Осадка
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Пригодность для автоматизированных производств.
Процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя:
Ø для вареных колбас, сосисок и сарделек: обжарку – варку - охлаждение;
Ø для полукопченых колбас: обжарку – варку – охлаждение – копчение - сушку;
Ø для варено-копченых колбас:
I вариант: копчение – варка – охлаждение – копчение – сушка
II вариант: варка – охлаждение –копчение– сушка.
Основная цель этих операций:
— доведение продукта до состояния кулинарной готовности;
— формирование органолептических показателей;
— обеспечение санитарно-гигиенической безопасности продукта;
— повышение стабильности готовых изделий при хранении.
Эффект консервирования реализуется за счет применения:
— посола сырья;
— горячего и холодного копчения;
— одно- или двукратной варки;
— частичного обезвоживания или сушки;
— интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.
Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмотического давления, сдвиг рН в кислую сторону, снижение уровня активности воды и понижение температуры среды можно рассматривать как факторы, препятствующие развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.
Сущность осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8°С и относительной влажности воздуха 84-90% с целью:
- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
- развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
- подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас;
- под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша с/к и сыровяленых колбас.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.
Рекомендуемая продолжительность процесса кратковременной осадки для вареных колбас - 2-3 часа, для полукопченых- 2-6 часов (или до 1 сут - из подмороженного сырья).
Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас (5–7 сут при скорости движения воздуха 0,1 м/с), а также варено-копченых колбас (4 сут - из подмороженного сырья).
Другим вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре 15-25°С) 20-60 мин. Но, воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).
Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом,
Современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования:
- использование мяса с высокими ФТС;
- высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;
- применение белковых препаратов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;
- использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;
- введение в рецептуры редуцирующих веществ;
- подсушивание колбасной оболочки на первой фазе обжарки;
- оптимизированные режимы последующей термообработки,
Обжарка - обработка поверхности колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-110 °С, в течение от 30 минут до 3 часов.
Цели обжарки – упрочнение и фиксация структуры, приобретение товарного вида, активизация реакции цветообразования фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, а воздействие на батоны продуктов сухой перегонки дерева обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.
Параметры процесса зависят от размера изделий и конструкции обжарочной камеры.
Как правило, обжарку проводят в две фазы:
- I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С;
- II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.
Обе фазы проводят при j воздуха 10-20% и скорости движения окружающей среды 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса обжарки влажность в камере повышается до 52±5% во избежание образования излишней морщинистости оболочки.
Продолжительность обжарки для вареных колбас диаметром 60-65 мм – 90 мин., для вареных в синюгах и пузырях – 120 – 150 мин, сосисок – 30 мин, сарделек – 40-50 мин, полукопченных колбас – 60-90 мин.
В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45°С (лучше 50-550С). Смотрим по цвету
В период обжарки потери массы могут достигать следующих величин: - для сосисок - 10-12%; - для вареных колбас - 4-7%; - для п/копченых колбас - до 7%.
В ряде технологий предусмотрена возможность проведения обжарки путем обработки батонов не воздушно-дымовой смесью, а горячим воздухом, причем требуемые запах, вкус и эффект дубления формируют путем введения в продукт коптильных жидкостей.
К преимуществам использования коптильных препаратов относятся:
- отсутствие необходимости в эксплуатации сложного оборудования для получения, очистки дыма и собственно копчения;
- упрощение технологического процесса;
- возможность регулирования состава коптильных препаратов;
- наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;
- медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и др. нежелательных веществ;
- стабильность свойств препарата при хранении;
- точность дозировки и равномерность распределения в продукте;
- повышение санитарно-гигиенических условий и культуры производства;
- экологическая чистота процесса.
Коптильные препараты подразделяют на три группы:
– коптильные жидкости, предназначенные для поверхностной обработки мясопродуктов (методом погружения, орошения, аэрозольного напыления), применяют в виде 1-2%-ных растворов;
– коптильные ароматизаторы – препараты с высокой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцовочных рассолов. Дозировка - 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцовочного рассола;
– универсальные коптильные препараты, предназначенные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения.
Существуют сухие коптильные препараты, предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, изготавливаемые в полиамидных оболочках. Норма введения ароматизатора — от 0,01 до 0,05% в зависимости от требуемого уровня выраженности аромата копчения.
Введение в состав эмульсий и нанесение на поверхность коптильных жидкостей осуществляют, как правило, перед термообработкой.
Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.