Приготовление рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные, мелкокусковые.

В зависимости от использования различают полуфабрика­ты для варки, припускания, жарки основным способом, жар­ки фри, запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные зве­нья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, порционные куски с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон под прямым углом к рыбе. На каждом куске делают 2-3 надреза, чтобы при те­пловой обработке (варке) рыба не деформировалась.

Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Порционные куски и филе нарезают под углом 45°, начиная с хвостовой части.

Для жарки основным способом используют ры­бу в целом виде, рыбные звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90°, порционные куски и филе нарезают под углом 30°. Такой способ нарезки обеспечивает более равномерное прогревание кусков при тепловой обработке. Перед обжариванием рыбу солят, перчат, а затем покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей (панируют). Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука или сухари впитывают влагу, набухают и образуют тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных пи­тательных веществ, а также придаёт кускам рыбы приятную золотистую окраску. После панирования куски рыбы следует выдержать на воздухе 3-5 минут, чтобы клейковина набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.

Мучная панировка готовится из просеянной пшенич­ной муки 1 сорта. Панируют рыбу для жарки основным способом. Красная панировка готовится из сухарей. Белая панировка готовится из чёрствого пшеничного хлеба без корок. Красная и белая панировка применяется для жар­ки основным способом. Можно использовать смесь сухарей и муки. Фигурная панировка представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный соломкой. При панировании иногда используют льезон. При двойной панировке изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), за­тем применяют белую или красную панировку.  Используют двойную панировку и для жарки во фритюре. Для жарки во фритюре используют чистое филе (филе без кожи и рёберных костей). Его нарезают под углом 30°, обсу­шивают, посыпают солью и применяют двойную панировку.

Для рыбы фри филе обычно нарезают в виде лент длиной 20-22 см, шириной 3-4 см и толщиной 1-1,5 см или в виде ромба с продольным разрезом посередине. Нарезанные лен­тами куски сворачивают в виде восьмёрки, а затем скалыва­ют шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов выворачивают через сделанный в середине разрез.

Для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, дли­ной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной паниров­ке. Придают форму восьмёрки и скалывают шпажкой. Для блюда «Рыба в тесте» чистое филе нарезают брусоч­ками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в эмали­рованную посуду и маринуют на холоде 15-30 минут.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или ли­монную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, зелень петрушки и перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются вкусовые качества и аромат.

Перед жаркой во фритюре подготовленную рыбу обмаки­вают в тесто-кляр.

Для блюда «Зразы донские» чистое филе нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см, солят, перчат. На рыбу укладывают фарш и свертывают в виде ва­лика, панируют (двойная панировка). Для фарша лук репча­тый мелко рубят и пассеруют, соединяют с вареными рубле­ными яйцами, зеленью петрушки, солью, перцем (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).