Процессы, происходящие с витаминами при кулинарной обработке. Изменение цвета продуктов

При кулинарной обработке с витаминами, вследствие из­менения строения витаминов, происходят следующие про­цессы:

витамин А – при тепловой обработке активность ви­тамина А почти не снижается (разрушение витамина А про­исходит под действием ультрафиолетовых лучей);

витамин Д – устойчив к кислороду, сохраняется при нагревании, но не выше 100 °С;

витамин Е – при нагревании устойчив (разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей);

витамин В₁ – сохраняется при нагревании в кислой среде, но по мере снижения кислотности потери возрастают;

витамин В₇ - устойчив при нагревании в кислой среде (быстро разрушается в щелочной);

витамин РР - устойчив при нагревании; витамин В,- - устойчив при нагревании (разрушается под действием света и окислителей);

витамин С - неустойчив при нагревании (окисляется на воздухе).

Изменение цвета продуктов

Изменение цвета продуктов происходит в результате:

окисления фенолов (в картофеле, яблоках, грушах, грибах содержатся вещества фенольного характера, под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества на воздухе окисляются, появляется темный цвет, чтобы пре­дотвратить это явление, вышеназванные очищенные ово­щи и фрукты хранят в воде, а картофель сульфицируют);

взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (образуются тёмно окрашенные вещества – меланоидины: пленка на поверхности молока, сушеные грибы, варенье, печёные яблоки и т. д.);

взаимодействия дубильных веществ с же­лезом (дубильные вещества при взаимодействии с же­лезом образуют тёмно окрашенные вещества, поэтому нельзя готовить в металлической посуде яблочное пюре, гречневую кашу, заваривать чай);

образования сернистого железа (при варке яиц выделяется сероводород. С солями железа, входящи­ми в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железо.  Для того, чтобы предотвратить это явление, яйца после варки погружают в холодную воду);

изменения естественных пигментов:

миоглобина (цвет мяса обусловлен наличием белка – миоглобина; при нагревании выше 60 °С миоглобин разру­шается и мясо приобретает серую окраску, поэтому при про­изводстве колбасных изделий в соль добавляют селитру – цвет мяса не изменяется);

хлорофилла (зелёная окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла – зелёного пигмента расте­ний; при тепловой обработке органические кислоты разру­шают хлорофилл; для уменьшения изменения цвета зелёных овощей их надо класть в кипящую воду и варить в посуде с открытой крышкой);

флавона (в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах содержатся бесцветные флавоны, которые при гидролизе дают продуктам желтую окраску);

антоциана (в свёкле, краснокочанной капусте, вишне, клюкве, бруснике и т. д.) – устойчивы при тепловой обработке;

каратиноида (пигменты, имеющие окраску от жел­той - кукуруза, пшено до оранжевой - морковь, красной - томаты, перец; пигменты устойчивы к теплу, кислотам и ще­лочам).