2014-02-09
1778
Характеристика важнейших прокариот
11.1. Возбудители молочнокислого брожения.
Общие свойства возбудителей молочнокислого брожения: грам+, неподвижны, неспоробразующие, факультативные анаэробы или микроаэрофилы, обладают слабой протеолитической способностью, элективные среды – обезжиренное молоко, агар гидролизованного молока (АГМ). Вызывают два вида брожения:
o Гомоферментативное брожение – образуется в основном молочная кислота.
o Гетероферментативное – кроме молочной кислоты образуются другие вещества – диацетил, ацетоин, ароматообразующие, СО2, летучие жирные кислоты, спирт и т.д.
К важным характеристикам молочнокислых микроорганизмов относятся:
Ø Предельная кислотность (Кп) – максимальная кислотность, создаваемая культурой в молоке, измеряется в °Т – кол-во мл 0,1 н гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 мл.
Ø Энергия кислотообразования (ЭК) – определяется по времени образования сгустка в молоке (для этого кислотность должна быть около 60°Т) при внесении 5% закваски.
|
|
|
По форме клеток молочнокислые микроорганизмы делят на кокки и палочки. Молочнокислые кокки относятся к семейству Streptococcaсeae, трем родам: лактококки, стрептококки, лейконостоки.
Род Lactococcus - мезофилы (topt = 30¸35°С), активные кислотообразователи; кокки, расположенные по одному, попарно и короткими цепочками (3-4), Кп = 120°Т, основа закваски для сметаны, творога, сыров, простокваши, продуценты антибиотика низина.
Виды: Lac.lactis (молочный лактококк, гомоферментативное брожение, ЭК 4-7 ч), Lac.cremoris (сливочный лактококк. гомоферментативное, ЭК 6-8 ч), Lac.lactis subsp. diacetilactis (лактококк молочный подвид образующий диацетил, гетероферментативное, ЭК более 16 ч).
Вид: Str.thermophilus - термофильный стрептококк, гомоферментативное брожение, термофил (40-42°С), Кп = 120°Т, образует длинные цепочки слегка удлиненных кокков, входит в состав закваски для ряженки, йогурта, некоторых видов сметаны и творога.
! Среди стрептококков есть и вредные микроорганизмы:
- пиогенные, гноеродные, патогенные (Str. pyogenes), уничтожаются при пастеризации;
- фекальные (Str.faecalis, Str.bovis), обитатели кишечника, могут использоваться в качестве санитарно-показательной микрофлоры, относительно устойчивы к действию температур, возможно развитие при сгущении; известно использование некоторых штаммов в заквасках при созревании сыров.
Род Leuconostoc - гетероферментативное брожение, мезофилы (25-28°С), слабые кислотообразователи, Кп= 80°Т, входят в состав закваски для сметаны, творога, сыров, участвуют в сквашивании капусты и др. продуктов как ароматообразователи.
Виды: Leu.lactis, Leu.dextranicum
Молочнокислые палочки относятся к семейству Lactobacillaceae (в некоторых источниках используется название Lactobacteriaceae)
|
|
|
Род Lactobacillus делится на три группы:
Ø Термобактерии (оптимальная температура 40-45°C, гомоферментативное, очень активные кислотообразователи, ЭК 4-5 ч, Кп=200-350°Т)
Виды: Lb. acidophilus (ацидофильная палочка, входит в состав закваски для ацидофилина и ацидофильных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, продуцент антибиотических веществ), Lb. bulgaricus (болгарская палочка, входит в состав закваски для йогурта и Мечниковской простокваши), Lb. lactis, Lb. helveticus (участвуют в созревании сыров).
Ø Стрептобактерии (располагаются цепочками, мезофилы 30°С, Кп=180°Т, факультативное гетероферментативное брожение – промежуточный тип)
Виды: Lb.plantarum, Lb.casei (участвуют в созревании сыров, используются в хлебопечении, некоторые штаммы относят к пробиотикам)
Ø Бетабактерии (гетероферментативное, мезофилы, среди палочек – самые слабые кислотообразователи, Кп=120°Т, ЭК 2-3 суток, участвуют в созревании сыров).
Виды: Lb. brevis, Lb.buchneri, Lb. fermentum
11.2. Возбудители уксуснокислого и пропионовокислого брожений.
Пропионовокислое брожение вызывают микроорганизмы семейства Propionibacteriaceae рода Propionibacterium. Вид Pr. shermanii используется при производстве твердых сыров с длительными сроками созревания, в производстве пробиотических продуктов. Мелкие, неподвижные, не образующие спор и капсул, грам+ полиморфные палочки, факультативные анаэробы, вырабатывают витамин В12
Уксуснокислое брожение вызывают представители рода Acetobacter, Ac.aceti – мелкие прямые или слегка изогнутые палочки, подвижны, перитрихи, грам- или грамвариабельны, неспорообразующие, располагаются по одной, в парах, короткие цепочки, строгие аэробы, мезофилы, любят кислую среду. Широко распространены в природе, на фруктах и овощах, в скисших фруктовых соках, уксусе, алкогольных напитках. Входят в состав симбиотической закваски для кефира, используются в биотехнологических процессах получения уксусной кислоты и ее производных.
11.3. Актиномицеты. Бифидобактерии
Актиномицеты относятся семейству Actinomycetaceae – лучистые грибки, сочетают свойства бактерий и грибов. По строению клетки и биохимическим свойствам отнесены в соответствии с современной классификацией к бактериям, но имеют морфологические особенности, сближающие их с грибами: образуют ветвление, многие имеют гифы и мицелий, размножаются экзоспорами. Мицелий может быть субстратным и воздушным. Встречаются сапрофиты и паразиты, принимают активное участие в почвообразовательных процессах, многие – продуценты антибиотиков. Облигатные аэробы с простыми питательными потребностями («всеобщие мусорщики»), грам+, эндоспор не образуют. Большую роль в изучении актиномицет сыграл русский ученый Красильников Н.А.
Классификация актиномицет основана на морфологических признаках: тип мицелия – стабильный или распадающийся, наличие и форма спор, их подвижность и др.
Наиболее изучены виды и штаммы родов:
Streptomyces (продуценты антибиотиков), Thermomonospora – относятся к спороактиномицетам;
Nocardia, Rhodococcus – нокардиоформные;
Actinoplanes, Dactulosporangium – актинопланы.
Streptomyces viridobrunneus – продуцент глюкоизомеразы
По современной номенклатуре к актиномицетам относятся и бифидобактерии.
