Оценка вкуса и цвета

План.

Лекция 6. Общие сведения о сенсорном анализе сырья и пищевых продуктов.

Реакция на присутствие соды

Определение консервантов

В пробирку с 3 — 5 см³ молока прибавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% этаноле и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, а молоко, свободное от соды, в коричнево-желтый, быстро свертывается, на стенках пробирки остаются крупные хлопья казеина.

Реакция на присутствие крахмала В пробирку наливают 5 см³ молока, прибавляют 2 — 3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

Реакция на присутствие перекиси водорода В пробирку с 1 см³ молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2 см³ иодкалиевого крахмала, перемешивают, по истечении 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Приготовление иодкалиевого крахмала 2 г крахмала растворяют в 20 см³ холодной воды и выливают в 80 см³ кипящей воды, после охлаждения добавляют в крахмал 3 г иодида калия, предварительно растворенного в нескольких кубических сантиметрах воды.

Реакция на присутствие формальдегида В пробирку наливают 2 — 3 см³ реактива на открытие формальдегида и осторожно по стенкам прибавляют такое же количество молока. Пробирку при этом следует держать в наклонном положении под углом 30°, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

Состав реактива на открытие формальдегида: 100 см³ серной кислоты (плотность 1,82 — 1,85) и 1 капля азотной кислоты (плотность 1,3).

При наличии в молоке формальдегида через 1 — 2 мин в месте соприкосновения молока и реактива на открытие формальдегида появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабо-желто-бурое кольцо.

Цель: ознакомить студентов с анализаторной системой человека, показать ее роль в сенсорной оценке качества товаров, раскрыть значение органов чувств человека в восприятии ощущений и осуществлении сенсорного анализа, со строением вкусового анализатора и особенностями восприятия вкуса, показать роль вкусового анализатора в сенсорном анализе.

1. Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений

2. Оценка вкуса и цвета.

3. Классификация запахов

1. Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений

Сенсорный анализ представляет собой чисто физиологический процесс, в котором участвуют все органы чувств человека.

Анализаторы – это образования центральной и периферической нервной системы, осуществляющие восприятие и анализ информации о явлениях, как в окружающей организм среде, так и внутри самого организма.

Анализаторы, осуществляющие анализ и синтез явлений окружающей среды, называются внешними (зрительный, слуховой, обонятельный, тактильный).

Анализаторы, осуществляющие анализ явлений, происходящих внутри организма, называются внутренними. Они дают информацию о состоянии желудочно-кишечного тракта, нервной системы и других внутренних органов.

Каждый анализатор состоит из чувствительного периферического (рецепторного) отдела, проводниковой части и центрального отдела- нейронов проекционных зон коры головного мозга.

Анализаторы характеризуются общими свойствами:

· они имеют чрезвычайно высокую чувствительность к определенным раздражителям. Количественной характеристикой чувствительности является пороговая интенсивность. Чем ниже пороговая интенсивность, тем выше чувствительность рецептора;

· они имеют дифференцированную чувствительность, т.е. способны определять разницу в интенсивности раздражителя. Эта функция анализатора определяется дифференцированным порогом – наименьшей величиной, на которую необходимо изменить интенсивность действия раздражителя, чтобы вызвать едва заметное изменение ощущения;

· они могут приспосабливать уровень своей чувствительности к интенсивности и силе действия раздражителя. Это свойство получило название адаптация (привыкание, способность приспосабливаться);

· анализаторам присуща способность к тренингу. Это значит, что повышение чувствительности можно достигнуть тренировками системы

· анализаторы способны некоторое время сохранять ощущения от действия раздражителя даже тогда, когда это действие прекращено;

· при условии нормального функционирования нервной системы отдельные анализаторы находятся в постоянном взаимодействии. Это позволяет анализировать предметы и явления окружающего мира с разных сторон и отображать наиболее объективный их образ.

