Глава 4. Дань гурманам и первым редакторам.
Уверен, что каждый. Кто сделает “шаг в сторону”,найдет для себя что-нибудь такое, от чего уже потом не откажется.
Мои первые редакторы настоятельно рекомендовали ”заземлить” книгу – приоткрыть, для чего, в конце концов, выращиваются все эти овощи и пряности. В ходе конструктивных переговоров стороны пришли к соглашению – завершить книгу несколькими рецептами нестандартных заготовок и блюд. Отбор был строгий. Автору очень не хотелось надолго отвлекать читателя от принципиальных идей сберегающего земледелия. В итоге были выбраны три наших излюбленных заготовки и три блюда.
Заготовка.
При отборе заготовок для презентации в книге ведущими были два требования; технологичность приготовления и универсальность использования.
Кубанская заправа.
Кубанская заправа – это самая универсальная и самая емкая наша заготовка. Сделай хоть сотню банок, хоть две – ее много не бывает. И в борщ, и в супы, и к мясным, и к рыбным блюдам, и даже просто как закуска.
|
|
Научила нас этой заготовке моя младшая сестра Дина, живущая на Кубани. Вот откуда родилось название. Рецепт уже сильно изменился, а название прижилось и греет душу, напоминая о родных местах и родных.
Таблица 4.1. Рецепт кубанской заправы.
Закладка. | Фракция. | Количество. | Время кипения. |
Помидоры. | Нарезанные дольками. | 0,5 кастрюли. | 10 минут. |
Петрушка. Пастернак. Морковь. | Мелко нашинкованные. | 2 корня. 2-3 корня. 0,5 кг. | 10 минут. |
Перец горький. Перец сладкий. | Нарезанные ломтиками. | 1 стручок. 8-10 стручков. | 5 минут. |
Соль. Зеленые семена укропа, фенхеля, тмина. Листья сельдерея. | Без зонтиков. Произвольно нарезанные | По вкусу. | 3 минуты. |
Чеснок. Листья базилика, укропа, фенхеля, петрушки. | Мелко нарезанный. Произвольно нарезанные | 4-5 головок. По вкусу. | 2 минуты. Пора закрывать! |
Основа заправы – помидоры. Чрезвычайно важен сорт; помидоры должны быть не просто вкусными, а очень вкусными. И притом мясистыми и мало семенными. На наш взгляд, в этом качестве нет конкурентов у Ромы. Кстати, это грушеподобная сливка бесподобна и законсервированная целыми плодами. Добавками к помидорам служат петрушка (корни и листья), пастернак, морковь, перец горький и сладкий, сельдерей (листья), чеснок, укроп (зелень и семена), тмин (семена), фенхель (зелень и семена), базилик (зелень) и соль.
Рецепт оформлен в виде таблицы, ряды которой соответствуют очередной закладке. Количество соли, зелени и зеленых семян указано демократично – легко представить себе хозяйку, которой вообще не по вкусу, например, фенхель. Указания об объемах закладок имеют в виду 5-литровую кастрюлю.
|
|
Пряный томатный сок.
Если кубанской заправе мы обязаны сестре Дине, то сокам – ее мужу Сергею (с золотыми руками и таким же сердцем).
Помидоры пропускаются через соковыжималку, и сок кипятится 20 минут. Регулярно снимается пена. Затем в сок добавляется молотая смесь из сухих семян укропа, фенхеля и кориандра (1 ст. ложка на 5 литров сока). После этого сок кипит еще 3 минуты, разливается по бутылкам и закрывается.
Варенье с физалисом.
Сам по себе физалис может понравиться не всем. На вкус он напоминает смесь фейхоа и помидора. Вместе с тем, физалис в компании с другими овощами и фруктами может придать компаньонам неповторимый аромат. Такой естественной компанией физалису в вареньях могут быть яблоки, груши, смородина, сливы. А дальше и говорить не о чем; на 2 кг физалиса нужно взять 1 кг фруктов (яблок, груш, смородины, слив) и 3 кг сахара и варить, как всякое варенье, на медленном огне до момента, когда капля перестанет растекаться по ногтю.
