Весенний напиток из простокваши. Охлажденную простоквашу взбивают вместе с мелко измельченной зеленью укропа. Добавляют немного соли и сразу же подают к столу

Молочно-свекольный напиток. Взбивают простоквашу, добавляя понемногу свекольный квас, томатный сок, яблочное пюре и измельченную зелень петрушки. В готовый напиток добавляют соль, сахар и перец. Подают в стаканчиках.

Напиток из простокваши и овощных соков. Простоквашу взбивают и постепенно смешивают, не прекращая взбивания, с овощными соками. Солят и охлаждают.

Пикантный напиток из простокваши. Морковь, сельдерей, лук репчатый моют, очищают, измельчают, выжимают из них сок. Простоквашу взбивают с томатным соком, добавляют сок корений и растертый чеснок. Напиток заправляют солью, черным и красным молотым перцем, сахаром. Подают в стаканчиках. Шипучий напиток. Простоквашу взбивают и охлаждают. Наполняют стакан до половины и доливают холодной газированной водой. Сразу подают к столу.

Тема занятия: № 76 Технология приготовления фруктово – ягодных напитков.

Цель: формировать умения и знания по  технологии приготовления фруктово – ягодных напитков.

Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8--10°С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др. Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5--8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3--4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.

Купажированные (смешанные) соки. Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов — вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов — яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам.

Морсы из сочных ягод.

Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.

Морс представляет собой смесь сока, воды и сахара, который возможно заменять мёдом.

Клюквенный морс. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины. Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины.

Напиток из ревеня.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят с добавлениемгвоздики и апельсиновой цедры в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют мед и охлаждают.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, затем процеживают В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют сахар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.

 

Тема занятия: № 77 Технология приготовления лимонадов, смузи, коктейлей.

Цель: формировать умения и знания по  технологии приготовления холодных напитков: лимонадов, смузи, коктейлей.

Лимонад Лимоны, промывают под проточной водой. Аккуратно снимают лимонную цедру теркой, отжимают сок. Смешивают цедру и воду и доводим эту смесь до кипения, затем процеживают, полученный отвар соединяют с сахаром, сироп охлаждают. Сироп смешивают с оставшейся водой, вводят сок лимона.Отпускают со льдом, декорируют дольками лимона.

Лимонад черничный. В готовый лимонад закладывают чернику, настаивают 24 часа.

Отпускают в бокалах, стаканах со льдом, декорируют дольками лимона.

Лимонад имбирный.  Имбирьпромывают под проточной водой, очищают, трут на мелкой терке. Лимоны, промывают под проточной водой отжимают сок. В сотейнике сахар смешивают с водой и тертым имбирем,доводим эту смесь до кипения настаивают 15 мин. Сироп переливают в холодную посуду, вводят сок лимона, оставшуюся воду, перемешивают, отпускают со льдом.

Смузи (smoothie) (от англ, smooth - «однородный, мягкий, гладкий, приятный») - густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод или фруктов (обычно одного вида) с добавлением сока или молока. Не менее вкусными и полезными являются овощные смузи. Их можно готовить из одного или нескольких овощей. В эти натуральные растительные напитки можно добавлять зелень, травы, приправы, кусочки льда, др.

Фруктовый смузи. Апельсины, грейпфруты промывают, отжимают сок. Бананы очищают, произвольно нарезают. Все ингредиенты складывают в чашу блендера, взбивают до однородной консистенции.

Отпускают в стаканах с трубочкой, декорируют свежей мятой, ломтиками фруктов.

Арахисовый смузи с мороженым.   В сотейнике нагревают молоко до сорока-пятидесяти °С, смешивают с арахисовой пастой, размешивают до однородной консистенции, охлаждают. В чашу блендера выкладывают все ингредиенты, взбивают до получения однородной массы. Смузи отпускают в стаканах с трубочкой. При подаче оформляют листиками мяты.

Смузи с ананасом и имбирем. Фрукты промывают. Яблоко очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, очищают, нарезают кубиками ананас. Имбирьпромывают под проточной водой, очищают, трут на мелкой терке. Измельчают все продукты в блендере до получения однородной массы. Смузи отпускают в стаканах с трубочкой.

При подаче оформляют листиками мяты.

