Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

2 3 4 5 6 7 8

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:_____________________

2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам: __________________________________

3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?

4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей. _______________

5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли? ________________

6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи? _______________

7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?____________________

Практическая работа по теме

Блюда и гарниры из варёных овощей

1. Назовите блюда из отварных овощей: ____________________________________________________

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? _____________________________________________________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при варке. ______________

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелёный горошек отварной
Спаржа Отварная

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?____________________________

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и закрывая крышкой? ___

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии? ___________________________________________________________________________

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при приготовлении остывшего картофеля для картофельного пюре._____________________________________________________

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при тепловой обработке свеклы. _______________________________________________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре. Как исправить блюдо ваши действия? _____________________________________________________________________________

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом 180 г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе.___________________________________________________

Практическая работа по теме

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: ______________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе