Гельмінтологічне дослідження, профілактика
ВАРІАНТ № 5
1. Доля вуглеводів в сухому залишку молока (%):
А - 8,7;
B - 7-12;
C - 4,7;
D - 4-5;
Е - 3,3
2. Як утворюється кірка хліба (захист від висихання і забруднення):
А - в результаті денатурації білків хліба;
B - в результаті міграції води з крохмалю в клейковину;
C - в результаті карамелізації крохмалю;
D - в результаті швидкого випаровування води з поверхні тіста при його випічці;
Е - в результаті різкої втрати води клейковиною під впливом високої температури при випічці хліба.
3. Кількість білка (в середньому), що входить до складу м'яса (%):
А - 3,0 -27,0;
B - 13,0 - 18,0;
C - до 12;
D - до 40;
Е - 25,0 - 30,0.
4. Правила реалізації фінозного м'яса:
А - якщо в 24-х зрізах з різних частин туші виявляють до 3-х фінн - м'ясо реалізується без обмежень;
B - якщо на 40см2 м'ясній поверхні виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовно придатне (реалізація після охолоджування до 0ºС і витримки протягом доби);
C - якщо на 40см2 поверхні м'яса виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовне придатне (реалізація після охолоджування до -12ºС і витримкою протягом 10- ти діб;
|
|
D - якщо на 40см2 поверхні м'яса виявляють більш 3-х фінн - м'ясо підлягає знищенню;
Е - якщо хоч би в одному з 24-х зрізів з різних частин туші виявляється фінна - м'ясо підлягає знищенню.
5. Які властивості молока і молочних продуктів дозволяють віднести їх до основних продуктів харчування?
А - широке вживання в лікувально-профілактичному харчуванні;
B - високий вміст вітаміну С;
C - абсолютне неприїдання;
D - висока ступінь насичуваності;
Е – дуже висока калорійність
Значення м’яса в харчуванні здорової та хворої людини.
Органолептичні властивості борошна і методи їх дослідження.
ВАРІАНТ № 6
1. При аналізі пастеризованого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 140С, органолептичні властивості - без особливостей; питома вага - 1,024; кислотність – 20 %; вміст жиру - 3,2 %; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:
А - всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, за винятком температури;
B - всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, проте, кислотність виражена в %, а необхідно - в градусах Тернера;
C - молоко розбавлене водою, окрім цього в молоко доданий крохмаль;
D - молоко фальсифіковане содою;
Е - всі показники молока
2. Що таке клейковина муки?
А - це вуглевод, що забезпечує високу засвоюваності хліба;
B - це білок, що забезпечує високу ступінь засвоюваності хліба;
C - це вуглевод, що забезпечує смакові властивості хліба;
D - це клітковина, що стимулює моторику ШКТ;
Е - це білкова речовина, що забезпечує пористість хліба.
|
|
3. Досліджено яловиче м'ясо 1 категорії, при проведенні реакції з сірчанокислою міддю встановлено: при додаванні у фільтрат водного настою м'яса (проба Андрієвського) 3-х крапель 5 % водного розчину сірчанокислої міді з'являється слабка каламуть. Гігієнічна оцінка:
А - м'ясо свіже, дозріле;
B - поява слабкого помутніння факт неглибокого розпаду білка (м'ясо придатне до вживання);
C - м'ясо підозрілої свіжості, про що свідчить помутніння фільтрату;
D - м'ясо несвіже, оскільки сірчанокисла мідь - індикатор процесів глибокого розпаду м'яса;
Е - оцінка результатів проби утруднена - порушена методика - для проби треба використовувати бульйон, а не фільтрат.
4. Величина сухого залишку молока (коров'ячого):
А - 12,0 - 12,5%;
B - 8,0 - 8,5%;
C - 8,0 - 8,5мг/л;
D - 12,0 - 12,5мг/л;
Е - 8,0 - 12,0%
5. Які методи застосовуються для гігієнічної оцінки хліба?
А - визначення органолептичних властивостей і металодомішок;
B - визначення органолептичних властивостей і клейковини;
C - визначення органолептичних властивостей і кислотності;
D - визначення органолептичних властивостей і вологості;
Е - визначення органолептичних властивостей і шкідників комор.
Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників.
Мікробні та грибкові пошкодження хліба, санітарно – гігієнічна оцінка не якісного хліба.
ВАРІАНТ № 7.
1. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока встановлено: колір - білий з жовтуватим відтінком, маса - однорідна, запах і смак - специфічні. Питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 20°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Дайте гігієнічну оцінку.
