Тема. «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек».
Цели работы:
- приобрести практический опытобработки домашней птицы, дичи и заправке их тушек;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы, дичи;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания
1. Организовать рабочее место по обработке домашней птицы, дичи.
2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.
3. Написать алгоритмы по механической кулинарной обработке дичи, по заправке тушки дичи «клювом», «ножка в ножку».
4. Дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- сырье;
- холодильное оборудование, весы, производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для обработки домашней птицы, дичи.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.
Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.
v Алгоритм механической кулинарной обработки дичи.
v Алгоритм по заправке тушки дичи «клювом».
v Алгоритм по заправке тушки дичи «ножка в ножку».
Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Дичь жареная
· Дичь тушеная с овощами
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
1 порция | 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1. | ||||||
2. | ||||||
Выход | - | - |
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Дичь жареная | ||||
Дичь тушеная с овощами |
Задание № 6. Оформить отчёт