Микрофлора кисло-молочных продуктов, санитарная оценка

Различают кисло-молочные продукты гомоферментативного (однородного) и гетероферментативного (разнородного) брожения.

В продуктах гомоферментативного брожения присутствует молочная кислота, на же формирует сгусток. В продуктах гетероферментативного брожения присутствуют молочная кислота, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная кислота.

К продуктам гомоферментативного брожения относят:

1. Простокваша, ряженка. Для приготовления используют Str. lactes, Lactobac. bulgaricus, чтобы сформировать в сгусток.

2. Сметана – сливки, сквашенные стрептококками. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Продолжительность инкубации – 18 ч при t +22⁰С.

3. Творог, при приготовлении используют те же закваски. Продолжительность инкубации – 18 ч при t +22⁰С, 35⁰С – 5 ч.

4. Ацидофильная простокваша – молоко, сквашенное Lactobac. acidophilus.

5. Ацидофилин – молоко, сквашенное Str. lactis, Lactobac. acidophilus.

К кисломолочным продуктам смешанного брожения относят:

1. Кефир, при изготовлении которого молоко сквашивают кефирными грибками – естественный симбиоз молочно-кислых дрожжей Saccharomyces lactis, Str. lactis, лактобактерий, уксусно-кислых бактерий. Экспозиция 17⁰С – 24 ч. Кефирные грибки обитают в природе в скалах Кавказских гор, выше альпийских лугов, где начинаются ледники.

2. Кавказский кефир айран – молоко, содержащее сахар и сквашенное кефирными грибками; содержит много спирта.

3. Кумыс – нежирное, но содержащее много грибка), сквашенное Saccharomyces lactis, Str. lactis, Str. thermophiles. Старый кумыс содержит яды.

4. Йогурт – молоко, сквашенное лактобактериями, молочно-кислыми стрептококками и бифидобактериями.

Контроль качества кисломолочной продукции включает:

1) Органолептическое исследование

2) Бактериоскопия. Мазки микроскопируют, в поле зрения – только бактерии, участвующие в брожении; допускаются единичные дрожжевые клетки.

3) Бактериологическое исследование. Готовят разведение из продукта (10^-1–10^-9), 1 мл разведения сеют на среду Кесслер, чтобы исключить БГКП: в разведении 10^-4 кисломолочный продукт не должен содержать БГКП.

Микрофлора сыров. Санитарно-бактериологическая оценка.

Сыры – высокоценные пищевые продукты, содержащие белки, сою, витамины.

Для приготовления сыров используют молоко высшего и I классов, хороший по сычужно-бродильной пробе.

Сыры подразделяют на сычужные и кисло-молочные.

Сычужные сыры бывают твердые и мягкие. Для их приготовления используют закваску: Str. lactis, Str. diacetikactis, Str. paratrovorum, Lactobac. casei, L. hebeticus, L. plantarum, L. lactis.

При выработке твердых сыров – 0,5% закваски, мягких сыров – 5%.

Для приготовления советского и швейцарского сыра используют пропионово-кислых бактерий.

Санитарно-бактериологический контроль включает определение титра БГКП (после прессования, после созревания). По титру БГКП качество сыров подразделяют на отличное, хорошее, удовлетворительное. Зрелый сыр: 0,1г – отл., 0,001 г – хор., 0,01 г – уд.

Микробы вызывают порчу сыров при хранении и производстве:

1. Сыр без глазков – недостаток пропионово-кислых бактерий.

2. Сыр со множеством глазков – недостаток лактобактерий.

3. Спучивание – избыток кишечной палочки E. coli и масляно-кислых клостридий.

4. Горький вкус – от присутствия масляно-кислых клостридий.

5. Поражение грибами на поверхности сыра при хранении. Чаще – осповидная плесень и грибы Penicillum.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