Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини

Гельмінтози, пов’язані з вживанням не якісного м’яса.

Гельмінтологічне дослідження, профілактика.

 

 

ВАРІАНТ № 15.

1. Правила реалізації фінозного м'яса:

А - якщо хоч би в одному з 24-х зрізів з різних частин туші виявляється фінна - м'ясо підлягає знищенню;

B - якщо на 40 см² поверхні м'яса виявляють більш 3-х фінн - м'ясо підлягає знищенню;

C - якщо на 40 см² м'ясної поверхні виявляють до 3-х фінн - м'ясо умовно придатне (реалізація після охолоджування до 0ºС і витримки протягом доби);

D - якщо в 24-х зрізах з різних частин туші виявляють до 3-х фінн - м'ясо реалізується без обмежень;

Е - якщо на 40 см² поверхні м'яса виявляється більш 3-х фінн - туша підлягає технічній утилізації.

 

2. Основна властивість жиру молока, що визначає його високу біологічну цінність:

А - нормалізує шлункову секрецію (профілактика гастритів і виразкової хвороби);

B - здатний перешкоджати виникненню запальних процесів ШКТ;

C - містить насичені жирні кислоти, що оптимізують обмін речовин;

D - містить ПНЖК, що грають велику роль в оптимізації адаптаційних процесів;

Е - є коштовним джерелом вітамінів групи В і аскорбінової кислоти.

 

3. Основні властивості жирів м'яса:

А - містять дуже великі кількості вітамінів (жиророзчинних): Д, Е;

B - є тугоплавкими, з високою температурою плавлення;

C - є основним джерелом такої поліненасиченної жирної кислоти, як арахідонова (особливо свинячий жир);

D - є біологічно активнішими, ніж рослинні;

Е - складаються в основному з ненасичених жирних кислот.

 

4. Біохімічна суть дозрівання м'яса:

А - витримка протягом 1-3 діб м'яса в холодильнику приводить до повного розщеплювання білків, жирів і сполучної тканини, що покращує його засвоєння;

B - при охолоджуванні м'яса протягом тижня, всі його хімічні компоненти частково розщеплюються, що покращує його засвоєння;

C - під впливом ферментів відбувається емульгування жиру і глибока пептонізація білків, що покращує засвоєння м'яса;

D - протягом 1-2 діб ферменти м'яса сприяють розщеплюванню глікогену м'язів до молочної кислоти, з фосфорних сполук звільняється фосфорна к-та (кисла реакція середовища), що перешкоджає розвитку мікробів в м'ясі;

Е - в перебігу тижня перебування на холоді всі хімічні компоненты м'яса частково розщеплюються, м'ясо швидше і повніше засвоюється; консистенція його стає м'якою, що покращує пережовування, а значить, і засвоєння.

 

5. Кількість білка (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А - 3,0 -27,0;

B - 13,0 - 18,0;

C - до 12;

D - до 40;

Е - 25,0 - 30,0.

 

 

Харчові отруєння, пов’язані з споживанням не якісного борошна (аліментарно – токсична алейкія, фузаріоз, ерготизм), їх профілактика.

Лабораторні дослідження риби

 

 

ВАРІАНТ № 16.

 

1. Чим пояснюються високі біохімічні властивості м'ясного бульйону, що дозволяє використовувати його в лікувальному харчуванні:

 А - оскільки бульйон має дуже високу калорійність і засвоюваність;

B - оскільки екстрактні речовини, що містяться в бульйоні, збуджують шлункову секрецію, тим самим, підвищуючи апетит, який, як правило, понижений у хворих;

C - оскільки бульйон концентрує в собі мінеральні речовини (корисні макро- і мікроелементи), вітаміни (групи В і С), які краще засвоюються, чим при вживанні порційного м'яса;

D - оскільки в бульйоні концентрується корисний тваринний вуглевод - глікоген, що забезпечує високу енергетичну цінність цього продукту;

Е - оскільки бульйон концентрує в собі жири м'яса, які знаходяться в емульгованому стані, які легко всмоктуються, незалежно від стану жовчної секреції.

 

2. Досліджений пшеничний формовий хліб. Органолептичні показники: форма правильна, поверхня гладка, без тріщин, м'якиш еластичний, від кірки не відстає, без сторонніх включень, смак і запах - специфічні; кислотність 4°, пористість 58%. Гігієнічна оцінка:

А - хліб має низьку кислотність;

B - хліб за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам;

C - хліб має низьку пористість;

D - хліб має підвищену пористість;

Е - хліб має підвищену кислотність.

