Ферменты представляют собой органические катализаторы, вырабатываемые живыми клетками организма.
Все биохимические процессы обмена веществ совершаются при участии ферментов. Без ферментов эти процессы протекали бы очень медленно или совсем не происходили. Открыты ферменты русским химиком К. С. Кирхгофом в начале XIX в. Ферменты (их называют также энзимами) обладают чрезвычайно высокой активностью. Ничтожное количество фермента способно вовлечь в реакцию в сотни тысяч и даже миллионы раз большую массу веществ - реагентов. Например, одна весовая часть сычужного фермента (применяется в сыроделии) вызывает свертывание в 70 млн. раз большей массы молока. Ферменты, катализирующие превращения белков, называются протеазами, или протеолитическими ферментами. К ним относятся пепсин, разлагающий белки до более простых соединений - пептонов, трипсин, продолжающий распад белков до аминокислот. Протеолитические ферменты выделяются многими гнилостными бактериями и плесневыми грибами.
Ферменты, катализирующие гидролиз и синтез углеводов, относятся к карбогидразам. В эту группу входят амилаза, мальтаза, сахараза, лактаза, пектиназа, целлюлаза.
Амилаза превращает крахмал в солодовый сахар – мальтозу. Этот фермент содержится в плесневых грибах, многих бактериях, в растениях, а также в слюне и соке поджелудочной железы человека и животных. Амилаза образуется в проросших зернах ячменя (солод) и других злаковых. Она играет большую роль в производстве хлеба, спирта, пива и др. Мальтаза расщепляет сахар мальтозу на две частицы глюкозы. Этот фермент вырабатывается бактериями и грибами, а также дрожжами. Сахараза разлагает сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фермент содержится в большинстве микроорганизмов и в растениях. Сахаразу применяют в кондитерской промышленности. Лактаза расщепляет молочный сахар - лактозу - на галактозу и глюкозу. Она выделяется многими микроорганизмами, а также животными организмами. Пектиназа катализирует расщепление пектиновых веществ. Она содержится в плесневых грибах и бактериях и находит применение в пищевой промышленности. Целлюлаза подвергает гидролизу очень устойчивое соединение - целлюлозу (клетчатку). Целлюлаза выделяется грибами и некоторыми бактериями.Жиры расщепляются липолитическими ферментами (липазами). Липазы разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты. Эти ферменты вырабатываются некоторыми бактериями и плесенями, встречаются в растениях, а также образуются в животных организмах.