Современная психология выделяет несколько уровней отражения окружающего мира: сенсорный (восприятие ощущения), перцептивный (невыразительное, неосмысленное ощущение образа или действия – первичный образ), уровень представления (вторичный образ) и языковоосмысленный уровень.

Под сенсорным уровнем понимается объективное отражение предметов и явлений, которые непосредственно воздействуют на органы чувств человека. Во время восприятия у субъекта из ощущения отдельных свойств формируются целостные образы предметов и явлений.

Перцептивный уровень – это отображенный субъектом образ предмета или явления на основе прошлого опыта при отсутствии влияния самого предмета на органы чувств.

Уровень представления характеризуется тем, что человек способен отобразить образ предмета или явления на основе прошлого опыта, который сохранился в его памяти при отсутствии влияния самого раздражителя на органы чувств.

Память – это способность нервной системы отражать прошлый опыт, одно из основных ее свойств, которое выражается в способности длительное время сохранять информацию о событиях в окружающем мире, в способности много раз вводить ее в сферу сознания и поведения. Психология выделяет в памяти процессы запоминания, сохранения и отображения информации, которые в свою очередь включают процессы узнавания и воспоминания.

На основе органов чувств строятся разнообразные ощущения.

Ощущения – это субъективное отражение отдельных свойств предметов и явлений, непосредственно воздействующих на наши органы чувств.

Физиологической основой ощущения является система нервных процессов, развертывающихся в анализаторе. При воздействии внешнего раздражителя на рецептор возникают сигналы, которые через систему проводящих путей передаются в кору больших полушарий головного мозга. Между рецепторами и мозгом существует не только прямая (центростремительная), но и обратная (центробежная) связь.

Не всякий раздражитель вызывает ощущение. Значительная часть нервных сигналов, поступающих от рецепторов в мозг, не осознается в виде ощущений, хотя иногда они и могут вызывать ту или иную реакцию организма. Для того чтобы возникло ощущение, необходима определенная интенсивность раздражения анализаторов.

Наименьшая интенсивность раздражения, вызывающая едва заметное ощущение называется нижним абсолютным порогом ощущения. Порог ощущения может быть выше порога реакции организма. Вот почему слабые раздражения субъективно не воспринимаются.

Максимальная интенсивность раздражения, все еще вызывающая адекватное ощущение, называется верхним абсолютным порогом. Величина абсолютного порога ощущения не является неизменной, она зависит от функционального состояния организма, мобильности рецептора, адаптации. Если на органы чувств воздействует раздражение, интенсивность которого выше верхнего порога, возникает болевое ощущение.

Разрешающая способность органов чувств определяется по тому минимальному различию в интенсивности раздражения, которое вызывает едва заметное различие ощущений. Величина этого различия называется дифференциальным порогом ощущения.

Для того чтобы ощущение разделялось во времени, необходим минимальный интервал между двумя раздражителями, при котором они впервые различаются отдельно. Такой минимальный интервал называется временной порог ощущений.

Поскольку на организм одновременно действует множество раздражителей, любое ощущение зависит не только от свойств специфического раздражителя, но и от всей совокупности раздражителей, действующих на рецепторы других анализаторов. Одной из форм взаимодействия ощущений является синестезия – соощущение, когда в ответ на раздражение одного органа чувств, появляется ощущение другой модальности (при действии звука наряду со слуховыми ощущениями могут возникать и световые).

Ощущения классифицируются на эстероцептивные и интероцептивные.

Эстероцептивные ощущения вызываются раздражением из окружающей среды (удовольствие, страх).

Интероцептивные ощущения вызываются из внутренней среды организма (голод, жажда).

Ощущения тесно связаны с потребностями организма в определенных условиях жизни и деятельности. В зависимости от того, в каких рецепторах под воздействием раздражения возникают возбуждения, вызывающие определенную реакцию организма, различают следующие ощущения: зрительные, вкусовые, обонятельные, тактильные, болевые и т.д.

