Первичная обработка птицы состоит из следующих приемов: опаливание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

Ощипывание. Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки, предварительно птицу погружают в горячую воду на 1-2мин.

Опаливание. Птицу обсушивают, натирают отрубями, опаливают.

Потрошение. После опаливания у птицы отрубают голову, ножки и крылья. Разрезают брюшко от анального отверстия до грудной клетки, осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Через шейное отверстие удаляют зоб и пищевод. Тушку хорошо промывают проточной водой. У молодых цыплят, используемых для приготовления банкетных блюд, голову не отрубают, удаляют глаза и клюв.

Размораживание. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд. Расстояние между тушками 2-3см. Размораживают в холодном помещении при температуре 8-10°С и относительной влажности 85-95% в течение 10-12ч. После размораживания температура в толще мышцы должны быть 1°С.

Заправка птицы. Для заправки «в кармашек» с двух сторон брюшка подрезают кожицу и вставляют ножки. Крылышки подвертывают к спине. Частью кожи шеи заправляют шейное отверстие.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.