Задание № 2 Перечислите

1 2

Задание № 1

Г 2.в 3.б 4.в 5.а

Задание № 2

А. в воде б. на воздухе

Задание № 3

1. 5, 1, 3, 2, 4

Задание № 4

Вставить пропущенные слова и записать их.

Задание № 5

Б г и к п

Задание № 6

А.б,в Б.г В.а Г.б, в

№ п/п	Ф.И.О. студента
	I Вариант
1	Александров Илья
2	Ахмедов Нияз
3	Гаврилова Елизовета
4	Давидко Анна
5	Журбин Михаил
6	Калинин Никита
7	Катлинский Николай
8	Кирилюк Виктория
9	Костуров Владислав
10	Михайлова Анастасия

Экзаменационный тест

По профессии 43.01.09. Повар, кондитер

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК.01.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Вариант № 1

Задание № 1 Выбрать единственно правильный ответ

Вопрос № 1 Цех для обработки рыбы:

а. заготовочный б. мясорыбный в. холодный г.мясной

Вопрос № 2 Какого цвета используют разделочную доску для нарезания сырых овощей:

а. красная б. белая в. зеленая г. синяя

Вопрос № 3. Сколько очищенной моркови можно получить при использовании 40 кг моркови массой брутто в январе:

а. 10 кг б. 20 кг в. 30 кг г.35 кг

Вопрос № 4. Форма нарезки поджарки:

а. кубик б. соломка в.брусочек г.полумесяц

Вопрос № 5 Мясной полуфабрикат, который нарезают из вырезки говядины:

а. ромштекс б.антрекот в. шницель г. лангет

Задание № 2 Перечислите

Вопрос № 1. Способы размораживания мяса:

а. б.

Вопрос № 2. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

а. б. в. г. д.

Вопрос № 3.Части при разделке баранины:

а. б. в. г.

Вопрос № 4. Клубнеплоды:

а. б. в.

Вопрос № 5.Полуфабрикаты из рыбы для варки:

а. б. в. г. д.

Задание № 3 Укажите правильную последовательность

1. Механической кулинарной обработки рыбы:

1. промывание

2. размораживание

3. очистка чешуи

4. удаление плавников

5. удаление внутренностей (потрошение)

2. Приготовления мясного полуфабриката ромштекс:

1. посыпают солью, перцем

2.надрезают сухожилия

3. смачивают в льезоне

4. панируют в красной панировке

5.порционные куски толщиной 1.5-2см отбивают

3. Механической обработки дичи:

1.ощипывание

2.потрошение и промывание

3.удаление крылышек, шеи, ножек

4.размораживание

5.опаливание

Птицы по-столичному (шницеля столичного)

1. филе зачищают и раскрывают

2. кладут малое филе, придавая овальную форму

3.отбивают, надрезают сухожилия

4. у большого филе отрезают плечевую косточку

5. смачивают в льезоне, панируют в хлебной панировке

5. Механической кулинарной обработки овощей:

1.нарезка

2.сортировка

3.очистка

4.мытье

5.калибровка

Задание № 4 Вставьте пропущенные слова

Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса

1.Морковь должна быть чистая, ________, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ___________, гнили, без темных пятен и остатков ________, поверхность- подсохшая, но не _____________.

2.Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь _____________ форму. Поверхность равномерно покрыта ___________, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе ___________, с запахом, характерным для ___________________ мяса со специями.

Норма сырья на 1 кг. рыбного филе для приготовления котлетной массы

3.Хлеб пшеничный________, вода или молоко_________, соль_______, перец

молотый________.

Приготовление котлетной массы

4.Мясо нарезают на _________ и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или __________. Измельченное мясо соединяют с замоченным _________, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, ____________ через мясорубку и выбивают.

Приготовление мясного полуфабриката бефстроганов

5.Полуфабрикат нарезают из _______ и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, из _________ вырезки на порционные куски толщиной ________, отбивают до толщины 0.5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой ______.

Задание № 5 Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Плодовые 3. Томатные 4. Луковые 5.Капустные

а. морковь б. тыква в. капуста цветная г.редис д. лук репчатый

е. кабачки ж.капуста белокочанная з. томат и.чеснок к.свекла л.брокколи

м. хрен н.огурцы о. баклажаны п.перец р.сельдерей

Задание № 6 Установите соответствие между колонками

Вид мяса	Полуфабрикаты
А. Говядина	а. шницель отбивной
Б. Свинина	б. Бефстроганов
В. Телятина	в. Азу
Г. Баранина	г. Грудинка фаршированная

Наименование сырья	Процесс обработки
А. Мороженое мясо	а. Замачивание
Б. С/х птица	б.Калибровка
В. Сушеные грибы	в.Обсушивание
Г. Свежие овощи	г. Потрошение

Отруба (часть) мяса	Полуфабрикат
А. Вырезка	а. Гуляш
Б. Лопаточная часть	б. Зразы отбивные
В.Боковой кусок тазобедренной части	в. Поджарка
Г.Тонкий край	г. Бифштекс

Вид полуфабриката	Название полуфабриката
А. Порционные	а. Антрекот
Б. Мелкокусковые	б. Грудинка фаршированная
В.Крупнокусковые	в. Шашлык
Г. Рубленные	г. Люля-кебаб

Вид тепловой обработки	Рыбный полуфабрикат
А. Варка	а. Кругляши
Б. Припускание	б.Звенья
В. Жаренье (жарка)	в. Порционные куски (чистое филе)
Г. Жаренье во фритюре	г.Рыба фри

Пояснение: Уважаемые студенты, прежде чем приступить к написанию проверьте свой вариант.

Пример ответов:

Задание № 1

Б 2.в

Задание № 2

А. быстрое б.медленное

Задание № 3

1. 2, 3, 4. 5, 1

Задание № 4

Вставить пропущенные слова и записать их.

Задание № 5

А г к м р

Задание № 6

А. в Б. а В. б Г. г

II Вариант

	II Вариант
1	Мишечко Софья
2	Новиков Даниил
3	Осадчий Владимир
4	Петросян Давид
5	Прилепская Дарья
6	Присяжнюк Игорь
7	Пустынников Владислав
8	Ростковская Алина
9	Скориченко Данил
10	Тоцкий Богдан