В отличие от ферментированных (сырокопченых и сыровяленых колбас) полукопченые и варено-копченые колбасы подвергают копчению после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это обстоятельство позволяет использовать достаточно высокие температуры копчения (35-50°С) при одновременном сокращении длительности процесса обработки.
Практически эту группу эмульгированных мясопродуктов подвергают копчению дважды: полукопченые колбасы - сначала на фазе обжарки, а затем перед сушкой, варено-копченые - перед (при 50-60°С в течение 60-120 минут) и после варки.
В обоих случаях по окончании варки колбасы охлаждают при 10-15°С в течение 3-5 часов, а затем коптят при 40-50°С 12-24 часа или при 30-35°С в течение 24-48 часов.
При горячем копчении мясопродуктов, прошедших цикл предварительной варки, воздействие дыма сопровождается проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями мясной эмульсии, влагообменом между продуктом и внешней средой.
|
|
Стехнологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в аспектах:
- колбасы приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;
- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
- одна из фракций дыма - фенолы, хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.
Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма и от скорости его движения.
|
|
Первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.
Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта — только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта, содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, степени измельчения и других факторов.
Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород.
Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых — дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.
Следует отметить, что параллельно с дымогенераторными способами копчения в современных технологиях все более широкое применение находят бездымные методы копчения, заключающиеся в использовании коптильных препаратов. Однако, применение коптильных жидкостей в технологии полу- и варено-копченых колбас (в отличие от вареных колбас) имеет ряд ограничений, обусловленных невозможностью совмещения процессов копчения, обезвоживания и термообработки как при дымовом копчении