой можно приготовить из 2кг яблок в столовой, если вес одной порции 100г?

 

 

Билет 19

Значение холодных закусок в питании человека

Технология приготовления рыбы жареной под маринадом

Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром.

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Салака с луком и маслом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Проведите оценку качества блюда: «Мясо заливное».

 

 

 

Билет 20

Правила подачи холодных блюд и закусок

Технология приготовления салата зеленого

Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Яйца под майонезом с гарниром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Рассчитать количество и % отходов сыра голландского (порциями) по второй колонке, на 130 порций.

 

Билет 21

Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов

Технология приготовления рыбы заливной с гарниром

Технология приготовления бутербродов ассорти

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Канапе с сыром и окороком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Определите и впишите название блюда по описанию:

Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают________укладывают в ___________слоями, поливают_________. Перед отпуском украшают____________,______________,______________.

 

 

Билет 22

Характеристика и оснащенность холодного цеха

Технология приготовления салата с крабами

Технология приготовления фаршированных помидор.

Практическое задание:

1.Приготовить блюдо «икра грибная», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Из соленой сельди нужно приготовить блюдо «Сельдь с репчатым луком». По консистенции сельдь оказалась мягкой. Как можно поступить в данном случае? Можно ли исправить данный дефект рыбы?

 

 Билет 23

Технология приготовления икры кабачковой

Технология приготовления простых и сложных бутербродов

 Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и грибов

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Винегрет с сельдью», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. При обжаривании печени для паштета на поверхности кусков печени появились зеленые пятна. Как нужно в этом случае поступить и исправить положение, чтобы в следующий раз на печени при жарке не было таких пятен?

 

Билет 24

Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей

Технология приготовления икры грибной

Технология приготовления редьки с маслом или сметаной

Практическое задание:

1. Приготовить блюдо «Рыба отварная с гарниром и хреном», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2. Определите количество «Паштета из печени», которое можно приготовить из 8 кг печени говяжьей, учитывая потери при механической и тепловой обработке печени говяжьей.

 

Билет 25

Технология приготовления кабачков фаршированных мясным салатом

Технология приготовления салата картофельного с морепродуктами

2.Характеристика салатов- коктейлей, технология приготовления.

Практическое задание:

1.Приготовить блюдо «Салат витаминный», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

2.Определить название блюда по набору сырья: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

 

Группа208-математика-4час.