Зачистка

Промывают загрян промывают, чистым инд полотенцем

Клеймение после ВСЭ (обязательно трихинеллоскопия) по инструкции строго.

Взвешивают и в холодильник на созревание

Групповой – из благополучной местности и если партия из одного хозяйства (гастрос).

МЯСО – все части тела после отделения шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутр органов.

С морф тз – совокупность всех тканей в естеств соотношении в туше (мыш, жир, костн тк)

Осн часть мяса – скелетная мускулатура – формирует пищевую и биол ценность мяса

Разл

- мясо на костях – мясн туши, полутуши, четверти

- мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши

- мясо жилованное – мм тк, отд от видимых ст образований, жира, лу, сосудов

Мясо

Говядина, баранина, свинина

мм тка 50-60% от массы туши

ст (от вида, возраста) 10-12%

1. ММ ТК

- ЦВЕТ – красный

У лош т-красного цвета (самое темное)

Мрс – кирпично-красное

Крс – малиново-красное

Свинина – светло-кр – розовато-серого

Цвет обусловлен содержанием миоглобина (миохром).

Возраст – у молодых бледнее старых,

пол – некастрированные самцы – более темный цвет, самки и кастраты – бледнее.

Степень откорма хорошо упитанные – бледнее.

Малоработающие, без моциона – оч светлые и слабовыраженная мм тк.

Остывшее – более светлое чем парное

Хорошо обескровленных животных светлее

Свежее светлее начальной степени порчи

БЛЕДНАЯ ОКРАСКА у откормл и малоработающих – небольшое содеражние миоглобина, слабая интенсивность окислительных реакций (фосфоролиз и образование/распад гликогена по-другому). Темное Мб – болезненное состояние животных. Мб технология откорма. Беловатый цвет – беломышечная болезнь. Белое мясо непригодно для пром переработки, /\ влагосвязывающая способность – не использовать в колбасном производстве. Запр использовать в пищ цеяях

- КОНСИСТЕНЦИЯ – надавливают пальцем/шпателем по степени выравнивая ямки. Парное – плотн,

Охла – упругая – образуется ямка, быстро восполняется/выравнивается (менее 1 мин),

Размороженное – теряет упругость. Ямка может не восполнятся

- ЗАПАХ (аромат – запах – уже не годно, быть не должно. Запах может быть только сразу после убоя) – специфический, характ для каждого вида. Легко ощущается у парных туш. У охл – значит хуже. У КРС, овец около вымени пахнет молоком. Свинина может иметь запах жира, замороженное не имеет запаха.

- ВКУС – после кулинарной обработки. Опр только у готовых продуктов.

ПОП-ПОЛ ММ ТК – CBVGKFCN? VYJUJZLTHYFZ NR CNHERNEHF – симпласт – многоядерная тканевая структура 12 мм, снуружи сарколемма, у внутр пов-ти – ядра, продольно оси – миофибриллы (светл изотропные, т – анизотропные диски).

- грубоволокнистая – на поперечн разрезе имеет крупную зернистость (конина, говядина от быков, козлятина, говядина от волов, баранов)

- тонковолокнистая (свинина и телятина, от молодняка говядина)

Старые более грубоволокнистая

СТ – све сух, связки, фасции, перимизиумы – жилки. Выход жилок до 12ти%. Коллагеновые, эластические, ретикулярные волокна и тк жидкость. Кол соотн волокон опр структуру ст.

РЫХ СТ – кожу с тканями – подкожная жировая клетчатка, подсерозный слой,соеж серозные оболочки. У всех – место отложения и накопления.

ПЛОТНАЯ – состои из клейдающих волокон.клетки плотно др к др, сух св, надкостницу, устойчива к тепловой обработке.

ХРЯЩ – хондриомукид, уши, нос перегородка,

ПИЩЕВЫЕ ДОСТОИНСТВА МЯСА

У самцов, работающих больше ст. она плохо поддается кулинарной обработке

Жировая – разновидность ст. липоциты расп группами, образуют дольки и доли.

