Нормализация молока в сыроделии

В нашей стране вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55, 60 % и обезжиренные.

С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра проводится нормализация молока.

Нормализацию молочной смеси на сыр проводят по жиру, с учетом содержания белка с помощью сепараторов-нормализаторов.

Такое интенсивное воздействие на молоко является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.

Массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра определяют по таблицам ВНИИМС, приведенным в технологических инструкциях по производству сыров или расчетом по методике УкрНИИ, с учетом содержания в молоке белка и жира по формуле:

где Ж _нм — массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

К— коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% К= 2,07, 45%-К= 1,98; 40 % - К= 1,86; 30 % - К= 1,54);

Б_м – массовая доля белка в молоке, %

Ж_св – массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Наиболее приемлемым в условиях мини-производств является нормализация по жиру выдержкой при 7...8°С в течение 6...10 ч, с последующим снятием верхнего слоя. Подснятое молоко с жирностью 1,0...1,5% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком жирностью 3,6 % смесь для выработки сыров жирностью 45% в сухом веществе.