У человека ведущую роль в чувственном познании действительности играют зрительные ощущения, которые тесно связаны с осязательными. По мнению Д. Тильгнера «осязание и зрение в такой степени дополняют друг друга, что мы часто на основании зрительного образа какой-нибудь вещи можем предсказать ее тактильные свойства» (посмотреть на ежика, на бархат, на лед).

С точки зрения психологии

«восприятие - это психический процесс отражения действительности».

С точки зрения сенсорики

«восприятие – это сенсорный процесс, включающий поиск, обнаружение и опознание сигналов, с помощью которых субъект воспринимает информацию об окружающей действительности»

Физиологическим механизмом восприятия является установление временных связей между наличными ощущениями и следами бывших ощущений.

Для квалифицированного специалиста очень важно на основе полученных физиологических импульсов правильно и в полной мере использовать полученные данные для характеристики готового продукта, его поведения в процессе товародвижения и использования.

Существует мнение, что природа наделила человека только пятью органами чувств: зрением, слухом, нюхом, вкусом и прикосновением. В действительности же разнообразие наших впечатлений от окружающего мира свидетельствует о существовании значительно большего количества органов чувств. Например, орган прикосновения, воспринимающий тактильные ощущения, представляет собой целую систему рецепторов, которые реагируют на температуру, боль, поверхностное прикосновение, глубинное давление. В ротовой полости фактически расположены все рецепторы указанных органов, за исключением зрения и слуха, и все они берут активное участие в сенсорном анализе.

Для органов чувств человека характерны такие свойства, как впечатлительность, чувствительность, сенсорная память и др.

Впечатлительность органов чувств. Считается, что естественного максимума реакция органов чувств достигает примерно к 20 годам. В этот период развития человек лучше видит и хорошо воспринимает силу импульса любого раздражителя нервной системы. Вместе с тем в этом возрасте молодой человек еще не научился правильно использовать данные природой органы чувств и не способен правильно оценивать полученную информацию. Это можно объяснить отсутствием опыта, а также отсутствием целенаправленного обучения и тренировки. При правильном образе жизни впечатлительность органов чувств при условии их постоянной тренировки с годами не только сохраняется, но и может даже возрастать.

Чувствительность – способность живого организма воспринимать действия раздражителей из внешней и внутренней среды.

Чувствительность органов чувств характеризуется величиной порога ощущения.

Порог ощущения – это наименьшая интенсивность действия раздражителя, которая способна вызвать соответствующую реакцию со стороны органа чувств. Импульсы действия раздражителя, которые находятся выше пороговых, называются сверхпороговыми, а те, которые находятся ниже пороговых, просто не фиксируются органами чувств.

Различают два вида порогов: порог ощущения и порог восприятия. Если мы ощущаем какой – то вкус, но не можем определить его качественно (вкус какого вещества вызывает данное ощущение), то в данном случае можно говорить о пороге ощущения.

Если же при незначительном повышении концентрации данного вкусового вещества мы начинаем понимать, чем (каким веществом) вызвано появившееся ощущение, то мы имеет дело уже с порогом восприятия (узнавания).

Величины порога ощущения и порога восприятия для квалифицированных оценщиков при стандартных условиях проведения анализа являются постоянными.

В связи с тем, что большинство продовольственных товаров довольно быстро теряют приобретенные в процессе производства свойства, специалистам - оценщикам (товароведам, экспертам, технологам) для объективной оценки продукта в данный момент необходимо помнить показатели качества «эталона» этого товара. Кроме того, он должен накапливать и удерживать в своей памяти показатели качества «идеального товара», узнавать и четко формулировать те свойства, которые возникают в товаре в процессе его производства, транспортирования и хранения.

Таким образом, при проведении сенсорного анализа главную роль играют запоминание и сохранение в памяти информации о высококачественном товаре, а также умение быстро вспоминать и идентифицировать на этой основе свойства оцениваемого товара. Другими словами – квалифицированный специалист должен обладать хорошей сенсорной памятью.

