Виды кофейных напитков

Классификация баров

БАРНЫЙ БИЗНЕС КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ HoReCa

ВП). Экспертиза учетной политики экономического субъекта.

Общие подходы к экспертизе учетной политики. В системе нор­мативного регулирования бухгалтерского учета в Российской Феде­рации для экономических субъектов наиболее существенным явля­ется четвертый (низший) уровень, который включает рабочие доку­менты экономического субъекта (организации), формирующие ее учетную политику в методическом, техническом и организацион­ном аспектах.

Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика органи­зации» (ПБУ 1/2000), устанавливает основы формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной политики организаций, являющихся юридическими лицами по законодатель­ству Российской Федерации (кроме кредитных организаций). Учет­ная политика включает совокупность способов ведения бухгалтер­ского учета — первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйствен­ной деятельности.

Экспертиза учетной политики, как правило, должна предшест­вовать всем остальным этапам аудиторской проверки. Поэтому ау­дитор прежде всего должен выяснить, имеется ли приказ (распоря­жение) руководителя предприятия по учетной политике.

Термин «учетная политика» встречается в основных документах по нормативному регулированию бухгалтерского учета, включая Закон о бухгалтерском учете, Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, ПБУ «Учетная политика организации», и других документах, что свидетельствует о значимости этого положения для экономического субъекта.

HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).

HoReCa — понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

Согласно ДСТУ 4281:2004 Национальный стандарт Украины «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» б ар — учреждение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, и покупные товары продают через барную стойку. Разли­чают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.п.

Бар в ресторане — коктейль-бар в ресторане высо­кого уровня. Обслуживает гостей не только за барной стойкой, но и гостей ресторана за столиками. Этот тип бара обычно располагается у входа и часто использует­ся как стойка администратора.

Бар в ресторане клуба – обслуживает гос­тей ресторана ночного клуба. Особое место занимает «бар в казино», «бар в бильярдной», «бар в боулинге» («Місто», «Аргус», «Венский Дом», «Zeon», «Blackjack», «Grand Plaza», «Фран­цузский бульвар»), где и расположение бара, и работа персонала — все устроено так, чтобы не отвлекать внимания игроков, а ассортимент бара часто предлагается в качестве комплимен­та от заведения.

Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте – оригинальные сорта чая, кофе и коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву — ореш­ки и снеки, а к чаю и кофе — мини-сладости. В ресторанах есть примеры оригинального ре­шения «коктейль-бара» («Ника'С», «ZanziBar»).

Диско- бар предполагает подачу напитков и кок­тейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается. Располо­жен обычно рядом с «танцполом»: «Місто», «Болеро», «Аргус», «Балу», «Живот», «100 пу­дов», «Меридиан». В ночном клубе «КлубНичка» бар можно пози­ционировать и как «лобби-бар» (lobby-bar) — хорошо продуманная барная карта и располо­жение создают атмосферу, располагающую к общению.

Лобби-бар (от англ. Lobby — вестибюль) распола­гается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабо­алкогольными и безалкогольными напитками, конди­терскими изделиями и десертами.

Винный бар — предполагает наличие большой винотеки и специалиста — сомелье. Барной стойки может не быть — вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации (рестораны «Континент», «Шпиль», «Ника С», «Da Vinci», «Охотный двор», «Зеленый попугай». Есть «выносной бар» для вина в зале и специальное оборудование для его хранения).

Пивной бар — предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочета­нии с соками, сиропами или крепким алкоголем. Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформиру­ется в пивной ресторан («Старгород», «Биржа», «Ирланд­ский паб», «Pilgrim», «Пивобар», паб «Pintagon» («Слободс­кая усадьба»), паб ресторана «Шервуд», паб «Кутеж»).

Лаунж-бар (от англ. lounge — гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая ме­бель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли. («Fidele», «Миндаль»).

Кино-бар — бар в холле кинотеатра или, реже, не­посредственно в зале («КиноПалац», «Довженко», «Рос­сия»).

Пул-бар (от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бас­сейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Ос­новная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла. («Аквапарк Вол­на», «Аквапарк Джунгли», «Marin Club», «Колизей», «Венский Дом»). «Пул-бар» функционально или как дополни­тельное направление в услугах может разви­вать «витаминный бар», «кислородный бар», «фитнес-бар» и др.

Безалкогольный бар — обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п. Иногда наз. вега-бар — бар для йогов, без спиртных напитков.

Бикини-бар — бар с привлекательными девушками-официантками, обнаженными до пояса (Топлес).

Бар байкеров — бар, часто посещаемый байкерами; как правило, имеет «криминальную» репутацию.

Фан -бар - бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Гей-бар (англ. Gay bar) — питейное заведение для тех, кто относит себя к сообществу людей с гомосексуальной ориентацией и другим представителям сексуальных меньшинств. Размеры гей-баров могут существенно различаться. Иногда к гей-барам относят ночные клубы. Некоторые гей-бары открыты для посещения представителями трансгендерных меньшинств.