Жир сырец у крс до 5,5%, син 2-7%

У крс на откорме жир откл на крупе, около маклоков, щупа, мошонки крсц части хребта, поясн позвонков, лопатки, подгрудок. Межребурные простр. Верхнаяя часть шеи. Исчезает в обратной посл

СВНИ, Овцы – более равномерно. У овец больше под кожец, меньше внутр волокна, внур органы. В обл хвоста – курдюк

Коз – меньше под кожей, мало между мм, преимуществ около внутр органов. У молодых чаще между мм, у старых в п/к кл. между мм волокнами сделав поперечн разрез – мраморность рисунка. – выше товарные качества мяса.

Вид, возраст, упитанность

КРС 10%, СВ до 40-60%.

Протоплазматический жир в составе любой клетки.

Т плавления – наиболее достоверный признак для определения видовой принадлежности. (Пк отл от внутреннего-сырца)

У крс – под мм. В зависимости от места расположения мб подкожной (жировой полив), жир сырец опр ст выраженностью жировой капсулы почек + большой сальник.

Масса костей до 30% у КРС, у овуц 40%, свин 20%

- трубчатые – при вываривании до 10% жира и 30% клейдающих веществ

- губчатые (плокие,смешанные) 23% жира и 55% желатина

Сначала получают пищевые топленые жиры, потом из остатков клейдающие вещества, желатин.

Губчатые кости более ценные в пищевом чем трубчатые 25-50% орг вв. 48-74 мин вв. осн масса – коллаген. Мин – фосфорнокислый и углекислый Са, Мг, СаФтор. После вываривания клейдающих веществ кости используют на изготовление клейдающих веществ.

КРОВЬ крс 7,5-8,5%,, свин 4,5%, пт 7-10%.

При хорошей ст обескровливания 50-605 получают, 40 – задерживается во внутр органах и мм тк.

Типичный состав мышечной ткани

- влага 73-77% Вода связана с космосом

При созревании мяса образуется корочка подсыхания.

- Белки 18-21 миофибриллы и белки саркоплазымы. В сарколемме коллаген, эластин, мукопротеиды. Альбумины (с фосфором), глобулины 90% всех мм белков. Сод все незаменимые аминкислоты (аргинин, валин, гисти, изолей, лей, лиз, мети, трео, трипт, фенилаал)

- Липиды 1-3

- Азотистые экстрактивные вв приают аромат мясу 1,7-2 - креатин

- Безазо 0,9-1,2% - гликоген, глю, ПВК, молоч к-та, глюкоза, глютамонат – оказывают большое влияние на созревание мяса.

- Мин 0,8-1,2

- Ферменты, гормоны, витамины

Варка разрушает мясо на 45-60%

08.04.14

ВСЭ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

БАК

1. секундарная мФ

2. мясо от больных животных мб непригодным к пище (/\ дистрофич, воспалит характера)

На основании чего принимают рещение как поступать с мясом

1. заразность для человека - Общие зооантропонозы – сибя, спа, туб, беенство, токсиллез, миелоидоз, туляремия, чума вребл, чума крс, лептоспироз, листериоз, рожа, ящур, грипп птиц, хламилиоз

2. наличие возбудителя в продуктах убоя и возможность передачи через продукты убоя

3. ниличие пат /\ в мясе

4. наличие секундарной микрофлоры (мб опаснее основной микрофлорой)

В работе дейтв норматиные документы Правила Вет Осмотра и ВСЭ от 1988г

Животные больные ИБ не могут быть отправлены до постановки ДЗ – категорически запрещен убой животных на мясо при неустановленном ДЗ

Есть список, убой при которых запрещен:

- антропозоонозы

- спорообразующие

- экзотические особооспасные

Сибязва, клостридиозы, беенство, чума кс, чума вербл, катар лихорадака крс и овец (блютанг), туляремия, губкообразная энцефалопатия крс, скрейпи, сап, эпизоотич лимфадеит, миксоматоз, классич чума пти, грипп пт, ньюкастл, хламидиоз

Больные подлежат уничтожению

(Убой – планируют использовать на пищевые цели

Уничтожение – бескровное убивание, трупы сжигают)