Микроэлементы

Железо участвует в образовании гемоглобина крови, некоторых ферментов. Потребность человека в железе составляет 14 мг в сутки. В легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке. Из растительных продуктов железо содержится в ягодах, овощах, хлебопродуктах, но оно находится в виде труднорастворимых солей и усваивается только на 10%.

Цинк входит в состав гормона-инсулина, многих ферментов, очень важен для нормальной функции эндокринных желез, синтеза белков, процесса оплодотворения клеток. Недостаток цинка у детей замедляет рост и половое развитие. Суточная потребность в цинке составляет 5,5-22 мг. В наибольших количествах содержится в печени и бобовых культурах.

Медь принимает участие в процессах кроветворения, углеводном обмене в организме, соединения меди являются катализаторами ряда процессов в клетках. Медь в небольших количествах входит в состав всех тканей организма, но наиболее заметные ее количества в печени и головном мозге. Она входит в состав некоторых ферментов. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источниками меди являются такие пищевые продукты как печень, яичный желток, зеленые овощи.

Йод – необходимый элемент, участвующий в образовании гормона-тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь – заболевание щитовидной железы. Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Наиболее богаты йодом продукты моря: печень трески, морская капуста. В регионах, где наблюдается недостаток йода, проводится йодирование соли и других пищевых продуктов.

Фтор играет важную роль в пластических процессах роста костной ткани и зубной эмали. Некоторое его количество находится в щитовидной железе. При недостаточном поступлении фтора наблюдается кариес зубов. Суточная потребность – 1 мг. Основной источник фтора - питьевая вода.

Кобальт способен избирательно угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей и их размножение. При его недостатке в организме нарушаются функции центральной нервной системы. Потребность в кобальте – 100-200 мкг в сутки. Больше всего этого элемента содержится в говядине, винограде, зеленых овощах.

Большинство микро- и ультрамикроэлементов являются токсичными веществами при употреблении их в больших количествах. В настоящее время существует опасность загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами, в частности, ртутью, свинцом, хромом, оловом, цинком и др., поэтому содержание этих элементов в продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание ртути, кадмия, свинца и мышьяка.

2 НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

2.1 Физико-механические процессы

2.2 Тепловые процессы

2.3 Химические процессы

2.4 Биохимические процессы

2.5 Микробиологические процессы

2.6 Массообменные процессы

2.7 Коллоидные процессы

Технология пищевых производств, изучающая способы переработки сырья в продукты питания, базируется на закономерностях фундаментальных наук – физики, химии, биологии и др. В основе науки о технологических процессах лежат основные законы природы – закон сохранения массы и закон сохранения энергии. Вместе с тем этой науке присущи свои специфические понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы, последовательно превращающие сырье в продукты питания. В основе пищевых технологий лежит сложный комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, в результате которых и происходит превращение сырья в пищевые продукты.

2.1 Физико–механические процессы

В основе этих процессов лежит механическое воздействие на материал; они определяются законами механики твердых тел и гидравлики.

К этим процессам относятся:

- измельчение;

- сортирование по размерам и форме;

- перемешивание;

- обработка материалов давлением

- осаждение;

- фильтрация;

- центрифугирование.

Движущей силой этих процессов является сила механического и гидростатического давления, центробежная сила.