Использование факторов внешней среды в практике хранения продуктов питания

все продукты питания являются благоприятной естественной средой для развития м/о. Для сохранения продуктов питания необходимо создавать условия, препятствующие развитию м/о. Все способы консервирования базируются на 4-х основных принципах:

1. биоз

2. анабиоз

3. абиоз

4. ценоанабиоз

Принцип биоза – методы, основанные на использовании естественного иммунитета продуктов и поддержания в них нормального хода обмена веществ. Это хранение плодов и овощей, живой рыбы.

Анабиоз – методы, направленные на приостановление жизнедеятельности м/о, но не уничтожение: сушка, вяление, соление, засахаривание, пастеризация, охлаждение, замораживание, радуризация, обработка антибиотиками.

Абиоз – методы, основанные на полном уничтожении м/о в продукте: стерилизация, обработка радиоволнами, использование антисептиков.

Ценоанабиоз – методы, направленные на создание благоприятных условий для развития одной группы м/о, которые не только создают условия, препятствующие развитию других групп м/о, но и улучшающие вкус продукта.

Микрофлора воздуха.

Воздух является неблагоприятной средой для развития микробов, так как в нем отсутствуют необходимые питательные вещества и влага. Кроме того, губительное действие на микробы оказывают солнечные лучи.

Количественный и видовой состав микробов в воздухе непостоянен и зависит от микрофлоры почвы, воды. Чаше всего встречаются споровые формы микробов, которые более устойчивы к высыханию и действию ультрафиолетовых лучей. Возбудители различных болезней попадают в воздух при чихании и кашле.

Представители: Bac. subtilis (бацилус сабтилис), Bac. mesentericus (бацилус мезентерикус), Staph. citrous (стафилококус цитрус).

Очистка: вентиляция, фильтрация, дезинфекция.