Блюда с овощами.
Описываются 3 блюда, никогда не надоедающих ни нам, ни гостям.
Кубанский борщ.
Рецепт снова оформляется в виде таблицы, – эта форма кулинарного рецепта мне кажется наиболее наглядной, лаконичной, процедурной. Объем закладок рассчитан на 6-8 литровую кастрюлю.
Таблица 4.2 Рецепт кубанского борща.
Закладка | Фракция | Количество | Время кипения |
Фасоль Вода | Замоченная на 5-6 часов | Один стакан 0.5 кастрюли | До полготовности фасоли |
Свекла | Мелко нашинкованная | 200-300 гр. | Довести до кипения |
Морковь | Мелко нашинкованная | 2 шт. | Довести до кипения |
Картофель | Порезанный кубиками | 600-700 гр. | До полуготовности картофеля |
Соль Кубанская заправа Лавровый лист Душистый перец Терн, терновник Горький перец Базилик, душица, чабер Семена кориандра Семена укропа Капуста | Горошек Сушеные плоды Сухой или свежий Сушеные листья Молотые Молотые Мелко нашинкованные | 1.5 столовых ложки 1 л 2 шт. 10 горошин горсть 1 стручок 2 столовые ложки 1 чайная ложка 1 столовая ложка 600-700 гр. | Две-три минуты |
Маслины Сладкий перец | Целые Порезанный ломтиками | 10-15 шт. 2 стручка | До готовности капусты |
Лук репчатый | Мелко порезанный | 2 репки | Довести до кипения |
Чеснок Зелень (петрушка, базилик, укроп) | Мелко порезанный Произвольно порезанная | 4-5 зубков по вкусу | Снять кастрюлю с огня |
Я не надоедаю с указаниями, когда огонь прибавить, когда убавить, какую, где паузу делать, – почти все это определяется автоматически – самой кипящей кастрюлей. Но есть несколько критических требований, при нарушении которых можно сварить, возможно, и лучший, но уже не этот борщ.
· стержнем рецепта является описанная в разделе “Заготовки” кубанская заправа: ее, конечно, можно как-то заменить, но об эффекте я только что говорил;
· свекла нужна только насыщенного цвета сортов Бордо, Носовка плоская и тому подобная, но не в коем случае не так называемая “борщовая” (с белыми розовыми прожилками); именно такая свекла задает цвет борщу –яркий, сочный, а не лилово худосочный;
· бросать свеклу только в крутой кипяток – этим определяется натуральный цвет самой свеклы в борще;
· бросать соль и заправку только при начавшем развариваться картофеле;
· бросив капусту, стоять над нею и пробовать, пробовать, чтобы она, не переварилась;
· бросив лук, не дать ему кипеть, а только довести до кипения;
· чеснок и зелень бросать в момент выключения огня.
Можно, конечно, есть этот борщ со сметаной, но не торопитесь “портить” сразу два продукта. Во всяком случае, на традиционных кафедральных посиделках “под борщ” в давние “и не очень” годы мои коллеги и друзья находили, что сметана “таки да” портит кубанский борщ. Кстати, летом этот постный борщ отменно хорош прямо из холодильника. Приятного аппетита!
|
|
Яичница с физалисом.
Тем, кто знает яичницу с помидорами, я не скажу ничего нового: замените половину помидоров физалисом. Но какие это две большие разницы – эти две яичницы.
Приготовьте луковицу-репку, четыре пять плодов спелого физалиса, два помидора, два яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, петрушку, сельдерей, укроп).
Плесните на сковородку растительного масла и на большом огне обжарьте мелко нарезанную луковицу до светло-золотистого цвета, бросьте нарезанные пластинками помидоры и физалис, подождите пока они смягчаться. Вбейте яйца, посолите, дождитесь желанной готовности желтка, посыпьте мелко нарезанными листья базилика или другой зеленью. Выложите яичницу в тарелку, добавьте малосольный огурчик, и на здоровье!
Сирена по-шопски.
Этот рецепт я принес из Болгарии. Блюдо – простое и эффектнее.
