2015-01-07
571
4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Сдобное печенье» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
4.2 Сливочное масло зачистить нарезать на кусочки по 40-50 г; сахар просеять через сито ячейками не более 3 мм, яйца куриные овоскопировать, обработать в 4-х ваннах (1-замачивание в проточной воде, 2-замачивание в растворе кальцинированной соды 1-2% не более 5 мин, 3- 0,5% раствор хлорамина не более 3 мин, 4 – промывание под проточной водой), яичную массу процедить через сито ячейками не более 3 мм; муку пшеничную просеять через сито с ячейками не более 2,5 мм; натрий двууглекислый, аммоний углекислый соль пищевую поваренную просеять через сито с ячейками 1,5-2,0 мм; ядра орехов перебрать, очистить от посторонних примесей, обжарить при температуре 120-140⁰С 4-5 мин, очистить от шелухи путем продувания, измельчить.
4.3 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.
|
|
|
4.4 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.
4.5 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.
4.6 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰С.
4.7 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.
4.8 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.
4.9 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С,10-12 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.
5.2 Температура пирожного не выше 18⁰С.
5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰С, с момента изготовления составляет 168 часов
