2020-06-29
116
Рецептура блюда№:525 Рыба, жаренная во фритюре
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 2 порции в граммах | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак п\ф | 160 | 115 | 320 | 230 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Яйца | 1\6 | 7 | 1\3 | 14 |
| Сухари | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 24 | 24 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 250 |
| Гарнир: Картофель жареный (из вареного) | ||||
| Картофель | 248.4 | 180.75 | 496.8 | 361.5 |
| Растительное масло | 14.4 | 14.4 | 28.8 | 28.8 |
| Масса картофеля жареного (из варёного) | - | 150 | - | 300 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Лимон | 8 | 7 | 16 | 14 |
| Выход | 292 | 584 | ||
Приготовление:
Рыбу нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем чёрным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
|
|
|
Требования к оформлению, подаче, реализации:
При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом выкладывают гарнир. Поливают маслом.
Приготовляют по мере спроса.
Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка, сохранена форма нарезки, допускается легкое отставание панировки.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый, светло-коричневый
Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса
Запах: рыбы, недопустим запах пережаренного фритюра
