Микрофлора мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты играют существенную роль в распространении алиментарных заболеваний. Это определяется значением мясных продуктов в питании людей, широкими возможностями их инфицирования, а также тем, что они являются благоприятной средой для сохранения и накопления микроорганизмов. Количество заболеваний, передающихся через мясо значительно. В первую очередь это антропозоонозы, при которых возможно как прижизненное, так и послеубойное заражение мяса. К ним относятся сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, листериоз, ку-лихорадка, сальмонеллезы и др. В механизме пищевых антропонозов определенную роль играет заражение продуктов людьми. Это такие пищевые инфекции, как брюшной тиф, холера, шигеллезы. Мясо и мясные продукты могут послужить причиной пищевых токсикозов - ботулизма, стафилококковых интоксикаций. Мясо также является причиной инвазионных заболеваний людей - трихинеллеза, тениидозов, токсоплазмоза.

Санитарными правилами запрещается убой животных, больных целым рядом болезней. При некоторых заболеваниях использовать мясо на пищевые цели возможно после соответствующей обработке. В таком случае мясо до обработки считается условно годным, а животных забивают на санитарной бойне, где имеются помещения для стерилизации мяса, дезинфекции субпродуктов, кишок и шкур.

Для определения доброкачественности мяса производится микроскопия мазков-отпечатков, а также микробиологические исследования. Исследуются мышцы, лимфатические узлы, головной и костный мозг, почки, печень, жировая ткань, кишки, кости.