2015-04-12
1351
На химический состав ячменного зерна оказывает огромное влияние климатические и почвенные условия. Наиболее благоприятные условия – это прохладное и влажное лето (морской климат). Выращенные в таких условиях ячмени богаты крахмалом, обладают высокой экстрактивностью, содержат мало белка.
В сухом и жарком климате выращенные ячмени характеризуются высоким содержанием белка, низкой ферментативной активностью, недостаточным содержанием экстрактивных веществ. Такой ячмень дает слаборастворимый солод, что вызывает ряд технологических трудностей при приготовлении пива.
Самые лучшие ячмени выращивают в Баварии. Однако главным производителем ячменей является Франция, затем идет Великобритания. Чехия также производит высококачественные пивоваренные ячмени, однако экспортирует их преимущественно в виде солода.
В России наиболее популярны такие сорта пивоваренного ячменя как Абава, Ача, Белгородец, БИОС – 1, Визит, Волгарь, Гонар и другие, выращенные в Амурской, Белгородской, Воронежской, Калининградской и других областях.
|
|
|
В Республике Беларусь выращивают сорта ячменя Мами, Надя, Эльина, Фаврит.
Ячмень в среднем состоит на 12 - 20% из воды и 80 - 88% сухого вещества. Влажный ячмень (убранный при очень влажной погоде) плохо хранится и обладает низкой прорастаемостью, в связи с чем требуется его сушка. Для того чтобы ячмень хорошо хранился, он должен обладать влажностью ниже 15%.
Средний химический состав ячменного зерна (в процентах на сухое вещество):
крахмал – 45-70%
сахароза – 1-2%
мальтоза, глюкоза, фруктоза – 0,1-0,2%
остальные сахара –1%
водорастворимые гумми-вещества –1-1,5%
гемицеллюлоза – 8-10%
целлюлоза- 4-5%
пентозаны – 7-11%
жир – 2-3%
минеральные вещества –2-3%
белок – 8 - 27%
в том числе:
альбумины – 0,4-0,5%, проламины –3-4%,
глобулины -3%, глютелины – 3-4%,
аминокислоты – 0,5 - 0,6%;
прочие безазотистые экстрактивные вещества (полифенольные вещества, лигнин, фитин и др.) – 5 - 6%.