Если к вам внезапно пожаловали гости, а у вас исправна духовки и на каждого едока есть по глиняному горшочку, по 60-80 гр брынзы (по-болгарски сирены), по 20-30 гр сливочного масла и по паре зрелых помидоров, то за дело.
Зажгите духовку, разогрейте в ней горшочки, бросьте в них по кусочку масла, дайте растопиться, порежьте тем временем брынзу, а помидоры пластинками, уложите все это вперемешку в горшочки, поставьте в очень горячую духовку. Я не говорю, на, сколько минут – духовки индивидуальны. Примерно на пять минут, ну может быть и меньше и больше. Блюдо готово, когда у кубиков брынзы оплыли уголки, а пластинки помидоров потемнели.
Брынза бывает упругая и рыхлая. Упругая не подходит – она как бы спекается, становится “резиновые”. А рыхлая брынза – в самый раз. И про помидоры. Абы, какие не годятся. “Космонавт Волоков”, “Розовый”, “Черный принц”, “Рома” придают юшечке особый смак.
Гости уже сняли калоши? Тогда горшки с пылу, с жару – на стол, к ним – чайные ложечки, и как говорят на Украине, смачного!
Оглавление.
Предисловие. *
Глава 1. ПРИНЦИПЫ ВОССТАНАВЛИВАЮЩЕГО ЗЕМЛЕДЕЛИЯ. *
· Бережное отношение к почве. *
|
|
· Нет пожарищам! *
· Долой лопату и плуг. *
· Даешь грядки. *
· Компост и компостирование *
· Немного истории *
· Ингредиенты компостной кучи. 11
· Техника компостирования. 13
· 100 очков вперед любому удобрению. 15
· Круглогодичное укрывание почвы. 18
· Мульча. 18
· Последовательные посадки. 19
· Покровные культуры. 21
· Совместные посадки культур. 23
· Общие требования к культурам- компаньонам. 23
· Взаимная защита растений. 24
· Обзор сведений о совместимости культур. 26
· Примеры удачных компаний. 28
· С чего начать? 29
· Об анализах почвы. 30
· Шаг за шагом. 30
Глава 2. БЕРЕЖЛИВАЯ АГРОТЕХНИКА 33
· Планирование. 33
· Минимум бумаг. 33
· Ротация культур. 34
· Сев и посадка. 35
· Семена и саженцы. 35
· Стратификация и подзимний сев. 38
· Другие приемы предпосевной обработки семян. 40
· Техника и агротехника сева-посадки. 40
· Лунное затмение. 43
· Уход за растениями. 45
· Прополка: мульча взамен тяпки. 45
· Полив - под мульчу. 46
· И подкормка – мульчой, но с чаем. 47
· Борьба с болезнями и вредителями. 48
· Наследие “плюс химизация”.48
· Планомерное наступление. 49
· Биологический контроль. 53
· Чрезвычайные меры. 54
· Сбор урожая. 57
· Непрерывный сбор. 57
· Доморощенные семена. 57
· Постурожайные хлопоты. 59
Глава 3. КУЛЬТУРНЫЕ ПОДРОБНОСТИ. 60
· Культуры – кормильцы. 60
· Картофель. 60
· Помидоры. 65
· Перец. 67
· Капуста. 68
· Редис. 69
· Огурцы. 70
· Арбузы. 71
· Горох. 72
· Фасоль. 73
· Свекла. 73
· Чеснок. 74
· Лук. 76
· Морковь. 76
· Пастернак. 77
· Петрушка. 77
· Укроп. 78
· Не хлебом единым. 78
· Фенхель. 78
· Бамия. 79
· Базилик. 80
· Дайкон. 80
· Лук-порей. 81
· Сладкая кукуруза. 81
Глава 4. Дань гурманам и первым редакторам. 82
· Заготовки овощей 82
· Кубанская заправа. 82
· Пряный томатный сок. 83
· Варенье с физалисом. 83
· Блюда с овощами. 83
· Кубанский борщ. 83
· Яичница с физалисом. 84
· Сирена по-шопски. 84
Памяти моего отца.