Наименование продукта | Жир, г/100 г | |
min | max | |
Печенье | 9,4 | 23,6 |
Пирожные | 16,2 | 38,6 |
Конфеты глазированные шоколадом | 14,6 | 39,5 |
Шоколад | 30,3 | 35,5 |
Содержание жиров с насыщенными жирными кислотами в пищевом продукте связано с видом жира, используемом при производстве пищевой продукции: в свином жире содержится в среднем 45% жиров с насыщенными жирными кислотами; в говяжьем - около 60%, в молочном - 65%, в курином - около 30%.
Содержание жиров с насыщенными жирными кислотами в мясных продуктах колеблется от 3,3 %до 11,6% в зависимости от количества жира и вида используемого сырья, при этом у существенной доли ассортимента колбасных изделий оно составляет в среднем 5-6%. В молочной продукции при уровне жира до 10% также содержится 5-6% жиров с насыщенными жирными кислотами.
Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах могут быть как природного происхождения, так и технологического (образовываться из ненасыщенных жирных кислот при гидрогенезации жидких растительных масел).
Трансизомеры, образованные в результате промышленной переработки жидких масел, существенно повышают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому их содержание в масложировой продукции является показателем безопасности и строго регламентируется. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (TPТС 024/2011) содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции не должно превышать 2% (для твёрдых маргаринов - не более 20%).
|
|
Рекомендуемые уровни суммарного суточного поступления с рационом критически значимых пищевых веществ (поваренной соли, сахара, жиров с насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот), рассчитанные с позиций современной нутрициологии, основанных на результатах многочисленных фундаментальных и эпидемиологических исследований, приведены в табл. 14.
Таблица 14
Рекомендуемые уровни суммарного суточного поступления с рационом критически значимых пищевых веществ (поваренной соли, сахара, жиров
С насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот)
Пищевые вещества | Рекомендуемый уровень суточного поступления |
Поваренная соль | < 5 г/сутки (или в пересчете на натрий 2000 мг/сутки) |
Добавленный сахар | < 50 г/сутки (или<10% калорийности рациона из расчета 2000 ккал/сутки) |
Жир, в т.ч.: | < 65 г/сутки (или < 30 % калорийности рациона из расчета 2000 ккал/сутки) |
- с насыщенными жирными кислотами | < 20 г/сутки (или<10% калорийности рациона из расчета 2000 ккал/сутки) |
- с трансизомерами жирных кислот (за исключением молочного жира) | <2 г/сутки (или<1% калорийности рациона из расчета 2000 ккал/сутки) |
|
|
При разработке цветовых схем маркировки пищевой продукции, ранжирующих ее в соответствии с пищевой ценностью и содержанием критически значимых пищевых веществ, необходимо использовать приведенные в таблице 15 дифференцированные критерии, полученные путем анализа среднесуточного потребления пищевой продукции в Российской Федерации и усредненных значений критически значимых пищевых веществ.
Таблица 15
Дифференцированные критерии отнесения пищевой продукции промышленного производства к продуктам с избыточным содержанием поваренной соли, добавленного сахара, жиров с насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот
Пищевые вещества | Уровень избыточности, г/100 г | Пищевая продукция |
Поваренная соль [натрий] | >1,20 [0,48] >1,75 [0,70] | хлеб и хлебопродукты переработанные мясопродукты и рыбопродукты |
добавленный сахар | >22,00 >7,00 | твердые продукты напитки, жидкие и пастообразные молочные продукты |
жир, в т.ч.: | >18,00 >9,00 | мясопродукты (при содержании белка не менее 12%) творожные продукты |
- с насыщенными жирными кислотами | >5,00 | все группы продуктов |
- с трансизомерами жирных кислот (за исключением молочного жира) | >2,0 | все группы продуктов |
При условии содержания критически значимых пищевых веществ в пищевой продукции, указанных в таблице 15 границ значений и при существующей структуре потребления, будут достигнуты целевые уровни их суточного поступления с рационом.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ
Как бы ни была развита система общественного питания, пища, приготовленная дома, обычно самая вкусная и качественная. Когда мы готовим для себя, то стараемся делать это как можно лучше и аккуратнее. В то же время при выборе продуктов и в процессе приготовления пищи в домашних условиях, чтобы избежать пищевых отравлений, необходимо соблюдать определенные гигиенические правила.
Микроорганизмы встречаются везде, но наиболее часто находятся в фекалиях, почве и воде, на коже животных и людей. Например, на одном квадратном сантиметре человеческой кожи постоянно проживают 100 тысяч бактерий.
Не все микробы опасны. Некоторые из них помогают переваривать пищу, производить лекарства или готовить продукты и напитки. Другие – болезней не вызывают, но портят внешний вид, вкус и запах продуктов.
Действительно опасные микроорганизмы называют патогенными. Они не меняют внешний вид и вкус продуктов, но могут вызвать болезнь и даже смерть.
Микроорганизмы находятся в шерсти животных, загрязненной воде или пищевых продуктах. И, попав в благоприятную среду, начинают интенсивно делиться. Для размножения микробов нужно питание, вода и тепло. Тогда за 6 часов из одной бактерии может получиться до 16 миллионов потомков.
Но даже от самых вредоносных микроорганизмов можно защититься, соблюдая несколько несложных правил.