Пищевые, отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:

1) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возникают, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью возникает при пользовании нелуженой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

Вопросы для повторения:

1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами?

2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

3. Каковы меры предупреждения ботулизма?

4. При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

7. Какие санитарные требования предъявляются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пиния?