Характеристика кулинарной продукции

Необходимо охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства) дать особенности технологии производства, оформления и подачи. Иерархическую классификацию ассортимента кулинарной продукции представить в виде схемы в приложении дипломной работы. Рекомендуемый объем подраздела 1-2 страницы.

Практическая часть

Производственная программа предприятия

Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству. План-меню следует составлять по форме таблицы 2. Рекомендуемый объем подраздела 1 страница.

Таблица 2 − План−меню

№ п/п	Наименование блюд	Количество выпускаемых блюд, порций	Ответствен-ный за приготовле-ние (квалифи-кация)
Наименование и краткая характеристика	Выход, г	Всего, порций	В том числе выпуск по часам*

*Временные рамки выпуска продукции определяются с учетом сроков хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.)

Расчет количества сырья и продуктов

Расчет количества сырья и продуктов на разработанный ассортимент кулинарной продукции произвести на один день и выполнить в виде таблицы 4 (выбирая показатель брутто). Таблицу представить в приложении дипломной работы. Рекомендуемый объем подраздела 1-2 страницы.

Таблица 3 − Расчет потребного количество сырья на день

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда __________________	Наименование блюда __________________	И т.д.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг

В основной части необходимо привести сводную ведомость сырья с указанием нормативной документации, подтверждающей качество сырья.

Таблица 4 − Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД (ед. изм)	Условия хранения товара	Способ хранения товара

Разработка технологии производства

Данный подраздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологию производства одного блюда (изделия) из плана-меню представленной в таблице 2.