2020-06-29
188
Лабораторная работа № 6
Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы.
Цели урока:
1. Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.
2. Научиться производить расчеты сырья, соблюдать технологический процесс и соблюдать сроки хранения и реализации. Изучить правила подачи и оформления блюд, научиться экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных условий труда.
Материально - техническое обеспечение: Электрическая секционная плита, холодильные шкафы, производственные столы, мясорубки.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой, терка, шумовка, лопатки, баранчики, овальные блюда, соусники, тарелки, щипцы для рыбы.
Кастрюли емкостью 0.5, 1, 2 л., сковородки, сотейник, разделочные доски "ОС" и "РС", сито, лопатка, шумовка, ножи поварской тройки.
Посуда для отпуска: металлические баранчики, мелкая столовая тарелка, соусники.
|
|
|
Время работы: 4 часа.
Последовательность выполнения работы.
1. Повторить теоретический материал.
2. Приготовить и подать блюда из рыбы, согласно перечня.
3. Дать оценку качества блюду.
Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбы.
1. Получить необходимые посуду, инвентарь.
2. Организовать рабочее место, а именно:
- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства;
- разделочную доску покласть перед собой на расстоянии на 5-6 см от края стола. Другие необходимые инструменты, инвентарь, посуду покласть на столешницу.
3. Придерживаться правил санитарии и гигиены, технических правил техники безопасности и охраны труда.
Отчёт о работе
| Название блюда | Соответствие к требованиям качества | Дефекты блюда | Результаты практической работы |
|
|
|
|
|
Начертить технологическую карту. Записать внешний вид, вкус, цвет, завах, консистенцию приготавливаемого блюда. Сделать выводы.
Приготовление рыбы отварной. Приготовление рыбы припущенной.
Цель работы:
1. Отработать технологию приготовления блюд из рыбы отварной, рыбы припущенной.
2. Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
- Рыба (филе) отварная;
- Рыба (филе) припущенная;
- Рыба по-русски;
- Рыба, припущенная в молоке.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рыба (филе) отварная;
Рыба (филе) припущенная; Рыба по-русски; Рыба, припущенная в молоке.
2. Определить изменение массы при тепловой обработке зраз донских и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
|
|
|
3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
| Показатель | Требования к качеству | Замечания |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Выход блюда |
1. Рецептура №501 Рыба (филе) отварная
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Капитан-рыба | 296 | 160 | 592 | 320 |
| или окунь морской | 214 | 156 | 428 | 312 |
| или щука (кроме морской) | 306 | 156 | 612 | 312 |
| или треска | 197 | 152 | 394 | 304 |
| или мерланг | 203 | 156 | 406 | 312 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Капитан-рыба | 182 | 160 | 364 | 320 |
| или треска | 173 | 152 | 346 | 304 |
| или щука (кроме морской) | 184 | 156 | 396 | 312 |
| Морковь | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса отварной рыбы | - | 125 | - | 250 |
| Гарнир № 757,759,779-781 | - | 150 | - | 300 |
| Соус № 857, 863, 871 | - | 75 | - | 150 |
| Выход | - | 350 | - | 700 |
2. Технологический процесс:
Рыбу, разделанную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец чёрный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При отпуске на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом рыбу кожей вверх, поливают сливочным растопленным маслом, посыпать зеленью. Отдельно в соуснике подать соус или полить им рыбу.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы – томатный, сметанный, польский.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, допускается лёгкое расслаивание рыбной мякоти
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса или масла
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Сом (кроме океанического) | 304 | 152 | 608 | 304 |
| или судак | 298 | 152 | 596 | 304 |
| или щука (кроме морской) | 330 | 152 | 660 | 304 |
| или окунь морской | 217 | 152 | 434 | 304 |
| или ледяная рыба | 325 | 156 | 650 | 312 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Сом (кроме океанического) | 177 | 152 | 354 | 304 |
| или судак | 197 | 152 | 394 | 304 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 152 | 400 | 304 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 358 | 304 |
| или ледяная рыба | 190 | 156 | 380 | 312 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 12 | |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 14 | |
| или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 14 | |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | ||
| Шампиньоны свежие | 53 | 40/28 | 106 | 80/56 |
| или грибы белые свежие | 49 | 37/28 | 98 | 74/56 |
| Лимон | 8 | 7 | 16 | 14 |
| Гарнир № 757, 759, 765 | - | 150 | - | 300 |
| Соус № 843, 853, 855, 857 | - | 75 | - | 150 |
| Выход | - | 385 | - | 770 |
2. Рецептура №506 Рыба (филе) припущенная
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на подогретую порционную посуду укладывают гарнир, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на неё – отварные грибы, рыбу поливают сверху соусом, кладут рядом кружочек очищенного лимона.
