Требования к качеству

Овощи  для  жарки  должны быть нарезаны на кусочки примерно одинаковой  формы, обжарены с обеих сторон. Окраска после жарки светло-коричневая, цвет на изломе – свойственный данному виду овощей. Не допускается запах запаренных овощей. У морковных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков моркови. У блюд из сырого протёртого картофеля  цвет поверхности изделий золотисто-коричневый, на изломе слегка серый (не тёмный), не допускается вкус сырого картофеля.

Сроки реализации: для жареных блюд – 1 час, котлет –  0,5 часа при температуре 70 °С.

2.4. Блюда из тушеных овощей.

Перед тушением овощи проходят тепловую обработку. Обжаривают до полуготовности, затем тушат 15 – 20 минут. Без предварительной тепловой обработки тушат белокочан­ную капусту (свежую и квашеную) 1 – 1,5 часа.

Тушеные овощи отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом. Тушить овощи можно в воде, в бульоне, в соусе. Широко применяют пряности и приправы.

Капуста свежая тушеная. Капусту шинкуют, ту­шат 1 – 1,5 часа с добавлением воды или бульона, томата, жира, вливают половину нормы уксуса. За 15 – 20 минут  до оконча­ния тушения вводят пассерованную муку, овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), соль, сахар, лавровый лист, перец, оставшуюся часть уксуса. Используется как самостоятельное блюдо, как гарнир и как часть сложных блюд (солянок). В ту­шеную капусту можно добавить отварные белые грибы.

Капуста квашеная туш е н а я. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1 –  2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. Тушеную ка­пусту заправляют сахаром, мучной  пассеровкой.

Картофель тушеный. Картофель нарезают куби­ками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репча­тый лук. Можно добавлять жареные грибы.

Тушить картофель допускается с припущенной морко­вью, петрушкой и пассерованным луком в молочном или сметанном соусе.

Рагу овощное. Для приготовления рагу картофель обжаривают, капусту отваривают, лук, морковь пассеруют, зелёный горошек отваривают и тушат все в томатном или красном соусе 15 – 20 минут. В конце тушения добавляют соль, лавровый лист, перец горошек, вводят растёртый чес­нок, сливочное масло или маргарин.

Галки картофельные, фаршированные грибами (блюдо белорусской кухни). Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют яйца, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают на лепёшки  (по 3 штуки на порцию), на середину каждой укладывают грибной фарш, соединяют края, панируют в муке или сухарях, придавая форму шарика, и обжаривают. Обжаренные галки складывают в глиняный горшочек, заливают грибным соусом, сметаной и тушат до готовности. Подают в горшочке.