2020-08-05
554
(НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «НУР» Г.СИБАЙ)
| Допущен к защите: заместитель директора по УПР _________ Р.Ф. Махмутова (подпись) Нормоконтроллер __________Л.А.Муратова (подпись) «_____» _____________2019 ЗАЩИЩЕНО Протокол ГЭК №___ Председатель ГЭК _____________М.Р. Каримова (подпись) Результат защиты: _______________________ (оценка) | Руководитель: ___________О.А.Юмагужина (подпись) Выполнил: обучающийся гр. ТПОП 401 Сафаргалина Алима Амировна____________ (подпись) |
Сибай 2020
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………… | |
| ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ. | |
| 1.1. Организация производственного процесса приготовления.…. | |
| 1.2. Товароведная характеристика основных видов сырья…….… | |
| 1.3. Ассортимент блюд……...……………………………………… | |
| ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………….. | |
| 2.1. Характеристика предприятия и анализ его экономических показателей…………………………………………………..…………... | |
| 2.2. Расчет количества потребителей………………………………. | |
| 2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации……………………………………………… | |
| 2.4. Разбивка наименований блюд по ассортименту………………. | |
| 2.5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба……………………………… | |
| 2.6. Составление расчетного меню и плана-меню предприятия….. | |
| 2.7. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………………………………… | |
| 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала……………………………………………………………….. | |
| ГЛАВА 3.СОСТАВЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ………………………………………………………... | |
| 3.1. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд…………………………………………... | |
| 3.2. Составление калькуляционной карты…………………………. | |
| 3.3. Составление требования в кладовую………………………….. | |
| 3.4. Составление дневного заборного листа на отпуск продукции.. | |
| 3.5. Составление табеля учета рабочего времени………………….. | |
| 3.6 Расчет пищевой энергетической ценности блюд и потерь при тепловой обработке продуктов……………………………………… | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….. | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………. |
|
|
|
|
|
|
Введение.
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическими потребностям и возможностям.
Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады - греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовали и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова. В России рыбная кухня начала особенно развиваться в 17 веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Революционный период- конец 19 – начало 20 века - незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал ее значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась семга и икра, а также запеченная фаршированная и знаменитая заливная рыба.
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто – рыбий жир отличается по составу от любого жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами - овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Специализированные предприятия общественного питания, в том числе по приготовлению рыбных блюд, стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество необходимых человеческому организму витаминов и микроэлементов. Как большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь), витамины B, PP, C, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы.
Рыба и морепродукты играют важную роль и в детском, лечебным и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированными химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающего по свойствам от белков теплокровных животных. Использование в питании рыбы и морепродуктов, как источника белка, способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости простудам и некоторым другим заболеваниям.
Актуальность темы
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Цель работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки рыбы и морепродуктов, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных блюд.
Для достижения этой цели необходимо выполнить ряд задач:
|
|
|
- описать характеристику сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
- разработать ассортимент;
- подобрать оборудование и инвентарь с учетом современных технологий;
- изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасность в процессе приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
-изучить технологический процесс приготовление блюд из рыбы;
-составить технологические карты, технологические схемы приготовления;
- рассчитать калорийность блюд, потери при механической и тепловой обработке продуктов.
Глава 1. Сущность и теоретические аспекты процесса приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов на примере предприятия общественного питания
