При денатурации, как правило, белок осаждается, выпадает осадок и теряет ферментативную активность

Денатурация бывает необратимой и обратимой, т.е. при удалении денатурирующего агента белок может вновь принять первоначальную структуру.

Изменение нативной конформации белковой молекулы под воздействием различных факторов называется денатурацией. При денатурации не нарушаются ковалентные связи, разрываются связи слабые, обуславливающие вторичную и третичную структуры белков, в результате чего молекула становится неупорядоченной.

В силу гидрофильности молекул, белки не выпадают сами по себе в осадок. Молекулы белка окружены дипольными молекулами воды, что стабилизирует ее. Поэтому для выпадения белка в осадок следует обезводить молекулы белка отнятием молекулы воды. Безводные частицы белка слипнутся и выпадут в осадок. Обезвоживание проводят либо солями, либо органическими растворителями (спирт, ацетон).

Помимо свойства иметь большой молекулярный вес для белков характерны явления осмоса, диффузии, коллоидные свойства, растворимость, оптические свойства, адсорбция и электрокинетические свойства.

Молекулы белка имеют электрический заряд, возникающий в результате диссоциации группы –СООН и –NH₃OH. Группы –СООН при отщеплении H+ превращается в СОО^- (белок заряжен отрицательно). Группы –NH₃OH при отнятии иона ОН^- придают белку положительный заряд (NH₃⁺). Большинство белков имеют отрицательный заряд. На знак заряда и его величину влияет [Н+] и присутствие солей. Свободные [Н+] нейтрализуют СОО^- и создается преобладание NH₃⁺. В кислых растворах белок заряжается положительно, в щелочных- отрицательно, так подавляется NH₃⁺ + ОН^-, и остается СОО^-.

Ионизация белков изменяется под действием нейтральных солей. Если к раствору белка добавить осторожно электролит, то заряд белка уменьшается, и при определенном значении рН равен 0. рН среды - lg [Н+], при котором на молекуле белка наблюдается равенство положительных и отрицательных зарядов, называется изоэлектрической точкой. В этой точке белок неподвижен в электрическом поле, он неустойчив и легко выпадает из растворов.

4. Денатурация и ее значение в пищевой промышленности.

Денатурирующие факторы:
– повышенные температуры, разрыв водородных и гидрофобных связей

– действие кислот, оснований, разрыв ионных связей.
– органические растворители, действуют на гидрофобные связи.
– мочевина, разрывают водородные связи.

– соли тяжелых металлов, ультрафиолетовое облучение, ультразвук и т.д.

Денатурированный белок легче подвергается действию протеолитических ферментов, т.к. открывается доступ ко всем частям молекулы. С этой целью подвергают тепловой обработке пищу, в состав которой входят белки: жарение, варка на пару и т.д. Это явление важно при выпечке хлебобулочных изделий, сушке макарон, овощей, молока, яичного порошка, при изготовлении консервов, пастеризации молока, кипячении сусла, сушке солода. По мере старения организма происходит медленная необратимая денатурация, сопровождающаяся снижением гидрофильности белков.

3. Классификация белков

В зависимости от химического состава белки делятся на:

- простые – протеины, состоящие только из остатков аминокислот,

- сложные - протеиды, имеющих в своем составе небелковую простетическую группу.

Простые белки (протеины) - широко распространены в животном и растительном мире. К ним относятся альбумины, глобулины, протамины, гистоны.