Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).

Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую некоторое время бактерицидностью.

Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.

Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы

Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.

Виды порчи яиц. Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.

Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.

Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.

Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.

Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.

Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, в результате чего появляются кислый и сырный привкус и запах.