От «___»_____________202__г
Нами, в комиссии в составе:
1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
Проведена контрольная проработка изделия «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.
Для приготовления изделия было взято сырье по массе брутто:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
Технология приготовления изделия: (подробное описание технологии приготовления изделия с указанием массы п/ф)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выход готового изделия составил: _______________________
Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид, форма | |
Цвет | |
Запах | |
Консистенция | |
Вкус |
Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное изделие в ассортимент изделий предприятия общественного питания)
Подписи:
1.________________
2.________________
3.________________
Приложение № 5
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «КУТТС»
Н.В.Полетаева «__________»
«______» _____________2015 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________
РАССЫПЧАТЫЙ ЧЕРЕМУХОВЫЙ БИСКВИТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ, АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, вырабатываемый ГАПОУ СО «КУТТС» и реализуемый на конкурсах.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Сырье | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 3 порции | ||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Черемуховый бисквит: мука черемуховая | 12 | 36 | ||
Масло сливочное | 20 | 60 | ||
Сахар | 20 | 60 | ||
Яйцо куриное | 1/4 | 13 | 1 | 40 |
Мука пшеничная | 20 | 60 | ||
Какао порошок | 12 | 36 | ||
Молоко | 25 | 75 | ||
Разрыхлитель | 1 | 3 | ||
Ванилин | 0,01 | 0,03 | ||
Творожный крем; творог 9% | 30 | 90 | ||
Сыр сливочный | 15 | 45 | ||
Сахарная пудра | 10 | 30 | ||
Ванилин | 0,01 | 0,03 | ||
Апельсиновый соус: апельсин (для сока) | 60 | 40 | 180 | 120 |
Сахар | 60 | 1800 | ||
Свежие ягоды | 30 | 90 | ||
Мята свежая | 1 | 3 | ||
Выход готового продукта (на порцию или на 100 г) | 50/40/30/30 | 150/120/90/90 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Черемуховый бисквит. Сахар, яйцо, масло сливочное взбить до увеличения объема, добавить молоко, далее осторожно соединить с мукой, какао и разрыхлителем. Аккуратно перемешать, выложить на пергаментный лист и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 0С до готовности. Остывший бисквит натереть на терке.
Творожный крем. Компоненты соединить, взбить.
Апельсиновый соус. С апельсина снять цедру, выжать сок, процедить, добавить сахар и уварить до загустения с цедрой.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Выложить через кольцо крошку бисквита, утрамбовать, на него отсадить из кондитерского мешка творожный крем, полить соусом, убрать кольцо, декорировать свежими ягодами и свежей мятой. Температура подачи 7-140С. Десерт реализуют сразу после приготовления, хранению не подлежит.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – привлекательный
Цвет соответствует данному виду продуктов
Консистенция у бисквита рассыпчатая, у крема и соуса однородная
Вкус сладкий
Запах ванилина, входящих в состав компонентов
6.2. Микробиологические показатели рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)
Массовая доля сухих веществ | |
Массовая доля сахара | |
Массовая доля жира | |
И др. |
8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
5,2 | 41,2 | 84,96 | 559,52 |
Ответственный за оформление ТТК ______________
УТВЕРЖДАЮ
___________________________
_______________ «__________»
«______» _____________202___ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________
________________________________________________________________________________________________
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________________
_______________________________________________, вырабатываемый __________________ и реализуемый на _____________.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________________________, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Сырье | Расход сырья на 1 шт | Расход сырья на 10 шт | ||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Выход готового продукта |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – _____________________________________________________________________________________
Цвет _____________________________________________________________________________________________
Консистенция ______________________________________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели _______________________________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)
Массовая доля сухих веществ | |
Массовая доля сахара | |
Массовая доля жира | |
И др. |
8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК ______________