Exercise 12. Discuss with your groupmates the most common method of salting in practice.
Exercise 11. Speak about three methods of salting.
Exercise 14. Translate from Russian into English:
a) Соль является основным консервирующим средством. Чем больше микробов окажется в рыбе, тем выше должна быть концентрация соли, чтобы рыба не испортилась. Успех посола зависит от скорости проникновения соли в рыбу. При посоле соль проникает в рыбу, а вода выходит из нее. Существует три способа посола: сухой, тузлучный и смешанный. Рыбу солят без охлаждения, с охлаждением или с предварительным ее замораживанием. При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосоляной смеси до температуры 2 минус 4 °C и затем обрабатывают смешанным посолом. Холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы, и рыба быстрее просаливается.
b) Для соления рыбы были созданы идеальные условия. Используется только чистая морская соль крупного помола, которая не содержит посторонних примесей, только NaCl и йод. Установка климатконтроля обеспечивает поддержание оптимальной температуры.
|
|
c) Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед копчением, вялением и маринованием. Посол – комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с поваренной солью. Контакт рыбы с поваренной солью может быть осуществлен путем смешивания рыбы с кристаллической солью, погружения ее в солевой раствор (тузлук) или путем смешивания рыбы с кристаллической солью и одновременной заливкой ее тузлуком. Соответственно этому мы называем посол сухим, тузлучным или смешанным.
d) При сухом посоле рыбу смешивают с сухой солью различными способами в зависимости от размеров рыбы. Влага на поверхности рыбы растворяет соль, образуя тузлук. Раствор соли во влаге, выделившийся из рыбы, называется натуральным, а раствор, приготовленный на воде, – искусственным тузлуком.
e) Смешанный способ посола – это сочетание тузлучного и сухого посола. На дно посольной емкости наливают некоторое количество насыщенного раствора соли и укладывают в него рыбу. Когда поверхность тузлука покроется рыбой, продолжают загрузку рыбы, пересыпая ее по рядам солью. При смешанном посоле рыба просаливается быстрее, чем при использовании сухого посола, так как она с самого начала окружена тузлуком.
f) Смешанный посол применяют при посоле сельдевых, лососевых и тресковых. Этот способ посола применяют во всех случаях, когда целесообразно ускорить начало просаливания рыбы и обеспечить быстрое накопление тузлука. Например, при посоле рыбы с высоким содержанием жира, особенно важно быстрое образование тузлука, так как продолжительный контакт рыбы с воздухом значительно снижает ее качество из-за окисления жира.