С чеддаризацией и термомеханической обработкой

Частная технология сыров

Заквашивание молока

Пастеризацией уничтожается 99,8...99,0 % всех микроорганизмов молока, в том числе и полезные для сыроделия лактококки.

Для получения сгустка при производстве большинства сыров используют бактериальные закваски молочнокислых бактерий и ферменты.

Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы заквасок: микроорганизмы вымени коровы (закваска естественного происхождения) и из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).

В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6.

При использовании ферментов необходимо определить дозу его внесения, которую устанавливают по крепости ферментного раствора.

Степень крепости раствора сычужного фермента определяется временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента.

Раствор готовят за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок массой 25 г смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 95 мл прокипяченной и охлажденной до 34±2°С воды.

Из подготовленного молока, имеющего температуру 31-33°С и находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл молока. В эту пробу быстро вливают 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают и следят по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяют на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.

По способу образования сгустка и выделению белков из молока натуральные сыры бывают сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.

В нашей стране в условиях мини-производств предпочтительным и наиболее экономически эффективным является выработка твердых сыров с чеддаризацией, которые бывают 3 видов:

- с чеддаризацией в молоке и сгустке – брынза,

- в сырном зерне – российский,

- в пласте – чеддар, сулугуни.

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают рассольные сыры с чеддеризацией в пласте и термомеханической обработкой сырной массы – наиболее известным в нашей стране является сыр сулугуни, чеддар.

За рубежом эта группа сыров имеет общее название паста филата. К ним относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), проволоне (Германия) и другие.

На всех стадиях выработки этих сыров используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования, которые часто выполняются на одном агрегате.

ускор

Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

Сыр Сулугуни вырабатывается из нормализованного по жиру и пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и козьим молоком в соотношении 1:1 или 3:1.

В зрелое молоко с кислотностью не более 20-21°Т (в смеси с овечьим, буйволиным и козьим молоком 22-25°Т) добавляют хлористый кальций, 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, сычужную закваску или пепсин.

Свертывание сычужным ферментом производят при температуре 31-35°С в течение 30-35 минут.

После образования плотного и упругого сгустка верхний охладившийся слой переворачивают с целью его подогрева.

Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут.

После этого отливают 30% сыворотки и при перемешивании массу нагревают до 34-37°С. Затем сливают еще 40% сыворотки, а осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают гнетом (0,5 кг на 1 кг сыра).

Можно не производить второе подогревание. В этом случае температуру свертывания молока повышают на 2-3°С до 34-37°С. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70-80 % сыворотки. Осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают.

Подпрессовку ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увеличенное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной массы.

После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой с температурой 28-32°С. Созревание продолжается 3-5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается.

Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160°Т.

Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5-1,0 см и подвергают термомеханической обработке. При выработке данных сыров используются два способа обработки чеддеризованной сырной массы:

1. непосредственно в горячей воде или сыворотке,

2. «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата.

Второй способ имеет ряд преимуществ перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы.

В Украине наиболее распространенным является первый способ, при котором сырную массу помещают для плавки в котел с водой или свежей депротеинизированой сывороткой (освобожденной от белков) с температурой 70-80°С. Сырную массу вымешивают до получения однородной тягучей массы. Затем расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.

Для вымешивания сырной массы при плавлении вместо котла может быть использована тестомесильная машина.

Формование сыра производится в горячем виде. От уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, наружные края заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в посыпанные солью формы. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозирования и формования.

После формования сыр солят в течение 1-3 суток в рассоле с температурой 8-12°С, приготовленном на кислой сыворотке или воде с концентрацией соли: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%. После этого упаковывают и реализуют.

Основные показатели технологического процесса:

- температура второго нагревания - 34 - 37°С;

- влажность сыра после чеддеризации - 51...58%;

- рН сыра перед чеддеризацией - 5.5...5.7;

- рН готового к реализации продукта - 4.9...5.1;

- продолжительность созревания - 1...5 дней.

Органолептические показатели сыра сулугуни:

- вкус и запах - чистый, кисломолочный, умеренно соленый;

- консистенция - плотная, слоистая, эластичная;

- рисунок - отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков или пустот неправильной формы;

- цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе;

- без корки, допускается на поверхности легкая слоистость.

- содержание жира в сухом веществе готового продукта не менее 45%;

- влаги - не более 50%;

- соли - 1-4%.

Аналогична технология сыра Чечил. Его вырабатывают из цельного, обезжиренного молока с добавлением молочнокислой закваски, простокваши или кислой сыворотки, до достижения кислотности нормализованной смеси 30-45°Т. На 1 т молока вносят 25-30 г пепсина или сычужного порошка. Температура свертывания 38-40°С в течение 5-10 минут. После образования сгустка его, при помешиваии, подогревают до 43-54°С для чеддаризации.

При ручном способе изготовления массу вытягивают в жгуты диаметром 6-8 мм, укладывают на стол для остывания и обежвоживания. Из остывших жгутов формуют мотки перевязывая в 2-3 местах, помещают в рассол с концентрацией соли 16-18% и температурой 12-14°С для посола в течение 3-5 суток.

Данную группу сыров вырабатывают копчеными. Применяют холодное дымовое, бездымное и электрокопчение.

При дымовом способе коптят при температуре не выше 35°С, в течение 12-28 часов, в зависимости от размера головок, зрелости, жирности и влажности жира. При бездымном копчении коптильную жидкость наносят на поверхность сыра окунанием, орошением или смазыванием.

После копчения или нанесения коптильной жидкости сыр охлаждают, и выдерживают 1-2 суток для проникновения коптильных ароматов во внутрь сыра.

Сыры фасуют в полумерную пленку, или в термоусадочную пленку под вакуумом. Срок хранения в вакуумной упаковке до 30 суток, копченый сыр – 60 суток.