 

3. Клейковина муки- це:

А - вуглевод, що забезпечує смакові властивості хліба;

B - клітковина, що стимулює моторику ШКТ;

C - білкова речовина, що забезпечує еластичність і пружність тесту;

D - вуглевод, що забезпечує високу ступінь засвоюваності хліба;

Е - білкова речовина, що забезпечує високу засвоюваність хліба.

 

4. Білки м'яса є корисними (у біологічному відношенні), ніж білки хліба, так як:

А - вони містять екстрактні речовини, яких немає в муці і хлібо-булочних виробах;

B - вони мають високу ступінь засвоюваності;

C - вони тваринного походження, а значить, містять повний набір незамінних амінокислот;

D - вони сприяють виробленню пасивного імунітету (містять гамма-глобуліни), на відміну від білків муки і хліба;

Е - для їх засвоєння не вимагається «зусиль» з боку ферментної системи, на відміну від білків хліба і муки.

 

5. У чому полягає біохімічне єство дозрівання м'яса:

А - при витримці на холоді (1-2 діб) сполучна тканина м'яса зазнає зміни, які сприяють її практично повному засвоєнню;

B - під впливом ферментів відбувається емульгування жиру і глибока пептонізація білків, що приводить до швидкого їх засвоєння;

C - ферменти м'яса протягом 1-2 діб стимулюють накопичення екстрактних речовин (азотисті, безазотисті, в т.ч. молочна кислота), які розпушують сполучну тканину;

D - протягом тижня м'ясо, витримане на холоді, дозріває; всі його хімічні компоненти частково розщеплюються, що робить його більш засвоєним;

Е - при витримці протягом 1-3 діб в холодильнику білки, жири і сполучна тканина м'яса повністю розщеплюються

 

 

Значення молока в харчуванні здорової та хворої людини.

Оцінка борошна по вмісту в ньому домішок та амбарних шкідників

 

 

ВАРИАНТ № 1а

1. При исследовании пшеничной муки 1 сорта полученные данные: органолептические свойства - без особенности; влажность - 10%, клейковины - 20 %, металопримесей - 2,0 мг/кг. При выпечке хлеба: кислотность - 4°, пористость - 48%. Гигиеническая оценка:

А - мука и выпеченный из ее хлеб по всем показателям не отвечают гигиеническим требованиям;

B - мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет сниженную пористость;

C - мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб отвечает требованиям;

D - мука и выпеченный из ее хлеб по всем показателям отвечают гигиеническим требованиям;

E - мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб - по величине пористости.

 

2. Молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, потому что:

А - молоко нейтрализует соляную кислоту желудочного сока;

B - молоко имеет регенерирующие свойства;

C - жир молока находится в эмульгированном состоянии;

D - молоко вызывает слабую секрецию желудочной железы;

Е - молоко содержит незначительное количество соли натрия и хлора.

 

3. В чем заключается значение пористости хлеба?

А - высокая пористость улучшает вкус хлеба;

B - высокая пористость делает хлеб более эластичным и более «пышным» (благоприятная органолептика);

C - высокая пористость хлеба препятствует повышению его кислотности;

D - низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности;

Е - низкая пористость способствует черствению хлеба.

 

4. Химический состав целостного зерна:

А - 11 - 12% белков; 70% углеводов; до 2% жиров; витамины (В1, В2, РР); минеральная соль (фосфор, железо); клетчатка;

B - 6 -7% белков; 45 - 50% углеводов; до 15% жиров; витамины (группа В, РР,Р); минеральная соль (фосфор, кальций), клетчатка;

C - 18 - 20% белков; 68 - 70 углеводов; до 25% жиров; витамины (группа В, Из, РР); минеральная соль (фосфор, кальций, натрий, железо); клетчатка;

D - 14 - 15% белков; 55 - 60% углеводов; до 3% жиров; витамины (группа В, Е,К,Р); минеральная соль (фосфор, натрий); клетчатка;

Е - 10 - 11% белков; 55 - 80% углеводов; 1% жиров; витамины (группа В, Е,Д,РР), минеральная соль (натрий, калий), клетчатка

 

5. Специфическая белковая фракция белков мяса:

А - альбумин и глобулин;

B - миоген и миозин;

C - триптофан и миоген;

D - миозин и лизин;

E – лизин и метионин