|
|
|
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – белый основной, паровой, белое вино, томатный.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, хорошо проварены
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса
3. Рецептура №511 Рыба по – русски
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Осётр | 311 | 154 | 622 | 308 |
| или севрюга | 290 | 154 | 580 | 308 |
| или белуга | 306 | 154 | 612 | 308 |
| или судак | 298 | 152 | 596 | 304 |
| или треска | 200 | 152 | 400 | 304 |
| или окунь морской | 217 | 152 | 434 | 304 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| или судак | 197 | 152 | 394 | 304 |
| или треска | 175 | 152 | 350 | 304 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 358 | 304 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 250 |
| Морковь | 10 | 8 | 20 | 16 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 18 | 14 |
| Огурцы солёные | 15 | 9/8 | 30 | 18/16 |
| Шампиньоны свежие | 18 | 14/10 | 36 | 28/20 |
| или грибы белые свежие | 17 | 13/30 | 34 | 26/60 |
| Каперсы | 10 | 5 | 20 | 10 |
| Маслины | 15 | 10 | 30 | 20 |
| Соус №857 | - | 75 | - | 150 |
| Масса соуса с наполнителем | - | 100 | - | 200 |
| Гарнир №757 | - | 150 | - | 300 |
| Лимон | 8 | 7 | 16 | 14 |
| Выход | - | 382 | - | 764 |
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушка нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами, ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом припущенную рыбу кожей вверх, на нёё кладут грибы, поливают соусом, рядом кружочек лимона очищенного, украшают зеленью.
|
|
|
Гарнир – картофель отварной.
Соус – томатный.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса 
4. Рецептура №506 Рыба припущенная в молоке
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Ледяная рыба | 325 | 156 | 650 | 312 |
| или сазан или карп | 310 | 152 | 620 | 304 |
| или судак | 298 | 152 | 596 | 304 |
| или треска | 200 | 152 | 400 | 304 |
| или скумбрия дальневосточная | 281 | 152 | 562 | 304 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Ледяная рыба | 190 | 156 | 380 | 312 |
| или сазан | 192 | 152 | 384 | 304 |
| или карп | 205 | 152 | 410 | 304 |
| или судак | 197 | 152 | 394 | 304 |
| или треска | 175 | 152 | 350 | 304 |
| Молоко | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 72 | 60 |
| Масло растительное | 12 | 12 | 24 | 24 |
| Масса припущенной рыбы с луком и молоком | - | 175 | - | 350 |
| Гарнир №757, 759 | - | 150 | - | 300 |
| Выход | - | 325 | - | 650 |
2. Технологический процесс:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанный полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец чёрный горошком и припускают 20 - 25 минут. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
3. Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин. с момента приготовления.
4. Требование к качеству:
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: рыбы в сочетании с соусом, приятный, умеренно солёный
Запах: рыбы с ароматом соуса
Приготовление рыбы жареной. Приготовление рыбы запеченной.
Цель работы:
3. Отработать технологию приготовления блюд из рыбы жареной, рыбы запеченной.
4. Отработать способы тепловой обработки и правила подачи блюд:
- Рыба жареная с луком по-Ленинградски;
- Рыба, жаренная во фритюре;
- Зразы донские;
- Рыба, запечённая с картофелем по-русски.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рыба жареная с луком по-Ленинградски; Рыба, жаренная во фритюре; Зразы донские; Рыба, запечённая с картофелем по-русски.
2. Определить изменение массы при тепловой обработке зраз донских и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Результаты занести в таблицу.
| Показатель | Требования к качеству | Замечания |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Выход блюда |