Коктейли - это охлажденные напитки, приготовленные путем смешивания и взбивания нескольких ингредиентов.

Для приготовления коктейлей необходимы: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

В зависимости от используемого набора продуктов коктейли подразделяются на сливочные, молочные, фруктово-ягодные и другие. Приготавливают коктейли в миксерах. В металлический стакан для взбивания вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и взбивают.

 Отмеривают продукты точно по объему или по массе, как указано в рецептуре.

 Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11—13 тыс. об/мин.

Коктейль сливочно-шоколадный. Сливки и шоколадный сироп смешивают и взбивают в миксере. Для приготовления шоколадного сиропа порошок какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и сварить сироп. После этого сироп охладить, ввести в него пастеризованные сливки, ванилин и немного жженого сахара для окраски.

Подают готовый коктейль в коническом стакане или в бокале с соломкой.

Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым. В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фруктовый сок или джем, доливают холодным пастеризованным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в стакане или бокале с соломкой.

  Молочный коктейль с кофе и мороженым. Смешать пастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливочным мороженым, все компоненты взбивают на миксере и быстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль с соломкой.

Тема занятия: № 78 Технология приготовления крюшонов, кваса.

Цель: формировать умения и знания по технологии приготовления крюшонов, кваса, изучить ассортимент крюшонов, кваса.

Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой. Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4--5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1--1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23--25'С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8--12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Напиток «Петровский». Мёд растворяют в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2–4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда.

Крюшон (фр. cruchon — кувшинчик) — холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; также с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков. В классическом крюшоне присутствует вишня для цвета и вкуса.
Крюшон подают охлаждённым до 8-10°C — в классическом виде в широком хрустальном сосуде (в т.н. «крюшоннице») с разливательной ложкой.
Крюшон всегда подается холодным.

Крюшон ананасовый

Ананас свежий промывают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают крупными кубиками. Смешивают ананасы, ананасовый со, напиток апельсиновый или лимонный, добавляют минеральную воду. Все компоненты смешать и сразу подать на стол.
Апельсиновый крюшон

Апельсины очисть, разделить на дольки, нарезать на кусочки, посыпать сахаром, залить вином, добавляют коньяк и шампанское охладить.
Полученную смесь отпускают в крюшоннице с разливной ложкой, или разливают в бокалы.

Клубничный крюшон

В крюшонницу положить клубнику, сахар, влить пастеризованный или свежеприготовленный клубничный сок, оставить на 2-3 часа в прохладном помещении, смешивают с напитком яблочным или клюквенным, добавляют охлажденную, хорошо газированную минеральную воду. Все перемешать и разлить по бокалам.

Крюшон-коктейль

Плоды очистить, удалить косточки, нарезать, засыпать сахаром и поставить на сутки в холодильник.
Подготовленные таким образом плоды и ягоды перенести в крюшонницу и добавить крепкий охлажденный чай и минеральную воду.

Тема занятия: № 79 Технология приготовления чая, ассортимент.

Цель: формировать умения и знания по технологии приготовления чая, изучить ассортимент приготовления чая.

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая Следует помнить, что эфирные масла очень летучи. Если заваренный чай нагревать или кипятить, они быстро исчезают. В таких случаях запах у чая вызывается не эфирными маслами, а продуктами разложения веществ чайного листа, образующимися в результате кипячения. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В₁, B₂, С, Р, РР. Чайный танин тонизирует оказывает противовоспалительное действие, является антиоксидантом. В зеленом чае танинов больше. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чай­ник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма­леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников). Для чая парами чайников основные правила приготовления остаются теми же, но чай заваривают в маленьком заварном чайнике (250 мл) и подают вместе с большим чайником (1 л), наполненным кипятком, отдельно подают сахар. (Рис.1)

При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

 

Тема занятия: № 82 Технология приготовления кофе, какао и шоколада, ассортимент.

Цель: формировать умения и знания по  технологии приготовления кофе, какао и шоколада, изучить ассортимемнт.