В гей-барах употребляют спиртные напитки, танцуют и заводят знакомства. Гей-бары могут подвергаться нападениям негативно настроенных к гомосексуалистам граждан. Так, по сообщению информационных агентств, в 2006 году американский подросток совершил нападение на гей-бар в штате Массачусетс. Один из крупнейших гей-баров в Канаде — ночной клуб Fly в Торонто[2][3]. Известным гей-баром является также Stonewall Inn в Нью-Йорке, где в 1969 году гомосексуалисты вступили в вооруженный конфликт с полицией.

Коп-бар — бар, часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Бариста - итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях.

Джезва – сосуд для приготовления кофе на огне.

Демитассе – традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40 мл. (50 кофейных зерен).

Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор: устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. Молоко 3-2%.

Сингл: обычная порция эспрессо.

Эспрессо: крепкий черный кофе, сваренный в кофемашине (от ит. «быстрый») − Существует и другая трактовка слова «эспрессо» − его переводят как «спрессованный» или «сваренный под давлением». Этот напиток возник в Италии в начале XX века, и с тех пор итальянский эспрессо стал считаться эталоном качества кофе по всем мире.

Эспрессо − своего рода «король» среди кофе. Именно на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков. Многие считают, что мастерство бариста определяется его умением готовить капучино, латте или сложные кофейные коктейли, − однако это не так. На самом деле сложнее всего сварить именно эспрессо, причем такой, к которому будет невозможно придраться.

Состав: 7 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл. под давлением в 9 Бар[1], при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд.

Идеальный эспрессо определяется по пенке (специалисты называют эту пенку итальянским словом кремá). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет кремá может варьироваться. Толщина кремá должна быть не менее 2 мм.

Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки, ему присуще ощущение свежести и законченности вкуса. Чтобы эспрессо попадал к гостю «живым», его нужно подавать в течение первых 1−1,5 минут после приготовления.

Разновидности эспрессо

Эспрессо макиато − это стандартная порция эспрессо, украшенная капелькой молочной пены (примерно 15 мл). В переводе с итальянского «макиато» означает «пятнистый».

Эспрессо романо - стандартная порциюя эспрессо с лимоном. Кофе можно украсить полоской лимонной цедры, лимонной посыпкой или небольшой долькой лимона. В переводе с итальянского «романо» означает «римский».

Доппио − двойная порция эспрессо.

Эспрессо коретто − эспрессо, приправленный несколькими каплями любого крепкого алкогольного напитка.

Эспрессо лунго − порция эспрессо, для приготовления которой требуется 7 г молотого кофе и 50−60 мл воды. Кофе получается менее крепким, чем стандартный эспрессо, но более крепким, чем американо. В отличие от американо, эспрессо лунго не разбавляется водой. В переводе с итальянского «лунго» означает «длинный».

Капучино — это второй по популярности кофейный напиток в мире, представляющий собой смесь эспрессо и вспененного молока. Такое название напиток получил благодаря своему цвету, напоминающему цвет капюшонов монахов ордена капуцинов. Принято считать, что именно капуцины первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко.

Для приготовления капучино порция эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному (40 мл эспрессо, 40 мл молока и 40 мл молочной пены). Лучше использовать молоко жирностью 3,2−3,5%. Сначала взбивается молоко, а затем варится эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно.

Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сладковато-сливочный вкус. В кофемашине молоко взбивается с помощью парового крана, который также называется капучинатором.

Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, выложив сахарный песок поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. Температура капучино при подаче гостю должна составлять 60−70 градусов.

Монахи-капуцины заметили, что при вливании молочной пены на поверхности напитка могут образовываться красивые рисунки. Впоследствии умение рисовать молоком по кофе получило название латте-арт и стало одним из главных показателей мастерства бариста.

Торре (торо) − большая порция эспрессо с пышной шапкой из молочной пены, которая возвышается над краем чашки примерно на 1,5−2 см. В переводе с итальянского слово «torre» означает «башня».

Вспененное молоко ложкой выкладывают на поверхность напитка, при этом кофе с молоком не смешивается. Для торре готовят более сухую и плотную пену, чем для капучино, благодаря чему она хорошо держит форму. Подается торре в чашке для капучино.

Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. П оявился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно.

Существует два вида американо:

1. американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС). Содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо;

2. европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС). Содержание кофеина будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится.

Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо. амый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г кофе на 20−25 мл воды). Для его приготовления молотый кофе хорошо прессуется и экстрагируется под давлением 9 бар в течение 15 секунд.

Многие считают, что ристретто содержит слишком много кофеина, однако это не так. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо.

Ристретто получил огромное распространение в Италии, он заслуженно считается «самым итальянским» кофе. С итальянского «ристретто» переводится как «крепкий», этот кофе моментально дарит мощный заряд бодрости. Порция этого ароматного напитка с плотными кремá и насыщенным концентрированным вкусом занимает примерно половину стандартной чашки эспрессо. Она рассчитана буквально на 1−2 глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.

Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто итальянец делает несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. У такого способа употребления ристретто есть один недостаток — холодная вода в сочетании с горячим кофе плохо воздействует на зубную эмаль, однако большинство итальянцев об этом не задумываются.

Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пеной. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Каппуччино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо: 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.

Маккиато (aka Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.

3. Коктейли: история, классификация