Род: Bifidobacterium

Наиболее изученные и применяющиеся виды (идентифицировано более 24 видов): B.bifidum, B.adolescentis, B.longum, B.breve, B.infantis.

Характеристика: вариабельные по форме палочки - прямые, изогнутые, разветвленные, Y и V – образной формы, булавовоидной и лопатовидной формы. Грам+, не образуют спор и капсул, неподвижные. Строгие анаэробы, но могут развиваться в присутствии небольших количеств кислорода. Оптимальная температура – 36¸38°С (мин 20°С, мах 50°С), оптимальный уровень рН=6-7 (при < 5,5 рост прекращается). Для культивирования требует большого количества ростовых веществ (дрожжевого автолизата, витаминов, моно- и олигосахаридов, цистеина и др.). Элективные среды – Блаурока (на печеночном отваре), кукурузно-гидролизатная (ГМК).

Значение: представители нормальной (эубиотической) микрофлоры человека и многих животных (разные виды), у грудных детей – свыше 90%, защита от гнилостной и патогенной микрофлоры, синтез витаминов, аминокислот, бактерицидных веществ. Выпускают в виде бакконцентратов (бифидумбактерин) и включают в кисломолочные напитки. Проблема: плохо растут в молоке, для стимулирования используют специальные добавки, комбинация с другими молочнокислыми.

11.4. Энтеробактерии

Семейство Enterobacteriaceae – грам-, неспорообразующие палочки, постоянные обитатели кишечника человека и животных, много в воде и почве.

Род Escherichia

Вид E. сoli – кишечная палочка, хорошо известная в биотехнологии, карта ДНК изучена во всех деталях, выделены эффективные плазмидные векторы. С помощью технологии рекомбинантных ДНК используется для производства инсулина, интерферона, гормона роста. Недостаток: плохо приспособлена к росту в крупных промышленных ферментерах; вторичные метаболиты остаются внутри клетки, поэтому их можно получить, только разрушив клетку; наличие токсинов, которые нужно удалять из продуктов ферментации, поэтому все чаще используются другие микроорганизмы.

Свойства кишечной палочки: мелкая подвижная палочка; ферментирует лактозу и глюкозу с образованием кислоты и газа, устойчива к желчи, оптимальная температура – 37-40°С; при обычных режимах пастеризации погибают.

При определенных условиях могут вызывать заболевания – колибактериозы, условно патогенная, входит в БГКП (бактерии группы кишечных палочек) – группа санитарно-показательных микроорганизмов, нормирующихся во всех пищевых продуктах. Критерии санитарной оценки пищевых продуктов и др. объектов по присутствию СПМ предусмотрены ГОСТами и СанПиНами. Использовавшийся ранее показатель бродильного титра заменен показателем отсутствия БКГП в определенной массе продукта. Так, например, в пастеризованном молоке, ряженке БГКП должны отсутствовать в 1г, в кефирной закваске – в 3 мл, в твороге – в 0,001 г и т.д.

Для определения БГКП используют среду Кесслер, для дифференциации используется среда Эндо, на которой E.сoli образует красные колонии с металлическим блеском.

В это же семейство входит род Salmonella – мелкие подвижные полочки, возбудители пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. На среде Эндо образуют желтые колонии каплевидной формы. Вид S.typhimurium – возбудитель тифа. В некоторых странах считаются индикаторными на наличие патогенной микрофлоры.

Род Proteus – очень подвижные, широко распространенные, активно разлагают белок, протеолитически и липолитически активны. Типовой вид P. vulgaris, нормируется в некоторых белковых продуктах.