Обработка субпродуктов

Субпродукты поступают на объекты общественного пи­тания охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оставляют оттаивать в заготовоч­ном мясном цехе при температуре 15-18 °С, для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки кладут оттаивать в воду.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся про­дуктов, так как имеют влажную поверхность и вследствие этого большую обсеменённость микроорганизмами. Поэтому необходимо при поступлении субпродуктов тщательно про­верить их доброкачественность и как можно быстрее начать обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота обычно поступают об­работанными, но если они поступили с шерстью, то их сна­чала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промы­вают. После этого головы замачивают в холодной воде, затем очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть (вместе с кожей). У голов, поступивших с языком и мозгами, выре­зают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступили с шер­стью, опаливают или ошпаривают, зачищают от остатков ще­тины и нагара, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на 2 части и замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа для удале­ния крови из кровеносных сосудов и набухания пленок, затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные со­суды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком и быстро охла­дить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха и при­вкуса, периодически меняя воду. С бараньих, свиных и те­лячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промы­вают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8-12 часов,

периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего опять промывают. Пе­ред варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1 -1,5 часа и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают зама­чивают в холодной воде на 5-6 часов, крупные сосуды вы­резают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвон­кам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов.

Полуфабрикаты из субпродуктов

Печень жареная - обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, пер­цем, панируют в муке. Свиную печень бланшируют.

Печень по-строгановски - зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4-5 см.

Мозги жареные - обработанные мозги предвари­тельно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посы­пают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги; сердце фри - отваренные целиком или половинками и охлажденные мозги или сваренное до готов­ности сердце посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

 

Обработка птицы.

Обработка птицы состоит из следующих операций.

Оттаивание - тушки птицы раскладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, тушки оттаивают при температуре 8-15 °С: тушки гусей, индеек - 8 часов; кур иуток - 5-6 часов.

 

Опаливание - тушки обсушивают; натирают мукой или отрубями (чтобы тонкие волоски отстали от тушки) и опа­ливают не коптящим пламенем; недоразвитые перья, ости которых не выжечь пламенем, удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи и ножек - отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему, шейному позвонку. Ножки отрубают по линии заплюсневого сустава. Крылья у птицы отрубают по линии локтевого сустава.

Потрошение - делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия; удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки. Зоб и пи­щевод удаляют через горловое отверстие. Вырезают аналь­ное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание - моют тушку проточной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промытую птицу, укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки цели­ком, предварительно формуют (заправляют). Компактная форма необходима для равномерной тепловой обработки, а также для удобства нарезки на порционные куски.

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки». Заправка «в кармашек» является наи­более простым и распространенным способом. Для этого де­лают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи за­крывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, к тому же приходится делать глубокие проколы мякоти, иг­ла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому чаще всего применяют заправку с помощью ниток, но без иглы.

способ («в одну нитку»). Кожу шеи и крылышки за­правляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитку длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цеп­ляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропус­кают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого на­кладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, при­жимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

способ («в две нитки»). Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитку длинойг 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки' и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим спосо­бом лучше заправлять тушки крупной птицы.