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавле­нием цикория, а также кофе натуральный растворимый. Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который обусловливает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме натурального кофе, на предприятия общественного питания поступают кофейные напитки, приготовленные из ячменя, сои, желудей и других растительных продуктов с добавлением натурального кофе («Наша марка», «Арктика», «Дружба») или цикория («Кубань», «Балтика») и без добавления кофе и цикория («Золотой колос»). Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается более прозрачным. Для размола используют кофейные мельницы или размолочные машины к универсальному приводу. Кофе готовят на предприятиях общественного питания в специальных кофеварках типа «Экспресс», электрокофеварках, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилегающими крышками. Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе. Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка. Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями. Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе повосточному, который подают с гущей. В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка. При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы

Кофе черный натуральный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку ап­парата за 5–6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5–8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка.Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют по рецептуре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе со сливками Готовят черный кофе, процеживают, отдельно подают сахар и сливки горячие.

Кофе на молоке (по-варшавски)   Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски) Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе черный с мороженым (гляссе) В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, конический стакан, кладут шарик мороженного и сразу подают.

Кофе по-восточному (черный с гущей) Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3–5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Предприятия общественного питания какао и шоколад получают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками. Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Шоколад холодный со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые сливки (35% -ной жирности) с сахарной пудрой.

Шоколад с ликером (гляссе). Сваренный шоколад хорошо охладить до 10-14°С, долить ликер, разлить в стаканы, сверху положить взбитые сливки.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8...10 °С. Какао наливают в бокал или фужер или в конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

Тема занятия: № 83 Порционирование, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос.

Цель: формировать умения и знания по  порционированию, подготовке холодных напитков для отпуска на вынос.

Сроки хранения готовой продукции, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Для хранения готовых напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 градусов, холодные сладкие напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре от 2 до 4 градусов в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную. Холодные напитки на вынос отпускают в одноразовой посуде. Такая посуда классифицируется в зависимости от многих характеристик. Для детских кафе и праздников она должна быть яркой и безопасной. По своему назначению посуда для холодных напитков тоже подразделяется на несколько видов. Такая классификация учитывает объем емкости и форму посуды. Посуду изготавливают в основном из двух видов пластика: полипропилена (этот материал стоек к нагреванию) и полистирола (для холодных напитков). Помимо этого одноразовая посуда бывает и из картона. Одноразовая посуда различается по цвету: классическая белая; цветная. По фактуре материала: матовая; прозрачная (в основном предназначена для напитков: бокалы под шампанское, стаканы и фужеры. Для заведения общественного питания на вынос гораздо проще и правильнее использовать одноразовые стаканы из пластика, в том числе для спиртных напитков, однако для спиртных напитков следует использовать посуду для горячих веществ. Состав таких стаканов легко выдерживает высокую температуру, полученную от физического нагрева или химического воздействий. Вкусовые качества напитка не поменяются и человек не получит ни одного миллиграмма вредных веществ. Одноразовая посуда может без каких-либо ограничений применяться для употребления спиртных напитков в любом выражении, будь то пиво или сорокаградусная водка.

Стаканы для кулера или для газированной воды и прочих веществ, - из не термостойкой посуды.

Для доставки холодных напитков в магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

 

Тема занятия: № 88 Условия и сроки хранения холодных и горячих напитков.

Цель: изучить условия и сроки хранения холодных и горячих напитков.

Главной задачей при реализации холодных и горячих напитков является дове­дение их до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хра­нения холодных и горячих напитков на раздаче.

Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятиях общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на толстостенных сковородах или противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Слой зерен должен быть 2-3см. Объем зерен при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 16-18%. Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе — в жестяные банки, бумажные коробки. Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца. Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных напитков 12... 14 ° С, горячих напитков - 75 ° Холодные напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, горячие напитки - в термостатах.

Тема занятия: № 89 Правила сервировки стола и подачи, холодных и горячих напитков Цель: формировать умения и знания по  правилам сервировки стола и подачи, холодных и горячих напитков

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер. Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят сервировку стола ликерной или коньячной рюмкой. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем. Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя. Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками. Варенье к чаю, подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют мелажницу. Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости. Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай. Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром. Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке. Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавление корицы, орехов и фиников. Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках. Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах. Кофе приготавливают в специальной посуде — турка (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).

Кофе подают двумя способами. Первый способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя - стакан с охлажденной водой. Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой. Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать. Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом. Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах. Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол (рис.1). В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой. Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и-какао с мороженым. Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.