Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы

ЛЕКЦИЯ № 2-3

Тема: Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса, рыбы и домашней птицы

План изложения:

Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса

Технология механической и тепловой кулинарной обработки рыбы

Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы

1. Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: размораживание (оттаивание)- дефростации, обмывания и обсушивания, разделки туши (деление туши на части- отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере. При этом повышается температура в толще мышц и максимально восстанавливается первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0-до 6-8⁰С, относительная влажность воздуха 90-95%. Продолжительность размораживания – 3-5сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1⁰С. При быстром размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20-25⁰С, относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания – 12- 24ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет – 1,5- 0,5⁰С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах при комнатной температуре, при этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%.

Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко увеличивается потеря его пищевой ценности.

Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.

Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы.

Обмывают мясо вначале теплой водой (при температуре 25-40⁰С). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса- в проточной воде или ваннах.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6⁰С. Можно применять естественное обсушивание.

Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.

Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую, наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный отруб (тонкий край); пашину и голяшки.

При разделке туши баранины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки туши баранины и козлятины:

1- лопатка (передняя нога); 2 - шея; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

При разделке туши свинины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки свиной туши:
I — лопатка (передняя нога), II — грудинка, III — шея, IV — корейка, V — окорок (задняя нога), VI — вырезка

Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Приемы тепловой обработки мяса:

Отварное мясо. Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5—2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Жареное мясо. Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками — основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120—150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Тушеное мясо. Мясо тушат большими (порционными) и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50—60°С в течение 1—2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоде, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Запеченное мясо. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°С.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°С, и иметь на поверхности поджаристую корочку. При отпуске поливают растопленным маслом.

При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, легкие, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа.

1-жаберная крышка, 2-спиной плавник (жесткий), 3-спиной плавник (мягкий), 4-хвостовой плавник, 5-боковая линия, 6- анальный плавник, 8- брюшной плавник, 9-грудной плавник.

Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.

Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.

Размораживании рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5-7°С, можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженное филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20-30мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С, при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ.

Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.

Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллажи или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдерживая 10-12ч.

Размораживание рыбы:

1.На воздухе- при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошенную рыбы, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10ч до температуре толще - 2°С, потери рыбы составляет 2%.

2.В воде- размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10-15°С. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5ч, крупную 4-5ч. Масса рыбы увеличивается на 5-10%. В воду добавляют соль (от 7-13г на 1л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ.

3.Комбинированный способ- размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10г на 1л воды), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит соли от 6-20%, при приготовлении блюд ее вымачивают до концентрации соли 1-5%.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с температурой 10-12°С. Воды берут в 2 раза больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6ч.

2.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну. В нижнюю часть поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу, выливается вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10-12ч.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделки) чешуйчатой рыбы.

Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.