Посолка сыра

Формование и прессование сыра

Происходит отделение сыворотки от сырной массы, соединение последней в монолит и придание ей соответствующей формы и размеров. При самопрессовании и прессовании происходит уплотнение сырной массы, удаление остатков межзерновой сыворотки, образуется замкнутый и прочный поверхностный слой, формируется микроструктура сыра. Форма и размеры сыра, степень уплотнения сырной массы влияют на процессы образования рисунка, посолки, созревания и усушки сыра. Во время формования и прессования молочнокислый процесс продолжается, объем микрофлоры увеличивается, повышается кислотность сырной массы и происходит ее обезвоживание. Оптимальная температура этих операций 18–20^оС. Более низкая температура замедляет молочнокислый процесс и выделение сыворотки. После прессования сыр имеет оптимальное содержание влаги и рН.

Степень посолки сыра – важнейший фактор, влияющий на качество готового продукта. NaCl регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и т.д. Во время посолки протекают два физико-химических процесса: диффузия соли в сыр вследствие разности концентраций хлорида натрия и осмотический перенос воды (сыворотки) из сыра в рассол за счет разницы осмотических давлений в рассоле и сырной массе. Выравнивание концентрации соли по слоям сыра происходит через 1,5 –3 мес [7].

Во время посолки сыр теряет 4 – 7% массы. Поваренная соль взаимодействует с параказеином, что приводи к повышению твердости и понижению пластичности и эластичности сырной массы.

Частичная посолка в зерне усиливает гидратацию белков, повышает содержание влаги, что стимулирует рост молочнокислой микрофлоры. Þ в сырах возрастает активная кислотность.

Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, размеров сыра и других факторов.

С повышением концентрации рассола (выше 24%) и температуры (выше 12^оС) увеличивается содержание соли, уменьшается доля влаги в сыре. При этом создаются условия для размножения стафилококков и образования энтеротоксинов Концентрация рассола ниже 20%, температура ниже 8^оС приводит к набуханию белков и ослизнению поверхности. Мягкие сыры и сыры с высоким содержанием влаги просаливаются быстрее ввиду более интенсивных диффузионных процессов. Для твердых сыров концентрация NaCl в рассоле не ниже 20%, для мягких и рассольных 16 – 18%.