Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), со­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса ко­леблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного разморажива­ния. У говядины для жаренья пригодно 18... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины I категории упитанности состав­ляет 26,4 %, а II категории — 29,5 %.

На предприятия общественного питания мясо поступает целы­ми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков: говя­дина — 18,6... 20 %, баранина — 15,3... 19,8, жирная свинина — 11... 12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содер­жат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеб­лется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широ­ких пределах: от 1... 2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в боль­шом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому из­лишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

344 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8... 1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5...2,5%.В мясе имеются витами­ны группы В (В_ь В₂, В₆, В₉, В,₂), РР и др.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитан­ности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Мясо кролика также подразделяют на I и II категории. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому соста­ву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5... 21,6 %) и кур (18,2... 20,8 %), жиров — для мяса гусей и уток (24... 39 %).В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по со­ставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Довольно высоко содержание в нем экстрактивных ве­ществ (1,5...2,5%).В жире птицы содержится значительно боль­ше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.

Из мяса птицы, кролика и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и боль­шим разнообразием вкуса.