Сенсорная память – это способность запоминать и распознавать различные импульсы и впечатления

На впечатлительность органов чувств человека, а, следовательно, и на результаты сенсорного анализа оказывают влияние различные факторы: состояние и возможности нервной системы, сила и время воздействия импульса, природа раздражителя, физиологические особенности анализаторной системы (адаптация, утомляемость), условия жизни, условия и методы проведения анализа и т.п.

Состояние и возможности нервной системы человека связаны с его возрастом, жизненным опытом, сенсорной практикой, отношением к служебным обязанностям, натренированностью, состоянием здоровья и т.п.

Нервный импульс ( от лат.impulsus – удар, толчок) обеспечивает передачу информации от периферических рецепторных окончаний к нервным центрам.

Сила импульса – мера действия силы раздражителя за определенный период времени.

Впечатлительность органов чувств зависит не только от силы импульса. Она в значительной степени связана с физиологическими особенностями анализаторной системы человека.

При одновременном воздействии нескольких импульсов впечатления могут взаимно гаситься, компенсироваться, ослабляться и усиливаться. Например, кислый вкус несколько смягчается в присутствии сладких веществ; после сладкого вкуса ощущение кислого вкуса значительно усиливается.

Важным свойством органов чувств, которое нельзя не учитывать в процессе сенсорного анализа, является их адаптация.

Адаптация – это приспособление живого организма к постоянно меняющимся условиям существования во внешней среде, выработанное в процессе эволюции. Без адаптации невозможно было бы поддержание нормальной жизнедеятельности любого живого организма.

Физиологическая адаптация– изменение уровня чувствительности того или иного анализатора под влиянием адекватного раздражения. Она выражается как в понижении, так и повышении чувствительности (чувствительность глаза к свету в темноте повышается, а при действии света – понижается). О состоянии физиологической адаптации судят по изменению порога чувствительности анализаторной системы в зависимости от изменения интенсивности импульса. Адаптация может быть зрительная, слуховая, звуковая, вкусовая.

Физиологическая утомляемостьорганов чувствсвязана не только с продолжительностью и интенсивностью импульсов, но и такими факторами, как потеря чувствительности под влиянием психологических причин, общей усталостью организма, болезнью. Поэтому при проведении сенсорного анализа (особенно при оценке качества большого количества образцов одного вида продуктов – чая, сыров, колбас) необходимо строго ограничивать количество образцов, предлагаемых для одновременной оценки. Считается, что количество образцов, которое объективно за рабочий день может оценить специалист, не должно превышать 10 – 15 в зависимости от особенностей товара. При этом необходимо помнить, что время восстановления чувствительности органов чувств колеблется от 5 до 20 мин.

Важным фактором, влияющим на чувствительность органов чувств, являются условия жизни человека (отношение к своему здоровью, курение, употребление крепких алкогольных напитков). Например, у курильщиков под влияние никотина притупляется восприимчивость к горькому и сладкому вкусу, к запаху. Чаще всего эти люди не могут квалифицированно проводить органолептический анализ.

В жизни человека вкус играет важную роль: служит для распознавания различных веществ; защиты организма от вредных веществ, которые, как правило, имеют неприятный вкус; с его помощью человек регулирует потребление продуктов питания. Вместе с обонянием вкус помогает нам определять качество пищи. Когда пища доставляет человеку удовольствие, то происходит обильное выделение пищеварительных соков и такая пища быстрее и полнее усваивается организмом, а, значит, приносит больше пользы.

У человека и животных, питающихся смешанной или растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, горькие – отрицательные. У хищников положительная реакция на сладкое отсутствует.

Определение вкуса – древнейший способ исследования качества пищевых продуктов. Именно по изменению вкуса многих продуктов мы можем почти безошибочно говорить о тех изменениях, которые произошли в них (горечь жиров, сладость картофеля, кислый вкус молока).

В обиходе понятие вкуса включает все ощущения, воспринимаемые при дегустации продуктов, а в аналитической терминологии оно ограничивается только вкусовыми ощущениями.