А - молоко розбавлене водою (понижена питома вага);
B - молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою);
C - молоко відповідає вимогам Госту;
D - в молоці понижена величина сухого залишку;
Е - молоко має підвищену
2. Класифікація екстрактних речовин м'яса:
А - розчинні у воді і в жирах;
B - білкові і жирові;
C - азотисті і безазотисті;
D - ароматизовані і неароматизовані;
Е - збуджуючі секрецію ШКТ і збуджуючі ЦНС.
3. Досліджений пшеничний формовий хліб, що має правильну форму, гладку без тріщин, поверхню, м'якиш - без особливостей; смак і запах - специфічні. На верхній кірці хліба є слизиста пляма яскраво-червоного кольору; кислотність - 4°, пористість -68%. Гігієнічна оцінка:
А - всі показники відповідають гігієнічним вимогам, проте поразка його картопляною хворобою робить його непридатною для вживання;
B - хліб уражений червоною цвіллю, а також має знижену кислотність;
С - хліб уражений «чарівною» паличкою, тому, не дивлячись на відповідність гігієнічним вимогам за останніми показниками - непридатний до вживання;
D - хліб уражений плісневим грибком, має підвищену пористість;
Е - хліб уражений пігментоутворюючими бактеріями, проте придатний до вживання, оскільки нешкідливий для організму
4. Джерелом яких вітамінів є хліб і мука?
А - тіаміну;
B - аскорбінової кислоти;
C - ретинолу;
D - цианокобаламіну;
Е - токоферолів
5. Для титрування 10 мл молока студент витратив 2,5 мл 0,1 - Н розчину їдкого натра. Його висновок: величина кислотності молока дорівнює 2,5ºТернера, що знаходиться в межах норми. Гігієнічна оцінка висновку:
А - висновок зроблений вірно;
B - невірно вказані одиниці виміру кислотності: кислотність вимірюється у відсотках;
C- невірно вироблений розрахунок величини кислотності;
D- невірно вказані одиниці виміру кислотності: кислотність вимірюється в градусах лактоденсиметра.
Е - молоко має підвищену кислотність;
Гігієнічне значення в харчуванні людини риби та рибних продуктів.
Захворювання, пов’язані з використанням в їжу не якісного молока.
|
|
Епідемічне значення молока.
ВАРІАНТ № 8
1. Чи впливають методи термічної обробки молока (пастеризація і кип'ячення) на біологічну цінність його білків?
А - так, оскільки при термічній обробці руйнується термолабільний казеїн (при кип'яченні);
B - так, оскільки при термічній обробці руйнується термолабільний альбумін (при кип'яченні);
C - ні, оскільки термічна обробка не впливає на біологічну цінність фракцій молока;
D - так, оскільки при кип'яченні руйнується термолабільний гаммаглобулін;
Е - так, оскільки термічна обробка повністю руйнує всі білкові фракції молока.
2. При гельмінтологічному дослідженні 24-х зрізів свинячого м'яса з різних частин туші (ніжки діафрагми, м'язів язику, гортані, черевні і міжреберні м'язи) виявлені 2 інкапсульовані трихинели. М'ясо знезаражене на бійні проварюванням протягом 3 годин і допущено до реалізації. Оцініть правильність дій:
А - проведені дії невірні: м'ясо і туша підлягають знищенню;
B - проведені дії невірні: туша підлягає технічній утилізації;
C - проведені дії вірні;
D - проведенні дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації після знешкодження міцним засолом протягом 25 -и діб;
Е - проведені дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації шляхом знешкодження заморожуванням при температурі (-12) протягом 10-ти діб.
3. При дослідженні пшеничної муки I -го сорту встановлено: органолептика - специфічна, вологість - 15%, вміст клейковини - 20%, металодомішок - 3 мг/кг, шкідників комор - ні, фузаріозна ураженість - 1%. Гігієнічна оцінка:
А - мука має підвищену вологість, до вживання не придатна;
B - мука не відповідає вимогам по величині клейковини для I-го сорту;
C - мука відповідає гігієнічним вимогам за всіма показниками;
D - в муці не допускається металодомішок, - до вживання не придатна;
Е - в муці не допускається фузаріозна ураженість, - до вживання мука не придатна.
4. Причиною яких захворювань може бути молоко і молочні продукти?
|
|
А - сальмонельозу - найчастіше;
B - харчових інтоксикацій (мікотоксикозів);
C - харчових інтоксикацій (стафілококова харчова інтоксикація);
D - харчових інтоксикацій (ботулізм);
Е - харчових гельмінтозів (ехінококоз).
5. Норматив кислотності для пшеничного хліба:
А - не менше 11°;
B - не більшe 11°;
C - 3 - 4°;
D - 7 - 11°;
Е - 7 - 19%