2020-06-29
325
В России пироги пекут из дрожжевого теста, а в Европе ‒ из песочного. Давайте откроем окно в Европу и поучимся печь из песочного теста.
По консистенции оно плотное и рассыпчатое, потому и назвали его песочным. Из песочного теста хорошо получается печенье и открытые пироги ‒ тарты со сладкой и несладкой начинкой, а также тарталетки – мини-тарты, в которых подают закуски на фуршетах.
История возникновения песочного теста неизвестна, но, судя по всему, его создали во Франции. Ведь ни в одной стране нет столько разновидностей песочного теста и такого разнообразия изделий из него.
Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью
|
|
|
Песочное тесто можно приготовить заранее, завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 1 неделю или в морозильнике до 2 месяцев. А перед приходом гостей разморозить, раскатать и испечь печенье или тарт с любой начинкой.
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| Мука | 562 | |
| Пудра сахарная | 187 | |
| Пудра ванильная | 2 | |
| Масло сливочное | 375 | |
| Яйца | 30 | |
| Меланж для смазки | 30 | |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
|
|
|
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| 1 | Мука | 540 |
| 2 | Пудра сахарная | 219 |
| 3 | Пудра ванильная | 4 |
| 4 | Масло сливочное | 328 |
| 5 | Меланж | 100 |
| 6 | Меланж для смазки | 27 |
| 7 | Аммоний углекислый | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
"Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| 1 | Мука | 481 |
| 2 | Пудра сахарная | 280 |
| 3 | Пудра ванильная | 2,4 |
| 4 | Масло сливочное | 193 |
| 5 | Меланж | 144 |
| 6 | Молоко | 96 |
| 7 | Цукаты или фрукты | 106 |
| 8 | Сода питьевая | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| 1 | Мука | 513 |
| 2 | Пудра сахарная | 305 |
| 3 | Пудра ванильная | 5 |
| 4 | Масло сливочное | 247 |
| 5 | Меланж | 154 |
| 6 | Молоко | 102 |
| 7 | Инвертный сироп | 5 |
| 8 | Сода питьевая | 1 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
|
|
|
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| 1 | Мука | 586 |
| 2 | Сахар песок | 311 |
| 3 | Аммоний углекислый | 1 |
| 4 | Масло сливочное | 165 |
| 5 | Сода | 1 |
| 6 | Меланж | 82 |
| 7 | Эссенция лимонная | 1 |
| 8 | Мед | 14 |
| 9 | Молоко цельное | 55 |
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Базовое песочное тесто (pate a foncer):
Ингредиенты:
· 250 г муки
· 125 г сливочного масла
· 1 яйцо
· 1 ч. л. сахара
· 0, 5 ч. л. соли
· 40 мл холодной воды
Приготовление:
1. Нарежьте масло кубиками и дайте слегка размягчиться.
2. Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре кратер и положите туда яйца, масло, сахар и соль и разотрите все руками до образования крошки.
3. Добавьте в крошку очень холодную воду и соберите крошку в комок.
4. Немного вымесите его на доске, скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.
