Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении

46

Дрожжи сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они образуют углекислый газ и спирт. Химизм спиртового брожения в настоящее время изучен детально. Известно, что наряду с главными продуктами брожения получаются побочные, например уксусный альдегид, спирты - бутиловый, изобутиловый, изоамиловый, органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и некоторые другие вещества, придающие хлебу специфический вкус и аромат. Кроме того, небольшое количество спирта, которое остается после выпечки в готовом хлебе (до 0,5%), также значительно улучшает вкус и аромат хлеба.

Для разрыхления пшеничного теста применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Их вносят в виде прессованных дрожжей, дрожжевого молока, сушеных или жидких дрожжей.

В брожении ржаных заквасок участвуют оба вида дрожжей сахаромицетов. О значении их при выработке ржаного хлеба не существует единого мнения. Л. Я. Ауэрман, например, считает, что основную роль в ржаном тесте играют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, адаптированные к повышенной кислотности. По мнению других, для ржаных заквасок специфическим является вид Saccharomyces minor. Исследования, проведенные коллективом лаборатории биохимии и микробиологии ЛО ВНИИХПа, позволили внести уточнения в данный вопрос.

В густых ржаных заквасках ведущую роль играют дрожжи S. minor. Так, в густых заквасках, приготовленных на чистых культурах S. minor, дрожжевая микрофлора отличается однородностью видового состава. Вид S. minor доминирует и в густых заквасках спонтанного брожения, где микробная ассоциация складывается естественным путем. В то же время в густых заквасках на прессованных дрожжах последние почти полностью вытесняются дрожжами S. minor.

Различные расы дрожжей S. cerevisiae, внесенные в густую закваску, сохраняются в ней не более 10 сут. Очевидно, высокая кислотность густых заквасок (14-16°Н) отрицательно влияет на развитие дрожжей вида S. cerevisiae. Но не только высокая кислотность среды является основным критерием в данном случае. На видовой состав дрожжей влияет и консистенция закваски. Например, в густых ржаных заквасках из ржаной сеяной муки (кислотностью 6-6,5°Н), приготовленных па чистой культуре дрожжей S. cerevisiae Б-14, последние составляют около 30% общего количества дрожжей, а на вид S. minor приходится 70%. По всей вероятности, в густых заквасках создаются малоблагоприятные условия для дрожжей S. cerevisiae в связи с низким окислительно-восстановительным потенциалом среды и накоплением избытка продуктов обмена.

В жидких заквасках, кислотность которых не превышает I 1 -13°Н, а влажность 70-85%, условия для развития дрожжей более благоприятные. Поэтому в жидких заквасках дрожжи S. cerevisiae играют значительную роль, особенно если закваска готовится с применением осахаренной заварки. В этих условиях более сильный вид S. cerevisiae полностью вытесняет своего слабого конкурента.

В жидких заквасках, приготовленных по Ленинградской схеме без добавления заварки, оба вида дрожжей развиваются в совместной культуре.

Тот парадоксальный факт, что дрожжи S. minor, не имеющие фермента мальтазы, хорошо развиваются в ржаных заквасках, можно объяснить содержанием свободных сахаров в ржаной муке. В ржаной обойной муке содержится 5,5%, а в ржаной обдирной

- до 6,5% сахарозы и инверсного сахара. Кроме того, некоторое количество доступных

47

для них углеводов дрожжи S. minor, очевидно, получают в результате действия ферментов муки и жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Изучение специфичности хлебопекарных видов дрожжей сахаромицетов позволяет научно обоснованно подбирать чистые культуры для приготовления хлеба по различным технологическим схемам.