Таблица «Формы нарезки картофеля»

1 2 3

Самостоятельная работа

1.Составить конспект, учебник Н.А. Анфимова. Стр 8-10

2. Ответить на вопросы письменно:

1.Значение овощей в питании

2.Какими документами должна сопровождаться каждая партия плодоовощной продукции

3.В течении какого времени проверяют качество поступивших овощей

4.По каким показателям оценивается качество поступивших овощей

Тема 2 Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

ВНИМАНИЕ!!! 13.05 сдать конспекты по данной теме преподавателю

Учебник

1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции https://www.academia-moscow.ru/off-line/_books/fragment/101116455/101116455f.pdf

2. Н.А. Анфимова Кулинария https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/054_uchebnik_po_kulinarii_povar_kondite/000.htm

3. Просмотрите видео

-формы нарезки овощей и фруктов https://www.youtube.com/watch?v=7TS-gT3i0MM

-нарезка картофеля https://www.youtube.com/watch?v=ih99s8VsqP0

-формы нарезки овошей https://www.youtube.com/watch?v=pqwKWrtALX8

План:

1.Последовательность операций по механической кулинарной обработке картофеля

2. Способы минимизации потерь

3.Меры защиты от потемнения картофеля

4.Формы нарезки картофеля

1.Клубни картофеля богаты крахмалом содержат белки (полноценные), сахара, минеральные вещества, витамины С.Минеральные вещества (К), На п.о.п. используют столовые сорта картофеля

Мех. кул. обработка картофеля состоит из следующих последовательных операций:

Сортировка - отделяют посторонние примеси, загнившие, проросшие, позеленевшие клубни

Калибровк а – калибруют по размерам.(для минимизации отходов и с учетом кулинарного использования)

Мыть е - - для удаления с поверхности песка, загрязнений. Моют в ваннах или в овощемоечных машинах

Очистка -для удаления частей с пониженной пищевой ценностью (отходы 10-20%)

Доочистк а - производят коренчатым или желобковым ножом, отходы -11-15%

Промывание

Нарезка - для придания формы, сокращение тепловой обработки, для равномерной тепловой обработки красивого внешнего вида

2.Способы минимизации потерь при очистке

1)предварительная калибровка картофеля

2)проведение очистки в картофелеочистительной машине в 2 этапа (очищают 2 мин, выгружают, отбирают очищенные клубни, снова загружают)

3) соблюдение правил эксплуатации картофелеочистительной машины

4) использовать нож-экономку

3. Потемнение вызвано окислением аминокислоты тирози н.

Меры защиты от потемнения

1)очищенный картофель хранят в воде не более 2 часов

2)шоковая заморозка

3)бланширование – ошпаривание кипятком

4)обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы. кладут в пакеты и заливают этим же раствором – хранят при температуре 2-6с не более 72 часов

5) сульфитация -обработка 0,5-1% раствором бисульфита натрия.

Сульфитированный картофель хранят

-при температуре 2-6С – 48 часов

-при комнатной температуре 24 часа. Перед использованием промывают.

4.Картофель нарезают

А) простыми формами (соломка, брусочек, кружочки, ломтики, дольки)

Б) сложными формами (бочоночки, чесночки, шарики, стружка, спираль)

При нарезке соломки и ломтиков, используют прием шинкование, при котором нож не отделяется от доски.

Таблица «Формы нарезки картофеля»

Формы нарезки

техника выполнения

кулинарное использование

Соломка (пай, жульен): толщина 0,2 х 0,2; длина 4—5.

Сначала у среднего или крупного клубня с одной стороны срезают небольшую часть, чтобы продукт устойчиво лежал на доске, затем нарезают его тонкими пластинами толщиной 0.2 см; пластины вытягивают веером на доске и затем шинкуют продукт соломкой длиной 4 — 5 см.

Брусочки (прентаньер): толщина в сечении 0,7x0,7 или 1x1; длина 3—4.

клубень нарезают пластинами толщиной 0,7— 1 см, а затем — поперек брусочками длиной 3 — 4 см.

Кубики:

мелкие 3x3 (брюнуаз)

или 5x5 (маседуан)

средние 1 х 1 или 1,5x1,5

крупный и средний клубень нарезают пластинами толщиной 0,3 — 0,5 см (мелкий кубик), 1,5 см (средний кубик), 2 — 2,5 см (крупный кубик), а затем поперек на брусочки такой же толщины. Брусочки нарезают поперек на кубики.

Из вареного: гарнир

для холодных блюд

и закусок,

для блюда «Окрошка

овощная»

Кубики крупные 2x2 или 2,5 х 2,5

Варка

Варка, жаренье, ту

шение

Дольки

Мелкие и средние по размерам клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности к центру. Длина дольки определяется размером клубня и в среднем должна быть не более 4 см.

Ломтики:

толщина — 0,2 — 0,3:

высота — 2 — 2,5.

Мелкие и средние по размерам клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают еще пополам, после чего дольки нарезают поперек ломтиками толщиной 0,2 — 0,3 см.

Жаренье основным

способом (чаще

нарезают уже

вареный картофель)

Кружочки (пейзан):

толщина 1,5 — 2.

Жаренье основным

способом и во

фритюре, запекание

Тема: Сложные формы нарезки

Сложные формы нарезают вручную либо самым маленьким ножом из поварской тройки, либо специальными нуазетными выемками («парижская ложка») — шарики или орешки разного размера, либо специальными ножами для получения спирали или стружки.

Форма нарезки	Техника нарезки
Шарики шато-крупные нуазет, паризьен - мелкие	Из клубней сырого картофеля с помощью нуазетной выемки вырезают шарики или орешки различного диаметра или применяют прием обтачивания клубней мелкого размера
Бочонки(дюшес)	Клубни картофеля средних размеров обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка
Чесночные дольки	Клубни сырого картофеля сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Грибочки	Вырезают грибочки из средних или мелких клубней картофеля. Если используют молодой картофель, то его можно предварительно от кожицы не очищать. Прорезают клубень в центральной части ножом на глубину около 0,5 см — половинка картофеля будет служить шляпкой грибка. Затем от одного края клубня к разрезу срезают часть мякоти клубня, формируя ножку грибка.
Стружка (шатойяр)	Клубни сырого картофеля срезают с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 — 3 см, обтачивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 — 2,5 мм и длиной 25 — 30 см. Сворачивают.
Спираль	Используют специальный инструмент. Для этого винтовую часть ножа погружают в клубень, поворачивая по часовой стрелке. Когда нож погрузится в клубень настолько, что начнет срезаться мякоть, продолжают медленно вращать нож, надавливая с одинаковым усилием, чтобы толщина витков спирали была одинаковой.
Турне	Форма бочонка длиной до 7 см с заостренными концами, имеющая до 7 граней