2014-02-17
3083
Варка
Варка - процесс нагрева эмульгированных мясопродуктов в определенной греющей среде.
Влажный нагрев сопровождается рядом характерных физико-химических изменений:
- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;
- сваривание и дезагрегация коллагена;
- изменение состояния и свойств жиров;
- изменение структурно-механических свойств;
- изменение органолептических показателей.
- гибель вегетативных форм микроорганизмов.
При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени (высокоинтенсивный нагрев) комплекс разнородных белков в мясной системе денатурирует быстро, в результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявлять резкую усадку, выпрессовывать влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход.
При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают получение более высоких выходов, улучшают нежность и сочность продукции. Однако, применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Поэтому в практике колбасного производства используют ступенчатые режимы термообработки, один из вариантов которых представляет собой:
|
|
|
- 1 стадия - кратковременный высокотемпературный(температура около 100°С) нагрев в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью;
- 2 стадия - нагрев при умеренных (60°С) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температуры по объему;
- 3 стадия - нагрев мясной эмульсии при 80°С для завершения процесса коагуляции белков, доведения продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожения вегетативной микрофлоры.
Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.
Выбор конечной температуры нагрева эмульгированных мясных изделий (71±1°С в центре продукта) обусловлен двумя причинами:
1) необходимостью перевода большей части мышечных белков в денатурированное состояние, а также достижением требуемого уровня гидролиза коллагена (20-45%) соединительной ткани, находящегося в продукте, и таким образом доведение продукта до состояния кулинарной готовности;
|
|
|
2) обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность изделия и повысить его стабильность при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.
Существуют различные критерии оценки степени завершенности требуемых процессов: определение количественного содержания кислой фосфатазы, микроструктурные и микробиологические методы контроля.
Рекомендуемые фирмой Альфа-Лаваль параметры процесса варки эмульгированных мясопродуктов на заключительной стадии термообработки: для гарантированного получения необходимого эффекта после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать 15 минут при 68°С; 8 минут при 70°С.
Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар или паровоздушная смесь.
Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов. Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку. При варке теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исходном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35%.
При варке в воде наблюдается менее выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки (особенно натуральной). Однако данный способ весьма трудоемкий и применяется в основном на предприятиях малой мощности.
Крупнотоннажные производства применяют для варки острый пар и паровоздушные среды. В этом случае необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность и скорость циркуляции среды в зависимости от технологических требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов. Успешное ведение процесса варки зависит от соблюдения следующих рекомендаций:
– температура греющей среды перед загрузкой камеры должна составлять около 100°С; во время варки ее поддерживают на уровне 70-75°С и к концу процесса повышают до 80°С.
Снижение температуры варки не обеспечивает достижения состояния кулинарной готовности; превышение регламентируемой температуры может привести к неравномерному объемному расширению фарша и оболочки, в результате чего лопнет оболочка; а также к снижению выхода. В случае отсутствия средств автоматизированного контроля за уровнем температуры в камере, постоянном перегреве колбас (перевар), либо при работе с мясным сырьем с низкими функционально-технологическими свойствами можно рекомендовать использование изолированных соевых белков, которые в силу термоустойчивости обеспечат повышение стабильности эмульсий и значительно уменьшат вероятность разрыва оболочки и снижения выходов;
– при контроле за уровнем j греющей среды, необходимо следить за тем, чтобы температура поверхности батонов оставалась ниже значений, соответствующих точке росы, в противном случае резко возрастет интенсивность испарения влаги и, следовательно, снизится выход готовой продукции;
– для гарантированного доведения продукта до состояния кулинарной готовности после достижения температуры в центре 68 либо 70°С следует экспонировать изделие перед выгрузкой в течение, соответственно, 15 или 8 минут при соответствующей температуре;
– продолжительность варки зависит от состава и теплопроводности мясной эмульсии, диаметра батонов, вида оболочки, температуры эмульсии после обжарки, и вида греющей среды
| Вид изделий | Тип оболочки, диаметр | Продолжительность варки, мин. |
| Вареные колбасы | Кишечная и искусственная диаметром более 60 мм | 120-150 |
| Кишечная и искусственная диаметром 50-60 мм | 60-70 | |
| Сосиски | Кишечная и целлюлозная диаметром 18-32 мм | 25-30 |
| Сардельки | Кишечная диаметром 32-44 мм | 30-40 |
| П/к колбасы | Кишечная и белковая диаметром 45-55 мм | 45-50 |
Продолжительность процесса при варке колбас в воде можно рассчитать, исходя из того, что на прогрев 1 мм диаметра требуется 1 минута 15 секунд;
|
|
|
– при проведении варки не допускать соприкосновения батонов во избежание замедления процесса и образования обесцвеченных участков (слипов);
– мясные эмульсии, нашприцованные во влагонепроницаемые оболочки, можно варить при более низких температурах греющей среды (70-76°С);
Наиболее эффективно проводить термообработку в комбинированных камерах и термоагрегатах проходного типа, оснащенных программным управлением.
В одной термокамере (котле) можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового диаметра.
Термообработка мясных хлебов
Мясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо с применением инфракрасного нагрева.
Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или постоянным способом. При постоянном способе продукцию запекают при 130 °С в течение 150 мин. Ступенчатый способ включает две стадии. Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150 0С в течение 80 мин, затем температуру в печи понижают до 110 0С и продукт запекают еще 70 мин. При термической обработке температура в центре хлебов достигает 72 °С.
